el editor 24 enero, 2019

Así como el enorme bodegón marino del Atlántico y el Cantábrico fue una bendición para Galicia, también supuso un obstáculo para nuestra cocina, demorando que los cocineros poseedores de tanta materia prima de calidad, pensaran elaboraciones más sofisticadas o creativas, que diversificaran las opciones. Me refiero especialmente a los cocineros profesionales, ya que el pueblo, mientras tanto, creaba platos tan complejos como el lacón con grelos, una sutil amalgama de sabores que pocos chefs contemporáneos pueden lograr, atentos como están a ganar concursos. Curiosamente, en Argentina sucedió algo similar: la abundancia y calidad de la carne vacuna determinó que, aun después del desembarco de millones de inmigrantes y sus recetas, la carne asada fuera preferida a otro tipo de elaboraciones, siendo al día de hoy referente de cocina argentina para nativos y extranjeros el bife de chorizo. También es cierto que uno dice cocina gallega, en cualquier país, y la mayoría dice al unísono “pulpo”. Si quisiéramos seguir con los paralelismos, podríamos recordar que posiblemente, el pulpo, antes de la llegada del pimentón, se aliñaría apenas con aceite. Y aquí, en las inmensas llanuras de la Pampa argentina, el gaucho, cuando se decidió a comer carne vacuna (por mucho tiempo apenas aprovechaba la lengua del animal), lo hacía sin condimentar, o con unos granos de sal. La sal, utilizada en los saladeros para conservar la carne permitió con el tiempo el uso del charqui, y el gusto por la sazón. Como método de conservación, en Galicia, aparte de la sal, se comenzó a utilizar pimentón, que tiene propiedades antibacterianas, como adobo para conservar las carnes excedentes en tiempos en que se carecía de refrigeración. Finalmente, el adobo y su característico color rojo, persistió como una manera de otorgar más sabor a los alimentos. Los pimientos americanos terminaron dando color y personalidad a la ajada, y engalanan nuestro pulpo. Cuenta la leyenda, que un inmigrante irlandés llamado James McCurry (posiblemente obrero ferroviario), cuyo nombre en diminutivo, Jimmy, fue castellanizado junto con su apellido como Yimi Churri. Éste intentaba explicar cómo hacer una salsa parecida a la Worcestershire, y los cocineros nativos habrían recurrido a los ingredientes disponibles, en combinaciones que devinieron en la hoy conocida como chimichurri. Pero el fallecido crítico Miguel Brascó sostiene que los estancieros ingleses que se asentaron en la Patagonia, o sus descendientes, solían pedir a sus peones criollos que les acercaran el curry para sazonar la carne de cordero. De la frase “Give me the curry” habría una similitud fonética que llevó a esos peones a terminar llamando chimichurri a la salsa. También se busca el origen en una salsa que los vascos preparan con ajo, perejil, pimientos picante, pimienta de cayena, tomillo y romero, que se llamaría “Tximitxurri”, término que sin embargo no se encuentra en el diccionario de la lengua euskera. Ciertas o falsas, estas historias tienen una base histórica: los gauchos recién comienzan a condimentar sus carnes asadas cuando toman contacto con los inmigrantes europeos. Los ingredientes básicos de esta salsa emblema en los asados argentinos son el vinagre, perejil, ajo, ají molido, orégano y sal, similares al “adobo”, método de cocina de origen español. Con el añadido del pimentón podría fácilmente sazonar un buen jamón fresco, o un solomillo adobado para asar al horno. Álvaro Cunqueiro, relató que comió unos jamones asados en mi tierra, Lugo, y a los ingredientes enumerados, les añade clavo y comino. En ese contexto, y pensando en las muchas salsas picantes similares en distintas partes del mundo, es muy probable que las bases para el chimichurri hayan llegado con la enorme ola inmigratoria que comenzó a mediados del siglo XIX. Hay una palabra catalana, “pebre”, que significa “pimienta”, y es el nombre de una salsa para adobar carne usado en Chile, parecida a las salsas criollas rioplatenses o peruanas. Lleva cilantro, tomate, cebolla, ajo, ají verde, aceite, vinagre, y sal.
Actualmente, el chimichurri ya es comercializado industrialmente, y se encuentra en las góndolas de los supermercados. Aunque lo mejor es prepararlo al gusto de cada uno, darle el toque personal que es la esencia de estas salsas.

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