el editor 28 enero, 2019

Hablando de tendencias, hace un tiempo en Argentina, un elemento de cocción del medio rural se puso de moda en las ciudades, y es utilizado de manera entusiasta por las nuevas camadas de cocineros. El mercado creó una necesidad imperiosa del nuevo recipiente, y surgieron los emprendedores que fabricaron en chapas de diversos grosores y calidad algo similar, en su forma, a un “disco” de arado. Por supuesto que cocinar o asar sobre un disco de arado está ligado a la cocina criolla, ya que el arado es indispensable en la agricultura en todo el mundo, y también en la fértil llanura pampeana. Sucede que los discos de arado se gastan con el uso, y son reemplazados periódicamente. Los historiadores suponen que a mediados del siglo XIX, los peones de campo tomaban alguno de estos discos amontonados en los galpones, los utilizaban para asar carnes, o “churrasquear” alrededor de un buen fuego. Tal vez los peones o chacareros de origen inmigrante, deseosos de añadir salsas y vegetales a la carne, taparon el agujero del centro, le añadieron dos asas, elevaron con una pestaña de 5 centímetros su circunferencia, y lo aprovecharon para elaborar una comida rápida en pleno campo, como sus antepasados habían utilizado las pailas, patellas o paellas (sartén en valenciano). Los auténticos discos, de metal grueso y filo de acero, alcanzan altas temperaturas en poco tiempo, y en ellos se logra una cocción pareja de los alimentos. Por supuesto que la fuente de calor era siempre leña, o carbón, y se cocinaba al aire libre, cerca del lugar de las tareas. El manejo del fuego es esencial, ya que hay que evitar el sobrecalentamiento del centro del disco, donde se acumulan los jugos de cocción, con una forma adecuada de disponer la leña. El uso de mecheros de gas, habitual en la ciudad, funciona con los recipientes de chapa, pero no tanto con los discos originales. Tengo la suerte de contar con uno de la zona rural de Neuquén, obsequio de un paisano, gerente técnico de Pescanova que lo hizo soldar y modificar por los operarios de la empresa. Es excelente, pesado, con tres patas y una buena pestaña alrededor (foto). A un buen disco de arado hay que curarlo, calentándolo de ambos lados, y luego pasando grasa por dentro y por fuera. Llevamos otra vez al fuego, y repetimos la operación hasta que se ponga negro. Después de usarlo conviene limpiarlo en caliente, pasarle grasa y guardarlo hasta la próxima oportunidad. En otras culturas, los campesinos recurrieron a elementos similares fabricados especialmente para ahorrar leña con cocciones rápidas, como el wok de Oriente. Cuando hablamos de paila, patella o paella, lo hacemos en su significado de “sartén”. Hay grabados antiguos en tratados de cocina donde la paila tiene una forma similar a la del disco de arado, pero menos profunda; solían fabricarse de cobre (excelente conductor del calor), con un mango, o dos asas, y muchas veces, con fondo liso: En León se comenzó a llamarla patella, palabra que viene directamente del latín, y en el Levante español paella. Tenían un tamaño importante, y los campesinos hacían en estos recipientes diversos guisos sobre leña, para consumir algo caliente en una pausa del duro trabajo rural. Así nació, en el interior de Valencia, el arroz en paella, o paella (muchos platos, como el puchero, toman el nombre del recipiente).
Ahora bien, cuando algún método de cocción o utensilio pasa del medio rural al urbano, no siempre se mantienen las características originales. En principio en la socialización, ya que los campesinos o arrieros, se detienen y se reúnen alrededor del fuego, compartiendo la comida, la charla, la bebida y llegado el caso, baile y guitarreada. Se trata de una ceremonia esperada y disfrutada, recompensa al arduo trabajo físico. Muy diferente a lo que sucede en la ciudad, donde nunca hay tiempo para sobremesas. Y luego está el sabor y las texturas. En general, en el campo se utilizaba leña y maderas aromáticas que suman sabores a la carne asada o guiso. El carbón o el gas no tienen esas propiedades. Tampoco la intensidad del fuego es la misma, ni su manejo requiere las mismas habilidades. Pasó con el asado argentino cuando se dejó de utilizar estaca o cruz, para adoptar la parrilla horizontal, de leña a carbón, de asador a parrillero. Cuando utilizo mi disco intento tener leña a mano, y añadir alguna madera aromática, generalmente de laurel. También reunir la mayor cantidad de amigos y seres queridos alrededor del fuego como ingrediente necesario. Sin duda, la utilización de los discos de arado para cocinar demuestra que todo lo bueno nace del ingenio popular, el pragmatismo y la necesidad.

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