el editor 17 febrero, 2019

En el libro del escritor y gastrónomo Néstor Luján “Viaje por las cocinas del mundo”, editado por Salvat en 1971, en el capítulo dedicado a la Argentina figuran, al margen de algunas referencias a la carne asada en el texto introductorio, incluye cuatro recetas: Fayandu, Panada argentina, Charquican, y Puchero criollo. Ningún cocinero actual nombraría esos platos, hoy, como emblemáticos de la cocina argentina. Vaya uno a saber quién asesoró a Néstor Lujan, ya que su receta del puchero en Argentina dice: “Se cuecen buey, salchichas, y tocino en agua hirviente. Se quita la espuma, y se sazona con sal. Se añaden patatas, panochas de maíz, puerros, cebollas, judías verdes, zanahorias, coliflor, col y garbanzos; media hora antes de servirlo, se añaden el arroz y la calabaza. Después de la cocción se ponen los puerros y las cebollas en una tela para que no se deshagan. Se sirve con la carne cortada en el centro, y alrededor las legumbres. Se corona con salchichas; aparte, se presenta salsa de tomate sazonada con sal y pimienta”.
Pero en el capítulo, del libro mencionado, dedicado a Perú, los platos de referencia son ceviche, anticucho, papas a la huancaína, los mismos que recorren el mundo 50 años más tarde como marca del país andino, junto a las recetas nikkei. Evitando polémicas, nos ocuparemos del Puchero, que como tantos otros platos toma aquí el nombre del recipiente, la olla enorme de panza abultada, originalmente de barro y luego de hierro. El nombre viene directamente del latín “pultarius”, y de allí a “puchero” fue un par de buenos guisos. En Argentina se llamó puchero a la comida, plato que reinó en nuestro territorio desde la colonia, como emblema hispano-criollo, hasta la década del 70, cuando comienza una lenta decadencia por diversas razones socioeconómicas y culturales. Por supuesto, no es plato originario de América, pero llegó desde España con los conquistadores con el nombre de “cocido” u “olla podrida”. El antecedente que reconocen los historiadores es el plato del siglo XV de origen sefardí llamado “adafina”, palabra que deriva del árabe “dafinah”, que significa enterrado o escondido, ya que la olla se enterraba en el rescoldo para que los ingredientes cocieran muy lentamente. La base de la adafina eran los garbanzos, cebollas, carne de cordero, y especias como canela y comino. Se comenzaba la cocción los viernes para tener todo listo al día siguiente, y observar de esta manera el “sabbath”, al no violar la prohibición de cocinar, o realizar otras actividades; solo descansar y dedicarse a cuestiones espirituales. Con la expulsión de los judíos, la preocupación de todos eran demostrar ser buen cristiano, y de la mejor manera: llevando al puchero tocinos, rabos, hocicos, jamones y todo lo disponible del cerdo. Esa olla podrida es la que llega a América para transformarse en Argentina en olla criolla sumando choclo, batatas, zapallo, papas, y más carne de ternera que de cerdo, también gallina o pollo. En Buenos Aires, un tango de Roberto Medina se titula precisamente “Pucherito de gallina”, que se acompañaba en el antiguo restaurante Tropezón y otros bodegones porteños, con “viejo vino Carlón”. Por supuesto, no era el vino originario de Benicarló, Valencia; pesado, mucho cuerpo, aromático y 16 grados de alcohol, con uvas Garnacha, que se consumió desde la Colonia hasta 1920 y el pueblo bautizó “Carlón” por su procedencia, sino los que se elaboraban en Cuyo y llegaban en botellones o damajuanas con la palabra “Carlón” en la etiqueta. Algunos especialistas piensan que la costumbre de añadir agua o soda al vino en Argentina proviene de la necesidad de aligerar el Carlón, que de todas maneras, maridaría muy bien con el cocido.
No es difícil imaginar que las ollas con carne y verduras cocidas surgieron en diversas culturas y latitudes. En la misma España, no todo es cocido madrileño. El gallego tiene como protagonista al cerdo, del rabo al morro; infaltable el “bolo do pote”. En Asturias prevalecen las “fabes” en vez de garbanzos, al igual que en Cantabria con su cocido montañés. El cocido maragato, se sirve al revés: primero las siete carnes, luego las verduras, y finamente el caldo. La olla gitana añade aromas de oriente con azafrán, peras, y hierbabuena. En Cataluña, lo típico es la “Escudella i Carn d’Olla”, con las características butifarras negras, blancas y rojas, y la pilota (carne picada con especias). En fin, que el cocido es universal con diversos nombres. “Pentola” en Italia, “topf” en Alemania, “pot au feu” para los franceses, “ropmok” en Rusia. “Sancocho” en países sudamericanos y del Caribe, “cozido” o “chamberte” en portugués. Puchero en Argentina, con sus variantes regionales. Margarita Elichondo, en su libro “La cocina criolla” (Ediciones del Sol, Buenos Aires, 2003), mantiene el antiguo nombre hispano de “Olla podrida” para el cocido del NOA, con cordero, cerdo, gallina, y perdiz. De Cuyo rescata un “puchero chico” con arroz y nabos. “Pucherón correntino” corresponde a la región Nordeste, con mandioca, maíz y porotos negros. La receta del “Puchero de carne” pampeano lleva mucha verdura, arroz, tomates, nabos, huesos de caracú y falda, y comparte página en el libro con la “ropa vieja”, la fórmula hispana para aprovechar la carne del cocido. Curiosamente, o no, Elichondo no ubica ningún cocido en la Patagonia.
Tal vez no sea casual que, especialmente en Buenos Aires, la mayoría de los restaurantes que ofrecieron puchero de manera habitual fueran los dedicados a la cocina española. Yo mismo, durante casi 20 años tuve en la carta de Morriña un cocido gallego muy festejado por los comensales. En la actualidad, algunos como El Globo o El Imparcial, lo mantienen como plato emblema. La mayoría consideró que al añadir choclo lo podían bautizar “criollo”, y así se impuso en el paladar porteño. Es muy recordado el del Hotel Plaza (que tuve la suerte de probar). Más o menos abundante, o monográfico, es un plato que sigue presente y lucha por sobrevivir en medio de las tendencias que desprecian la emotiva ceremonia de reunirse alrededor de la mesa para degustar este multifacético manjar, tan contundente como entrañable.
Tal vez, no sea ocioso redondear esta crónica de pucheros, citando a Conrado Nalé Roxlo: “El más ilustre de los bodegones frecuentados por mí, y la lista sería larga, fue sin duda “El Puchero Misterioso”. Su nombre oficial era “Almacén de la Cueva”, y estaba en la calle Talcahuano al llegar a Cangallo. A la izquierda del estaño, se abría el comedor, ni muy amplio ni muy reducido; sólidas mesas patinadas por el tiempo, las grasas y el frote de las mangas de los parroquianos, largos bancos haciendo juego y algunas sillas tembleques complementaban el mobiliario. Al fondo, defendida de la curiosidad pública por una cortina de arpillera, la puerta del misterioso y lóbrego laboratorio de la cocina. En contra de lo que pudiera suponerse, la comida era muy buena y absurdamente barata, y el plato de fuerza, el crédito de la casa, el misterioso puchero epónimo; lo servían en plato sopero, desbordante y prolongado en pirámide, y siempre caliente, ennoblecido por su penacho de vapor oloroso y aperitivo. Un buen trozo de carne de vaca, otro de cerdo, morcilla, chorizo, abundante repollo, zapallo, papas, batatas, zanahoria y hasta una perdigonada de garbanzos; de todo traía aquel puchero compendio en plato de la abundancia y la liberalidad del país de entonces”.

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