el editor 20 febrero, 2019

Daniel Balmaceda, en su libro “La comida en la historia argentina”, relata la vida del vasco Carlos Noel, que llegó a Buenos Aires en 1842, y unos años después instala una fábrica de dulces y confitería, con despacho en San Telmo. En plena época rosista, tuvo la suerte de contar con una clienta entusiasta: Manuelita Rosas. Le fue muy bien en el negocio, y dejó un buen pasar a sus descendientes. Pero en 1865 le apareció un competidor, Pascual Roverano, con un nuevo producto, justo cuando el hijo de Carlos, Benito, se hizo cargo de la empresa que había girado hacia la venta de chocolates. Roverano en 1886 ya fabricaba y vendía dulce de membrillo industrial. Noel, viendo la demanda del dulce, comenzó a fabricarlo. A fines del siglo XIX, era el preferido de los argentinos, y figuraba en la carta de restaurantes y fondas acompañado por queso. A pesar de la competencia, el membrillo de Noel era imbatible, puntualiza Balmaceda. En 1910, hubo temporadas en las que la fábrica de San Telmo preparaba cuarenta mil kilos por día. Aun teniendo en cuenta que se trata de una producción estacional, el comercio de este dulce superaba todas las previsiones. Recién en la década del 20 aparece la fabricación industrial del dulce de batata.
La historia de la combinación de queso fresco y dulce de batata, llamado coloquialmente en Argentina “postre vigilante”, genera polémicas en cuanto a su origen, que algunos imaginan en un barrio porteño, cuando los vigilantes de guardia en las esquinas o garitas de tránsito lo solicitaban al boliche cercano como tentempié para comer sin abandonar su tarea (supongo que en este caso el queso elegido sería el semiduro llamado “Mar del Plata”, más práctico para comer en esas condiciones que el queso fresco). Sin embargo, en otros países sudamericanos se dan combinaciones similares, y aquí mismo en Argentina, saliendo de la ciudad de Buenos Aires, vemos que en el noroeste sirven deliciosos quesillos con dulce de cayote, en la Patagonia queso de oveja, o Atuel, acompañado con dulce de saúco o frambuesas. En el litoral se prefiere queso fresco con dulce de naranjas agrias, y en el noreste con dulce de mamón. En nuestra casa natal en el Val de Quiroga, a orillas del Sil, comíamos requesón y dulce de membrillo caseros. El hecho es que la combinación de quesos diversos y dulces, en especial de membrillo, seguramente ingresó en América al tiempo de los conquistadores, que aquí encontraron una nueva planta: la batata o boniato. Cristóbal Colón llevó las primeras batatas como regalo a los Reyes Católicos. Los primeros cultivos en la Península Ibérica fueron en la ciudad de Ávila. En cuanto al dulce de batata o camote (palabra de origen náhuatl), la leyenda, muy similar a la del origen del mole poblano en cuanto a las circunstancias, dice que nació en un convento de monjas en Puebla, México, cuando se anunció el sorpresivo arribo de un obispo, y la madre superiora pidió a las monjas esmerarse en la cocina para agasajarlo con un bocadillo especial. Un novicia (imaginamos rebelde o audaz) sugirió utilizar camote, que por ser muy barato los feligreses lo elegían para obsequiar como alimento para las religiosas. Frunció el ceño la madre superiora, por miedo a ofender al ilustre visitante con un ingrediente tan humilde, pero ante la escasez de otros alimentos en las alacenas, dio permiso a la novicia para que elaborara el dulce; lo hizo tan bien que recibió las bendiciones del Obispo en señal de aprobación. La batata se extendió por todo el mundo por obra de los navegantes españoles y portugueses, y muchos años después salvó de la hambruna a muchos en África y Asia. Actualmente China es el mayor productor del dulce tubérculo. Lo curioso es que en los primeros documentos sobre su llegada a España, es muy difícil si se refieren a la batata o la patata, por las similitudes entre ambas. Gonzalo Correas, por ejemplo, en su “Vocabulario de refranes” de 1627 (se reeditó en 1924), escribe: “Que lo que tiene peligro y dificultad no se ha de estimar tanto como lo seguro, aunque valga menos; patatas son buenas; vinieron de Indias: ya las hay en Andalucía”. Sin embargo, en esa época no parece plantaciones de patatas en Andalucía, pero sí de batatas en Málaga. Algunos cronistas plantean diferencias cuando aclaran que algunas especies son dulces, pero no era lo usual. En 1798, en la revista “Semanario de agricultura y artes dirigido a los párrocos” (editada entre 1797 y 1808), se informa sobre la manera de cultivar la batata, modos de comerla, y también como conserva para poder enviarlas a otras partes de España y Europa sin que sufrieran deterioro. Veamos lo referido al último rubro mencionado: “Con todo, el medio que para el uso de las batatas ha prevalecido en este país, y por el que han logrado ser conocidas, no solo en las más de las provincias de nuestra España, más también en otros reynos de Europa, a donde por su notable distancia no puede llegar en su natural esta delicada fruta, es el de sus almíbares y confitados. Se confitan, pues, las batatas enteras, dando a los almíbares que se usan en esta operación el punto respectivo para que puedan reblandecerse y recalarse, y tomar aquella consistencia que necesitan para ser guardadas, encajonadas, y conducidas a otros países; a esta batata confitada así la llaman al natural”. Como conclusión vemos, una vez más en temas gastronómicos, que las historias son circulares. La batata viaja de América a España, se expande por el mundo, los religiosos aprenden a elaborarlas artesanalmente como dulce, vuelve a América, donde sigue evolucionando su elaboración desde México a Argentina, incluyendo el Brasil portugués. Y aquí, en el Buenos Aires de principios de siglo XX descripto por Borges (que dicho sea de paso, era fanático del postre *), y otros poetas, contrae matrimonio civil con el queso fresco argentino, tal vez derivado del quartirolo Lombardo fresco italiano. Una auténtica historia de migraciones. Seguramente los gallegos y asturianos vieron como algo natural, casi familiar, incorporar en sus fondas, bares y restaurantes, como postre, la combinación de fresco y batata en vez del conocido membrillo. Algún cliente ingenioso lo habrá bautizado “postre de vigilante”, y así ingresó en el recetario porteño.
• Se dice que Borges desde joven consumía el bautizado por los uruguayos “Martín Fierro”, con membrillo; pero yo, personalmente, lo vi comerlo con batata en sus últimos años.
Nota: foto: milrecetas.net

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