el editor 2 junio, 2019

No solo el dulce de leche, y la improbable leyenda de su origen en Cañuelas, puede relacionarse con el General Rosas; también hay noticias del arroz con leche que se elaboraba en su residencia porteña. Lucio V. Mansilla, en sus memorias, recuerda el delicioso postre. Después de una larga antesala para ver a su tío, Juan Manuel de Rosas, éste le pregunta: “¿Tienes hambre? Ya lo creo que había de tener, escribe Mansilla, eran las doce de la noche, y había rehusado un asiento en la mesa, al lado del doctor Vélez Sarsfield, porque en casa me esperaban… – Sí – contesté resueltamente. – Pues voy a hacer que te traigan un platito de arroz con leche. El arroz con leche era famoso en Palermo y aunque no lo hubiera sido, mi apetito lo era; de modo que empecé a sentir esa sensación de agua en la boca, ante el prospecto que se me presentaba de un platito que debía ser un platazo, según el estilo criollo y de la casa. Mi tío fue a la puerta de la pieza contigua, la abrió y dijo: – Que le traigan a Lucio un platito de arroz con leche. La lectura siguió. Un momento después, Manuelita misma se presentó con un enorme plato sopero de arroz con leche, me lo puso por delante y se fue. Me lo comí de un sorbo. Me sirvieron otro, con preguntas y respuestas por el estilo de las apuntadas, y otro, y otro, siete, hasta que yo dije: – Ya, para mí, es suficiente. Me había hinchado; ya tenía la consabida cavidad solevantada y tirante como el parche de una caja de guerra templada”. Sin duda, muchas generaciones de argentinos recuerdan su niñez y el arroz con leche como postre tradicional y nutritivo. Y no es casual que en muchos recetarios figure como típico del país: Juana Manuela Gorriti, en “Cocina ecléctica”, comparte un “Arroz a la high life” según receta enviada por Emilia P. de Caballero. Margarita Elichondo, en “La comida criolla”, nos regala un “Arroz con leche cremoso” como típico de la región cuyana. En el libro “Cocinando con Placer”, editado en Buenos Aires por la CIAE, en 1938, para promocionar las cocinas eléctricas, figura un “Arroz con leche con ciruelas”. Los viajeros que escribieron sobre sus experiencias en el actual territorio argentino, también mencionan, entre otros postres, el arroz con leche, que, traído tempranamente por los Conquistadores, fue incorporado a los recetarios nacionales, desde México a la Argentina, y convertido en clásico. Hasta la canción de ronda infantil, anónima de origen francés, llegó desde España y fue coreada por los niños rioplatenses desde la Colonia: “Arroz con leche, me quiero casar, / con una señorita de San Nicolás…”

Algunos arqueólogos afirman que la caña de azúcar en estado silvestre se originó en Oceanía, y de allí pasó a la India, donde comenzó su domesticación y producción industrial de azúcar. Y, por supuesto, está claro que, actualmente, el arroz es la esencia de la comida en Asia Oriental, Oceanía, el Caribe, África y algunos países americanos; pero también es verdad que los árabes lo popularizaron en la península ibérica; de hecho,   la palabra arroz proviene de un vocablo adaptado del árabe, “arruzz”. Sin embargo, las plantaciones de arroz en el sur, dominado por los musulmanes por ocho siglos, no lograron que el arroz ingresara en la dieta habitual salada de los pueblos afincados en el norte ibérico (gallegos, leoneses, asturianos, vascones, catalanes), entre otras cosas porque no era del agrado del clero que se llevaran alimentos considerados moriscos a la mesa. De hecho, cuando se reconquista Valencia, el rey Jaime I prohíbe su cultivo. Algunos investigadores suponen, al estudiar un plato medieval extendido en un amplio territorio desde Turquía al finesterre atlántico, que el arroz pudo ingresar como dulce a través de los Pirineos, tal vez traído por los peregrinos del Camino de Santiago. Me refiero al manjar blanco (menjar blanc), cuya receta incluía arroz y azúcar, pero también almendras y pechugas de gallina desmenuzada. Plato de clases adineradas, al abaratarse las especias en el siglo XVII, pudo dejar de lado la gallina, e incluir canela y leche como en la actualidad. Muchos detractores dirán que no es válido el antecedente del manjar blanco, porque al principio se endulzaba con miel; pero casi todos los platos que hoy utilizan azúcar antes se elaboraban con miel. Lo real es que los asturianos tienen al arroz con leche como originario de su tierra, y es muy apreciado tanto en Galicia como en Cataluña desde la antigüedad; y que en las naves españolas el arroz con leche llegó a América.

Otro dato a tener en cuenta, es que, cuando ingresa el azúcar a España, el producto era muy caro y solo lo vendían los boticarios. Por lo tanto, seguramente los primeros arroces con leche se endulzaban con miel. Con o sin azúcar, en muchos recetarios hispanos de la antigüedad, las únicas referencias al arroz es guisado en leche. Lo cierto es que, a partir del siglo XV, el arroz con leche llegó, como dijimos, a América, donde la caña de azúcar se aclimató y la mayor producción abarató el producto al punto de hacerlo accesible a las clases populares. Los barcos que atracaban en Buenos Aires para llevar carne seca a Brasil y Cuba para alimento de los esclavos en las plantaciones, solían traer, entre otros productos, azúcar. No es de extrañar entonces, que desde la Colonia, postres como la mazamorra, la yema quemada, torrejas, pastelitos con membrillo, y arroz con leche, fueran populares en esta orilla del Rio de la Plata, donde flanes, leches asadas, ambrosias y la deliciosa mazamorra, participaban de la cocina con leche. Es interesante puntualizar que tanto la mazamorra como el arroz con leche se consumían a toda hora (como vimos en el relato de Mansilla), tanto frio, como tibio o caliente. Un clásico peruano combina arroz con leche y mazamorra morada.

El arroz con leche es conocido en todos los países latinoamericanos, con sutiles diferencias y nombres, debido a la herencia hispana, pero elaboraciones similares se consumen en el mundo entero. En Turquía es postre nacional el sütlaç, los ingleses aman su rice pudding, los alemanes lo llaman milchereis, y le añaden manzanas. Los italianos aromatizan su “risolatte” con cáscara de naranja, con azafrán en Irán, y cardamomo en la India. Hay infinidad de versiones, incluso en la elaboración. Unos inician la cocción con el arroz en la leche fría, otros incorporan el arroz después de un hervor. Algunas recetas aconsejan remojar y lavar varias veces el arroz, Doña Petrona decía que era conveniente remojar 2 o 3 horas el arroz en leche. No faltan los que saborizan con vainilla en vez de canela. Aquí va la fórmula que utilizaban en un antiguo restaurante de Buenos Aires, ya desaparecido.

 

Receta

Ingredientes: 200 gramos de arroz doble Carolina, 2 litros de leche, 300 gramos de azúcar, 2 tiritas de piel de limón, 1 rama de canela.

Preparación: Echar la leche en una cacerola junto con la canela y las tiritas de limón.  Llevar a hervor unos 10 minutos, y luego añadir el arroz. Cocinar a fuego suave 35 minutos,  revolviendo de tanto en tanto para que no se pegue al fondo, y luego agregar el azúcar. Dejar cocer 5 minutos más, verificar punto del arroz, retirar del fuego, dejar enfriar y espolvorear con la canela.

Tips: Se puede añadir crema de leche cuando se incorpora el azúcar, o leche condensada, si se busca que sea más cremoso.  También se puede decorar con chocolate, caramelo, pasas, azúcar quemado, o con dulce de leche para otorgar el toque argentino.

Foto: elcomercio.pe/gastronomía

 

 

 

 

 

 

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