el editor 17 junio, 2019

Matambre es un término original de Argentina. Hay consenso entre los historiadores, en cuanto a su génesis en el siglo XIX, cuando se solía entregar a los matarifes ese tipo de cortes que no se exportaban, para que saciaran su apetito luego de la extensa jornada laboral. Mata-hambre definió a la perfección el destino de ese corte de carne ubicado entre el costillar y el cuero del vacuno sacrificado. De alguna manera, los cortes considerados en esa época de calidad inferior, como el costillar que devino en el argentinísimo asado de tira, fueron utilizados como moneda para complementar los magros sueldos de los que despostaban en los frigoríficos exportadores. No está muy claro cuál fue el primer método de cocción para el matambre, si directamente sobre las brasas, al rescoldo, en disco de arado, o guisado en olla de hierro.

Esteban Echeverría, autor de “El Matadero”, en una “Apologia del Matambre” escrita en 1937, documentó, en plena época de Rosas, que ese ya era el nombre del corte de carne al que nos referimos, pero sin especificar el modo de cocción: “El matambre nace pegado a ambos costillares del ganado vacuno y al cuero que le sirve de vestimenta; así es que, hembras, machos y aun capones tienen sus sendos matambres, cuyas calidades comibles varían según la edad y el sexo del animal: macho por consiguiente es todo matambre cualquiera que sea su origen, y en los costados del toro, vaca o novillo adquiere jugo y robustez (…) Debe haberlos, y los hay, buenos y malos, grandes y chicos, flacos y gordos, duros y blandos; pero queda al arbitrio de cada cual escoger al que mejor apetece a su paladar, estómago o dentadura, dejando siempre a salvo el buen nombre de la especie matambruna, pues no es de recta ley que paguen justos por pecadores, ni que por una que otra indigestión que hayan causado los gordos, uno que otro sinsabor debido a los flacos, uno que otro aflojamiento de dientes ocasionado por los duros, se lance anatema sobre todos ellos. Esta substancia pues, que nosotros los profanos llamamos jugo exquisito, sabor delicado, es la misma que con delicias paladeamos cuando cae por fortuna en nuestros dientes un pedazo de tierno y gordiflaco matambre: digo gordiflaco porque considero esencial este requisito para que sea más apetitoso”.

En otros países, nuestro matambre recibe diferentes nombres. En España, por ejemplo, se dice “falda”, al igual que en Perú y Venezuela, y otros países latinoamericanos; “Falda blanca” en Panamá. En Colombia fueron más gráficos al bautizarlo como “sobrebarriga”. Los mejicanos, que suelen utilizar su carne para los clásicos tacos, lo llaman “suadero”. Y allende la cordillera, los chilenos le dicen “malaya”. Lo curioso, es que en Argentina se le terminó dando el nombre de “matambre” al corte de carne y a arrollados de todo tipo. Margarita Elichondo, en su libro “La Comida Criolla”, presenta un “matambre de verdura”, sin carne; sólo verduras puestas sobre una masa de harina de trigo aplanada que se enrolla, se cubre con un lienzo y se cocina en agua hirviendo. También hay “matambres” de pollo y cerdo, a veces más parecidos a las “pamplonas” uruguayas que al clásico matambre argentino. Tomé conocimiento, por comentario de un colega, de un “Arrollado de cordero”, supongo de la zona patagónica, que incluye en el relleno, además de zanahoria, cebolla y ajos,  papas, espárragos, queso de cabra, zapallo, coliflor, setas, manzanas. Tampoco supo decir mi informante si la carne utilizada era el “matambre” del cordero u otro corte. Una variante en la elaboración del matambre, bien argentina, es el llamado “matambre a la pizza”, donde se cambia la base de masa de harina de trigo, por este corte de carne, con la cubierta típica de las pizzas.

En “Cocina ecléctica”, de Juana Manuel Gorriti, encontramos la receta de “Chancho enrollado”, cochinillo deshuesado, relleno, enrollado y cocido a la cacerola. Álvaro Cunqueiro, en “Cocina gallega”, también nos ofrece un “Lacón arrollado”, paleta de cerdo deshuesada, rellena y enrollada. En Colombia comí una deliciosa “Sobrebarriga rellena”, y en Andalucía es popular la “Falda rellena”. Y así podríamos seguir con preparaciones similares en distintos países. Pero como estamos tratando de averiguar en qué momento el matambre, además de asado, como relleno de empanadas, o guisado, pasó a ser relleno y arrollado, se me ocurre oportuno recordar uno de los tantos platos originarios en la Liguria ingresados al Rio de la Plata por los inmigrantes genoveses. Me refiero a la “Cima alla genovese”, plato infaltable por muchos años en los bodegones y cantinas porteñas. Consiste, básicamente, en un trozo de carne de la panza de la ternera (puede ser matambre, tapa de asado, falsa entraña o falda deshuesada), doblado, cortado en forma de bolsa, relleno, cosido, y luego hervido envuelto en una tela. Finalmente, se deja enfriar con un peso encima. Claro que los ingredientes, mollejas, sesos, ubre, carne magra de ternera o cerdo, huevo, ajo, setas, manteca, piñones, queso, mejorana, arvejas, y diversas especias, difieren de la receta del matambre clásico argentino, pero hay similitud en la elaboración. Tal vez se parezca a la “roulade” francesa. El “Arrollado de malaya” chileno tiene entre los ingredientes del relleno muchos de los empleados en el matambre arrollado argentino; diferente es su “Arrollado de huaso”, plato de origen español, pero muy popular en Chile desde los tiempos de la Colonia. Como nota de color, les cuento que mi esposa, con una abuela gallega y otra italiana, en la década del 60 iba a una carnicería del barrio de Devoto a pedir “cima para rellenar”, llevaba la carne a su abuela gallega para que elaborara el matambre arrollado, y ésta lo prensaba con un artefacto que su abuela italiana usaba para su “cima rellena”. Síntesis y confluencias entre inmigrantes, fusión de recetas, nacimiento de una nueva cocina. ¿Vendrá por allí el origen del clásico matambre arrollado argentino? Todo es posible, lo cierto es que el gaucho solía ser muy parco en su modo de condimentar, rehuía las verduras, y no era su dieta generosa en salsas; el asado era su modo de cocción habitual. Por el contrario, los inmigrantes amaban los guisos y estofados, las carnes rellenas, el horno antes que las brasas o la parrilla; hijos y nietos adoptaron con entusiasmo las carnes a las brasas y la parrilla, y tal vez por ello, ciertos platos, incluyendo el matambre arrollado, dejaron de estar presentes en las mesas familiares.

 

Receta de matambre arrollado.

Ingredientes: 1 matambre 1 ½ a 2 kilos.  4 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, 100 gramos de miga de pan remojada en leche. 2 zanahorias ralladas, 2 cucharaditas de ají molido, 1 cucharadita de orégano, 6 huevos duro a media cocción y sin cáscara. Sal y pimienta.

Preparación: Sacar la grasa al matambre, y extender sobre la mesada con la parte externa para abajo. En algunas recetas se recomienda macerar el matambre con leche caliente y hierbas aromáticas varias horas para tiernizarlo (¡cada maestro con su libro!). Salar la superficie moderadamente, distribuir en toda la superficie la miga, ajos y perejil bien majados, el ají molido, el orégano y las zanahorias ralladas. Sobre el borde del lado más ancho, en fila, poner los huevos duros. Empezar a enrollar desde este lado hasta la punta; los huevos quedaran perfectamente en el centro. Atar con hilo grueso alrededor y a lo ancho el matambre. Colocarlo en una olla grande con algo de sal gruesa,  cebolla, zanahoria y verdeo para dar más sabor. Llevar a la ebullición y mantenerla moderadamente durante unas 2 horas, o hasta notar el punto justo de cocción introduciendo con suavidad un palillo en la carne. Sacarlo del caldo, ponerlo en una prensa o con un piso encima hasta que se enfríe. Luego, llevar a la heladera un mínimo de 6 horas. Se sirve frío cortado en rodajas de un centímetro.

Foto: razafolklorica.com

 

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