el editor 29 noviembre, 2020

Postre típico en Argentina, que figura en todos sus recetarios, imprescindible a la hora de acompañar el mate o el té, siempre me sorprendió que en los festivales gastronómicos de colectividades, españoles, italianos, y “turcos” (como se llamó a todos los procedentes de Medio Oriente), lo presentaran como propio. De hecho, es uno de los postres favoritos de los argentinos también en las fiestas patrias, lo que demuestra su pertenencia al patrimonio cultural gastronómico argentino, la identificación popular con él. No le quita nacionalidad que, a su vez, el postre goce de justa popularidad en Uruguay y Paraguay. El hecho es que estamos ante una de las tantas fusiones producto de las inmigraciones. La receta pudo llegar en la maleta de algún italiano a mediados del siglo XIX, podríamos imaginar a alguna española que cambió las frutas frescas por dulce de membrillo sobre la misma masa, y se habrá transmitido de manera oral, hasta llegar a los recetarios, incluyendo el libro de Doña Petrona.
De todas maneras, hay documentación asegurando que la masa, la “pasta” frolla, era conocida en Italia antes del año VI, cuando se registra por escrito. Seguramente no se convirtió en dulce hasta la llegada del azúcar varios siglos después. Con esa masa, los italianos elaboraban la “crostata”, rellena con frutas frescas, crema pastelera o ricotta, terminada con el enrejado de masa que conocemos (según algunos, inspirado en la Linzer Torte suiza, cuya masa suele tener especia y canela). En castellano se llama masa quebrada, o pasta brisa, brisée en francés, o sablée y sucrée con algunos añadidos. El relleno es otro tema. Porque al final hablar de pasta frola es hablar de un postre con muchos viajes a cuestas. El relleno clásico argentino, que es casi exclusivamente de membrillo, no es tan típico en Italia. Las crostate italianas tienen sus variedades: damascos, duraznos, frutas rojas. Los membrillos son una fruta popular en Turquía, en los países de Medio Oriente y en España. Los españoles, lo han hecho propio al haber convivido con la cultura árabe por mucho tiempo. Y llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes procedentes de Medio Oriente y de España. Tanto es así, que Argentina se encuentra entre los primeros productores mundiales de este fruto. Nuestra pasta frola entonces se da por el uso de una masa italiana rellena con un dulce importado por los españoles.
Claro que hablando de orígenes, más allá de verdades documentadas (por ejemplo, la pastiera, torta napolitana hecha a base de requesón o ricota y fruta confitada, azúcar, huevos y trigo) , nos atraen, aunque descabelladas, las leyendas. En este caso, una leyenda cuenta que la tarta se debe a una sirena llamada Partenope que una vez por año visitaba el Golfo de Posillipo. Al parecer, una vez los napolitanos para homenajearla le regalaron trigo, huevos y agua de flores de naranja que siete vírgenes pasaron a buscar. La sirena, en agradecimiento, recibió de ellas la pasta frola, que a su vez, obsequió a los napolitanos. Más allá del mito, otra historia cuenta que la tarta fue creada por las monjas del convento napolitano de San Gregorio de Armeno, y que la receta trascendió el lugar y se hizo popular por toda la región. La mejor parte del relato viene cuando al parecer el marqués de Rubís tuvo un accidente con la rueda de su carruaje por la zona y debió pedir ayuda a unos campesinos que mientras lo socorrieron le dieron a probar la tarta. Al noble le gustó tanto que pidió una entera para llevársela a los reyes Borbones (en esa época en Nápoles gobernada la casa de Borbón y Dos Sicilias). Cuando María Teresa de Austria, esposa de Fernando II de Borbón, conocida como la reina que nunca sonreía, probó el postre no pudo evitar una gran sonrisa para consagrar a la frola, lo que la convirtió en una de las recetas más populares y queridas de todos los tiempos. Como sucede siempre con las recetas tradicionales, en este caso cada familia argentina tiene su propia receta de pasta frola, y seguramente en algunas estará presente por tradición oral la publicada por Doña Petrona. La compartimos.

Pastafrola argentina
Ingredientes: Para la Masa: 400 gramos de harina de trigo 0000, ½ cucharadita de bicarbonato de sodio, 4 cucharadas de azúcar, 150 gramos de manteca, 2 yemas, esencia de vainilla, ralladura de limón. Para el Relleno: 400 gramos de dulce de membrillo, 150 cc de agua caliente, ¾ taza de Oporto.
Preparación: Colocar en un bol la harina de trigo junto con el bicarbonato, el azúcar y la manteca blanda. Trabajar con las manos y añadir las yemas de a una. Mezclar y añadir esencia de vainilla, la ralladura de limón y agua un poco. Trabajar con las manos hasta obtener una masa lisa. Reservar la masa en el refrigerador, retirando una hora antes de utilizar. Estirar con un rodillo sobre la mesada espolvoreada con harina y forrar el molde. Reservar el resto de la masa. Para el relleno, colocar en una cacerola el membrillo con un poco de agua caliente, junto con el Oporto. Presionar con un pisa puré hasta obtener una preparación con consistencia de crema. Retirar del fuego y dejar enfriar. Verter el relleno frío o tibio jamás caliente, dentro de la masa y alisar. Estirar la masa restante y cortar tiras delgadas. Colocar sobre el relleno formando un enrejado. Pincelar las cintas de masa con huevo batido y llevar al horno a 180° C por 40 minutos.

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