Aunque figura en algunos recetarios de cocina argentina, en el ámbito familiar y en los restaurantes parece haber perdido popularidad. Sin embargo, al mencionarlo, la mayoría confiesa que le encanta, les recuerda su infancia, los guisos de la abuela.Así y todo, no es habitual que se lo mencione en los folletos turísticos, y difícilmente se le reconoce un lugar en el patrimonio cultural gastronómico argentino, como sucede en otros países de Hispanoamérica. La pregunta al enigma sería: ¿Qué diferencia hay entre el arroz con pollo argentino, y los que orgullosamente muestran como plato de bandera en España y países vecinos?

El largo camino, la génesis del guiso de arroz con pollo comienza en China, de donde son originarios sus dos ingredientes principales. Como muchos otros alimentos, vegetales, cárnicos, especias, durante milenios acompañó las migraciones hacia el oeste, y se unieron en un plato en la España morisca, para cruzar luego el Atlántico y popularizarse en América. Veamos la génesis de este guiso, en el origen del arroz y el pollo.

Se cree que el arroz comenzó a cultivarse en China hace nueve mil años, y hace unos cuatro mil llegó a la India. A Persia, el cultivo del arroz llegó en tiempos de Darío I el Grande, quinientos años antes de Cristo. Se cree que Alejandro Magno fue el primer griego que comió arroz: en la India, trescientos veinte años antes de Cristo. Veinte años después, Teofrasto en su “Historia de las Plantas” escribió: “En Asia siembran sobre todo el llamado “oriza” (arroz) con el que hacen su hervido. Es semejante a la escanda (trigo farro) y, cuando se le quita la cascarilla, forma una especie de gachas fácilmente digeribles. Se parece externamente a la cizaña cuando está crecido, y se desarrolla dentro del agua durante mucho tiempo”. En Grecia, y después en Roma, el arroz fue un producto exótico y muy caro que importaban de Asia para utilizarlo en medicina. Dioscórides, por ejemplo, empleaba el agua de arroz para tratar problemas intestinales. Los árabes, en sus rutas comerciales con oriente, importaron el arroz de grano largo procedente de la India, la variedad índica de la especie Oryza sativa. A través del norte de África llegó a la península ibérica en el siglo VIII, y hasta el siglo XV fue el arroz que se cultivó en las marismas del Guadalquivir y en amplias zonas del levante hispano desde donde, hacia el siglo XIII, se expandió hacia el resto de Europa. Junto con el arroz, también llegó la creencia hindú que lo relaciona con la prosperidad y la fertilidad. De ahí procede la tradición de tirar arroz a los recién casados.

Durante siglos la producción fue escasa, por lo que el arroz constituyó un artículo de lujo solo al alcance de las economías saneadas. Así fue hasta finales del siglo XV cuando los misioneros españoles, que en su fervor evangelizador habían llegado hasta el Extremo Oriente, llevaron a la península ibérica una variedad de arroz de grano redon­do considerablemente más productiva. La variedad japónica, con un gran contenido en almidón y muy bien adaptada al clima templado, aumentó notablemente la producción. En consecuencia, los precios bajaron y el arroz resultó accesible a las clases populares que lo usaron en sustitución del trigo y de la cebada que, desde tiempos prehistóricos, habían sido los ingredientes principales de los pucheros ibéricos. Desde entonces es el arroz más común en España y el que se utiliza en todos los platos tradicionales.

Un milenio después de empezar a cultivar arroz, hace ocho mil años, también en China consiguieron domesticar ejemplares de Gallusgallusbankiva y obtuvieron las primeras gallinas domésticas, Gallusgallusdomesticus. A la India llegaron hace cuatro mil años.A Europa, los gallos domésticos llegaron desde Asia por más de una vía. Al norte vinieron a través de Rusia, acompañando a las tribus indoeuropeas en sus grandes migraciones hacia el oeste de hace cuatro milenios. Después, los celtas se encargarían de expandirlos por todo el norte y centro de Europa. Al sur llegaron a través de Mesopotamia. En el año mil quinientos antes de Cristo alcanzaron Creta y Egipto, de donde pasaron a Grecia y se extendieron a todo el norte de África. A Hispania los trajeron los fenicios en el siglo VII antes de Cristo, concretamente a sus colonias de la costa sur (Malaca). Roma difundió la gallina doméstica por todo su imperio.

Durante la Edad Media, pollos y huevos continuaron teniendo gran importancia en la alimentación de la población, tanto entre los cristianos como entre los musulmanes, aunque las clases altas prefirieran aves más distinguidas como el faisán o la oca. Hoy día, los pollos y los huevos de gallina constituyen la principal fuente de proteínas de la humanidad.

Aunque los gallos silvestres asiáticos son esquivos y agresivos, una vez domesticados resultaron muy dóciles y perdieron capacidad de vuelo, lo que los hizo depender del ser humano para que los protegiera de los depredadores. Además, son muy fáciles de alimentar y de transportar. Por todos estos motivos fueron preferidos a sus homólogos europeos, el urogallo y el gallo lira. Sus cualidades los convirtieron en acompañantes idóneos de los navegantes: son muy dóciles, pesan poco y ocupan poco espacio, se alimentan fácilmente y proporcionan huevos además de carne. Así llegaron a América en el segundo viaje de Colón (junto con el arroz) porque de los que embarcaron en el primero, ninguno vivió para conocer el Nuevo Mundo. Allí gozaron bien pronto de la predilección de los nativos que, a cambio, ofrecieron a los europeos el pavo.

El maridaje gastronómico entre pollo y arroz data de muy antiguo. En la Córdoba califal del siglo IX, el gran Ziryab creó un plato consistente en una crema espesa elaborada hirviendo y moliendo pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar. La llamó zirbaya y se convirtió en uno de los platos más famosos y difundidos durante toda la Edad Media y el Renacimiento. Traspasó las fronteras de Al-Ándalus y conquistó el occidente europeo dando lugar, con leves variaciones, al manjar blanco de los reinos cristianos peninsulares, al blancmanger de los franceses y al blasmangiere de los italianos. Con toda probabilidad Ziryab, que se había criado en Bagdad, se inspiró para crear su zirbaya en un plato persa mucho más antiguo llamado isfidbadj, con el que guarda notables similitudes. E igualmente es más que probable que la receta persa fuese heredera directa de recetas romanas muy parecidas y aún más antiguas, anteriores al nacimiento de Cristo, que nos han llegado en los escritos de Catón el viejo (siglo I a.C.) y de Apicio (siglo I d.C.).

Así pues, podemos afirmar sin mucho margen de error que, desde el primer momento en que los cocineros dispusieron de pollo y de arroz, se les ocurrió la idea de juntarlos en la misma cazuela. Sin embargo, la receta del guiso caldoso de arroz con pollo, para adquirir su forma actual hubo de esperar a que llegaran de América dos ingredientes básicos para el sofrito, que es uno de los pilares de este plato: los tomates y los pimientos. No parece, sin embargo, que el guiso haya sido muy popular durante la época colonial. Se cuenta, como curiosidad, que a principios del siglo XX, el arroz con pollo español llegó a Nueva York y se puso de moda. Varios restaurantes neoyorquinos lo ofrecían en sus cartas, seguramente con las variaciones que suelen suceder en estos casos. En uno de esos restaurantes, antes de llegar a la presidencia en 1933, Franklin D. Roosevelt se reunía asiduamente con su grupo de amigos y solía comer este arroz al que era muy aficionado.

En Perú, con la sazón tradicional de la cocina peruana y con un toque criollo, producto de la influencia española y combinada con las diferentes especias peruanas nace el “Arroz con pollo”. Cuando los españoles llegan al Imperio Inca, no sólo imponen una nueva religión y gobierno, sino cambios en la alimentación e ingredientes.Sin embargo, no desapareció la tradición peruana por lo cual terminó fusionándose en lo que se llama cocina criolla.

Uno de los platos tradicionales de la cultura española es el Arroz Amarillo y para los indios, mestizos y criollos cocinar un arroz de color amarillento, se les hacía demasiado difícil, sobre todo sacar el mismo color. es por eso que en aquella época tomaron al culantro (similar al cilantro) como su mejor aliado ya que le dejaba un color, no amarillo, pero sí un llamativo tono verde. Cuenta la historia que antes, la población estaba acostumbrada a comer su “Arroz con Pato” con la ayuda del culantro, un toque de ajos, cebollas en el aderezo y en la ensalada; arroz graneado y un pedazo de pato sancochado, habitual en los almuerzos familiares.Pero hubo una época en la que conseguir pato se hizo complicado y caro. Ante esta situación se optó por algo más económico como el pollo, se cambió la chicha de jora por un vaso de cerveza, así nace una tradición criolla que fue evolucionando al ritmo de festejos en la zona sur, con marinera en el norte. Actualmente el “Arroz con pollo” es uno de los platos tradicionales y representativos al hablar de Perú. Infaltable en toda mesa desde la familia más pobre hasta para la población “sofisticada”. Los extranjeros son los primeros en preguntar por el “Arroz con pollo” ya que han oído maravillas sobre este platillo que estaría incompleto sin su inseparable compañero: la “Papa a la huancaína”, ese toque cocinado con ají amarillo, pan o galleta y leche.

A su vez, en otros países de Latinoamérica, con variantes que lo distinguen, el arroz con pollo, mantiene su presencia.  En Colombia, Costa Rica y Panamá se elabora con pollo desmechado integrado al arroz con verduras picadas. Se acompaña con ensaladas y tajada de plátano maduro o plátano pícaro.En Ecuador se usa achiote para darle un vivo color amarillo y se le suele agregar pasas.En Venezuela se prepara simplemente guisando el pollo cortado en presas junto con el arroz. Puede o no colorearse el arroz de amarillo, incluso, el sofrito del guiso le confiere una tonalidad naranja.

En Argentina se prepara añadiendo al arroz una salsa hecha generalmente con pure de tomate, verduras, y los trozos de pollo. Todo condimentado con las especias que se utilizan en los guisos, como pimentón, comino y hojas de laurel. También se hace con arroz amarillo, y arvejas con el nombre de “arroz a la valenciana”. Lo llamativo es que, a diferencia de los demás países mencionados, que lo destacan como platos de bandera, y se promociona entre los turistas, en Argentina queda relegado al ámbito familiar, y algunos bodegones, sin destacar su pertenencia al patrimonio cultural gastronómico del país.

En “La comida criolla” de Margarita Elichondo, por ejemplo, no figura ninguna receta de arroz con pollo. La misma ausencia se nota en “Cocina Ecléctica” de Juana Manuela Gorriti, y en “La cocinera criolla”, de Marta (Mercedes Cullen de Aldao).

Doña Petrona sí incorpora un guiso de pollo con arroz en su libro, con estos ingredientes: 1 pollo entero, 200 g de arroz, 1 cebolla, 4 tomates, 1 morrón, 1 cucharón de arvejas, ½ taza de aceite, 50 g de manteca, 2 cucharones de caldo.Procedimiento: Poner en una cacerola el aceite y la manteca, dorar el pollo cortado en presas y añadir la cebolla. Dejar dorar un poco. Añadir los tomates cortados y pelados, el morrón, las arvejas, el caldo y condimentar bien. Tapar la cacerola y dejar hervir despacio hasta que el pollo y las arvejas estén cocinados. Añadir el arroz, tapar nuevamente la cacerola y dejar hervir despacio durante 20 minutos. El arroz debe resultar espeso, pero jugoso, de modo que, mientras se esté cocinando, si le falta caldo se le añade.

El caso del arroz con pollo debería hacernos reflexionar sobre algo muy sencillo: si hacemos una lista de 100 platos de bandera de distintos países comprobamos que todos son de origen popular, sencillos, de autor anónimo, y se relacionan con la identidad gastronómica, dan sentido de pertenencia a quienes lo sienten suyo, propio de su cultura; sienten que los representa. Tal vez, entonces, comencemos a sentirnos orgullosos de muchos platos que hemos relegado al olvido, y dudamos en servirlos en nuestra mesa cuando hay visitas.

Por el editor

Manuel Corral Vide, (1952, Espandariz, Lugo, Galicia. España), escritor, periodista y chef gallego radicado en Argentina. En 2014, la Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires lo declaró “Personalidad destacada en el ámbito de la cultura”. Emigrado, comienza muy joven a desarrollar una intensa actividad cultural en los campos de las artes plásticas, la literatura, la música, el periodismo y la gastronomia. Creador y chef del mítico restaurante Morriña en Buenos Aires. Escribe en distintos medios, tambien en TV y radio. Desde 2004 conduce, con la participación de Carlos Allo, el programa radial Consentidos. Libros publicados: Nuestro Poema, 1971, poesía, ESC ediciones, Buenos Aires. Brisas de Hospital, 1972, cuentos, ESC ediciones, Buenos Aires. Al pie de la calle, poesía, 1978, Bogota. Fiebre Clandestina, 1998, poesía, Ediciones Tridente, Buenos Aires. La tierra en la piel, 2004, poesía (edición bilingüe), Xunt.ar Ed. Buenos Aires. Gran libro de la cocina española, capítulo cocina gallega, Clarín 50 Grandes restaurantes, sus mejores recetas, Clarín Cocina para Consentidos I, recetas e historias, Editorial Cuatro Vientos Cocina Celta, recetas & leyendas, 2006, Editorial Lea Cocina gallega con un toque porteño, 2016, Ediciones Betanzos El Fin de la Cocina*, ensayo, 2016, Buenos Aires (Declarado de interés cultural por la Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires) Crónicas y Recetas, 2017, Editorial Alborada.

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