el editor 14 junio, 2018

En un par de ocasiones me han contratado para elaborar cenas corporativas, amenizadas con una charla motivacional basada en mis experiencias de 46 años en la cocina, y gerenciamiento de empresas gastronómicas. Una tarea sencilla, ya que la actividad dentro de una cocina profesional ofrece un sinfín  de ejemplos para aplicar al desarrollo de otras actividades, aun las más diversas. También para hacer un paralelo con el fútbol, pasión de multitudes. Como en toda actividad humana, los cocineros o futbolistas están inmersos en una sociedad determinada, son el reflejo de ella. En una sociedad donde estaba muy arraigada la cultura del trabajo, se valoraba el sacrificio personal, y el respeto por el orden, las reglas, los horarios, y los mayores, tanto cocineros como futbolistas hacían gala de una entrega que hoy resulta excepcional, porque la mayoría maneja una errónea idea del éxito automático, y adhiere a la ley del menor esfuerzo esperando sentados la mano de Dios. Intentaré comparar una cocina con el presente de la Selección argentina de futbol, aclarando, por si acaso alguien me quiere enviar a lavar platos (algo que, dicho sea de paso, sigo haciendo sin que se me caigan los anillos), que es un deporte que me apasiona y practiqué en mis años mozos.

Supongamos que se contrate a un chef exitoso con la peregrina idea de que, él, solo, consiga el éxito que ansiamos. Cuando el candidato llega, encuentra la cocina sucia, desordenada,  nadie sabe qué plaza ocupar, y no hay mise en place a pocos minutos de iniciar el despacho; los 10 integrantes de la brigada también se consideran chefs y no aceptan indicaciones de nadie. El gerente, de poco carácter, soberbio,  y sin conocimientos de gastronomía, no atina a poner orden, y el empresario dueño del restaurante, cara visible de un grupo inversor de dudosa fama,  solo quiere tomarse fotos con el chef consagrado, y los personajes que acuden al establecimiento para disfrutar de las exquisiteces del gran chef, al que la prensa internacional, y muchos comensales que las han degustado,  alaban como únicas. Con este panorama, ¿qué creen ustedes que suceda?

Si nos atenemos a la ciencia ficción mostrada en, si no me equivoco, un episodio del reality Dueños de la cocina, donde uno de los jurados se introduce con ímpetu en la cocina, despotrica contra la comida preparada por los cocineros- participantes, grita que faltan 20 minutos para el despacho del banquete, y con aire de John Wayne dictamina que tiren todo y armen otro menú en un santiamén, seguramente pensaremos que los milagros existen y a pesar del caos descripto al principio de la nota, el chef famoso, sólo, logra dirigir un despacho a salón lleno con platos impecables.

Pero la realidad, y la experiencia, nos indican lo contrario: el fracaso será de escándalo.  Es imposible que en una cocina donde ningún integrante sepa cuál es el rol que le corresponde, ni quieren lavar platos o transpirar la chaquetilla cerca del fuego; donde no haya un menú perfectamente diseñado, nadie sepa donde están las materias primas e ingredientes, y, lo que es peor, no hayan comprendido y aceptado las técnicas de cocción y presentaciones que pretende el chef principal, es imposible, repito, que de tal caos surja algo bueno.

En el ejemplo, creo que es fácil reconocer en el empresario dueño del restaurante al presidente de la AFA, señor Tapia; el gerente errático sería Sampaoli, el chef famoso, Messi, y los 10 chefs,  los jugadores que completan el equipo en cancha, cuando el capricho del gerente DT así lo dispone. Por supuesto, los comensales del restaurante que describimos serían los desilusionados espectadores que tienen el privilegio de estar en Rusia para vivir las alternativas de este Mundial de futbol que tanta angustia y ansiedad provoca en esta orilla del Río de la Plata, y los que miran con la ñata contra el vidrio, los televidentes.

En una cocina profesional se debe trabajar en equipo, lo mismo en el futbol. Uno confía cuando concurre a un restaurante y observa que no hay tensión entre el personal, cada integrante conoce a la perfección su función, y sabe explicar y aconsejar al comensal cada uno de los platos. También se valora el apego a un estilo de cocina, que mantiene la calidad en el tiempo, y defiende una identidad. Tanto en un ámbito, como en el otro, los proyectos a largo plazo con un objetivo definido son los que dan los mejores frutos. La improvisación y el voluntarismo, por lo contrario, solo entregan malas cosechas, fracasos. Es ingenuo pedir peras al olmo, e ilusionarse con cantos de sirenas que nos harán naufragar. Hay que ponerse a trabajar seriamente, sin egos, sin buscar culpables en el “otro”. Ya en 1939, en una conferencia dictada en La Plata, el filósofo  español José Ortega y Gasset pronunció su famosa frase “¡Argentinos, a las cosas, a las cosas!”, y, por si quedaban dudas, añadió: “déjense de cuestiones previas personales, de suspicacias, de narcicismos. No presumen ustedes el brinco magnífico que daría este país el día que sus hombres se resuelvan de una vez, bravamente, a abrirse el pecho a las cosas, a ocuparse y preocuparse de ellas, directamente y sin más”.

Todos los que amamos profundamente a la Argentina ansiamos lo mejor para este país hospitalario, rico, hermoso, con un material humano inmejorable. Es imperdonable que exportando jugadores de futbol a las mejores ligas del planeta no se pueda armar un equipo competitivo. Es incomprensible que, teniendo los mejores productos, buenos cocineros, y una cocina tradicional fortalecida por fusiones provenientes de las distintas olas inmigratorias, no se pueda hablar de cocina argentina al nivel de otras, latinoamericanas, ya impuestas en el mundo. Entiendo que la causa de estos fracasos o postergaciones, está perfectamente resumida en las frases de Ortega y Gasset. Lo malo es que pasaran casi 80 años, y poco, o nada, haya cambiado. Que nadie pare la pelota, y distribuya el juego para que los mejores hagan los goles.

 

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