el editor 14 junio, 2018

Un conocido maestro panadero, con quien compartiéramos pasillos en el canal Utilísima, publico en Internet unas recetas, si no me equivoco del libro de Doña Lola, en las que se mencionaba la polenta con pajaritos, y provoco un gran revuelo entre gente que suele estar en contra de todo, por las dudas, y muchas veces de manera insensata. Lo acusaron de insensible, asesino de gorriones, y otros muchos etcéteras. Muchos plantearon que era una leyenda urbana, que nadie había alguna vez comido la dichosa polenta con pajarillos. Aunque se asocia en el Río de la Plata la harina de maíz con Italia, el primer maíz que llega Europa, en 1604, fue llevado por el almirante asturiano Gonzalo de Castro. En su tierra natal, Casariego, y en la de su esposa, Mondoñedo, se efectuaron las primeras plantaciones. A raíz de una peste que afecta la producción de castañas, alimento básico de gallegos y asturianos, se populariza rápidamente el uso del maíz en el norte de la Península Ibérica. En Galicia, se lo llama millo, porque así se llamaba al mijo, muy difundido en esa área, y, de hecho, uno de los primeros cereales que consume el hombre. Pronto, el pan de harina de maíz tomo el nombre de  Boroa (del termino celta bro, “pan”). Parece que los Incas preparaban un bollo con maíz molido y cocido en agua al que llamaban “zancu”.

Fue tan intenso el uso del maíz, que provoco una enorme mortandad en Galicia, y especialmente en Asturias, debido a una enfermedad llamada pelagra, o mal de rosa. Pero su cultivo, y el de papas, fue fomentado por los señores feudales y la iglesia, ya que el incremento en la producción agrícola aumentaba las rentas o diezmos que los campesinos debían pagar. Pero vayamos a la polenta. Se supone que su nombre deriva del latín “puls”, que denominaba a un alimento popular entre los romanos consistente en unas gachas preparadas con agua y cebada (los gallegos preparábamos algo similar, pero con harina de castañas). Por analogía se le dio el nombre de polenta cuando incorpora la harina de maíz. Debido a la gran inmigración de italianos a la Argentina la polenta paso a ser un plato de la gastronomia nacional, aunque generalmente acompañada por tuco y queso rallado, o mezclado con queso cremoso gratinado. La polenta con pajaritos (polenta e osei en el dialecto del Veneto), uno de los platos típicos de los campesinos del norte de Italia, consistía en pajarillos cocinados al spiedo en el fuego del hogar o directamente sarteneados con tocino y salvia, y luego servidos encima del plato de polenta caliente. Las aves capturadas solían ser alondras, zorzales, petirrojos, o currucas. Al llegar a estas tierras continuaron con la costumbre de atrapar aves (recordemos que Sarmiento había promocionado la introducción de gorriones y otros pájaros desde Europa) para sobrevivir en los primeros tiempos de escasez, y ahorrar dinero.

Hay una frase popular, relacionada con este plato con muchos hidratos de carbono y vitaminas, y alto valor energético: tener “polenta”, fuerza, energía. En fin, es sabido que una  de las estampas que mayor impronta nos dejó nuestra España más clásica, la del siglo de oro de la pintura, de la literatura y de la mística, de pícaros, lazarillos, bachilleres, dómines y otros personajes de la plaza y el mesón, de títulos con sangre limpia y de cristianos viejos, fue, sin duda, la aventura diaria de comer. Cuentan los cronistas que hubo un tiempo en España en que comer a diario estaba reservado a los cortesanos, miembros del clero y militares.

Y hasta en Madrid, lo más que podían ofrecer las fondas eran gorriones presentados de mil formas como acompañamiento de caldos pobres y mendrugos. Dicen algunos, que de esos años aciagos llega el dicho “contigo, pan y cebolla”, aunque otros lo dan como herencia del antiguo Egipto. Sin embargo, no en vano Miguel Hernández escribió su conmovedora “nanas de la cebolla”, sufriendo al pensar en el hambre que consumía a su mujer e hijo: “La cebolla es escarcha/ cerrada y pobre: / escarcha de tus días / y de mis noches. / hielo negro y escarcha / grande y redonda.// En la cuna del hambre / mi niño estaba. / Con sangre de cebolla / se amamantaba. // Pero tu sangre, / escarchada de azúcar, / cebolla y hambre. // Una mujer morena, / resuelta en luna, / se derrama hilo a hilo / sobre la cuna. // Ríete, niño,
que te tragas la luna / cuando es preciso. / Alondra de mi casa, / ríete mucho. / Es tu risa en los ojos / la luz del mundo. / Ríete tanto / que en el alma al oírte, / bata el espacio…” En fin, volviendo a los que acusaron de apología del delito al maestro panadero mencionado al principio de esta nota, que nunca les falte el pan, ni la cebolla, o una pizca de sal que los obligue a revisar su filosofía de vida.

 

 

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