el editor 14 junio, 2018

Cuando los conquistadores se encontraron por primera vez con las papas cultivadas en el Imperio Inca, y conservadas en el frío de las altas cumbres Andinas (chuño), no imaginaron que siglos después serían esenciales en la dieta de todo el planeta. Al principio, como sucedió con otras plantas exóticas del Nuevo Mundo, fueron materia de botánicos, y adornos en los invernáculos de la nobleza. Los clérigos decían que los alimentos que crecían debajo de la tierra pertenecían al reino infernal, no aptos para cristianos. El hambre, finalmente, propició que se comenzaran a consumir en las esferas más bajas del pueblo llano. Parece que no fue cocidas, sino asadas, que las patatas comenzaron a ser comidas. Las llamaron “Chuletas de huerta”, y con ellas, según ciertas crónicas,  se habría elaborado, en Navarra, la primera Tortilla española. Por lo menos así lo afirmaron en un trabajo de la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970, su autor, Felix Morocoa, especifica que la primera cita de la tortilla de patatas aparece en el libro del historiador José María Iribarren, “Espoz y Mina el liberal”, en el que comentando el libro de Ramón Mesonero Romanos “Memorias de un sesentón” editado en 1890, afirman que en un memorial anónimo presentado a las cortes de Pamplona, donde se describe el vestido y la comida de los navarros, aparece la tortilla de patatas como plato de cena que se usaba en la zona de la montaña baja. Esta es, al parecer, la primera reseña sobre el origen o al menos consumo de la tortilla de patatas, así que tenemos el origen de la tortilla de patatas en el siglo XIX. Cuenta la tradición que el general carlista Zumalacarregui, llega a un caserío muerto de hambre y exigió comida, la campesina tenía huevos y patatas asadas, machacó las patatas y con los huevos elaboro una tortilla.
Como siempre, cuando uno se refiere al origen de los platos tradicionales, hay diferentes versiones. Una referencia más antigua, atribuye el origen de la tortilla de patatas a Bélgica antes del año 1557, en que aparece editado en Lieja el libro “Overture de Cuisine” del que es autor Lancelot de Casteau, cocinero de Monseñor Robert de Berghers y más tarde cocinero del Cardenal-Arzobispo de Lieja Gerars de Groesbeck.
Sin embargo, todas las evidencias indicarían que esta tortilla  belga estaba hecha con patatas dulces o batatas, ya que la patata no se introdujo en Bélgica hasta el 1588, por Carlos de L´Ecluse, mas conocido por el sobrenombre latino de “Clusius” . Dos años mas tarde las cultivaba en su jardín Gaspar Bauhin, en Basilea y la llamo Solanum Tuberosum. Por otra parte, Alejandro Dumas, (padre), en su viaje por España en 1846 como comisionado por el gobierno francés para asistir como cronista oficial a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque Montpensier (Luis de Orleans), y en la posada de Calixto Burguilla sita en El Escorial, elaboró el 23 de Octubre de ese año, personalmente, una tortilla de patatas y en las instrucciones que dejo en su enciclopedia culinaria describo así el procedimiento: “Tomad unas buenas patatas, se pelan y se cortan muy finas; se  echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla. Cuando estén cocidas, se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que vaya cuajándose”. Parece que el incansable Dumas sumaba a su talento literario,  dotes de cocinero.

En el siglo pasado a la tortilla de patatas se le añadía tomate, (actualmente se llama Tortilla a la Navarra), Hay quien gusta de ponerle jamón y trozos de panceta ahumada, otros le añaden pimientos, cebolla, sardinas y la mar en coche. Mientras tenga papas seguirá siendo española. Que la del “tiempo de los franceses”, o francesa no lleva patatas. La esencia de la tortilla es su jugosidad, aunque bien doradita por fuera y sabrosa. Buenos ingredientes, la mano del cocinero, y ya tenemos uno de los símbolos mayores de la cocina española.

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