el editor 15 junio, 2018

 A muchos les puede sorprender el título de esta crónica, ¿por qué vamos a cocinar si no es para alimentarnos, dirán? Sin embargo, no es tan sencillo. Se alimentan el perro, el gato, la tortuga, los demás seres vivos del planeta. Pero los humanos pretendemos incorporar placer al acto de comer, transformarlo en un evento gastronómico, sibarita.  En el plano profesional muchos cocineros elaboran sus platos para sorprender visualmente, recurren a artilugios técnicos o químicos, a explicaciones; se empeñan en componer el plato como si de una obra artística o maqueta arquitectónica se tratara. De hecho, una fotografía sin el epígrafe correspondiente puede confundirse con la obra de un artista plástico y no de una comida. La confusión llega a tal punto, que si uno le pregunta a alguien si cocina, o sabe cocinar,  responde inmediatamente no, y luego, en muchos casos, casi con vergüenza: en realidad algo cocino, algún guiso, una boloñesa, pero nada, no se parece a lo que hacen los chefs, no ,no se cocinar. Digo por experiencia, que alguno de esos hombres o mujeres que declaran no saber cocinar, en realidad lo hacen muy bien, tienen alguna especialidad que dominan a la perfección. Pero padecen síndrome de inferioridad frente a las complejas elaboraciones que ven por TV. Lo mismo, pero a la inversa,  les sucede a muchos egresados de las escuelas, salen de la gatera ansiosos por demostrar que saben usar un sifón de nitrógeno liquido, o un abatidor de temperatura, que pintan con salsa un espejo con la maestría de un Dalí, pero se sienten perdidos cuando les piden una omelette o un simple flan, o les ordenan salsear una carne o un pescado. Ahora bien, no faltará quién diga que sí cocina en su casa. Indagando, en la mayoría de los casos se trata de alimentos precocidos, congelados, o procesados industrialmente. Productos que promocionan chefs famosos, referentes que gozan de la confianza del consumidor,  a cambio de mucho dinero. La gravedad del tema tal vez se comprenda mejor, cuando se sabe que la industria farmacéutica (socia estratégica de la industria alimenticia) contrata a celebridades para mentir diciendo que padecen cierta enfermedad, y mencionar el medicamento que les devolvió la salud. El psicoanalista Darían Leader, en declaraciones al diario El País, menciona el caso de Ricky Williams, jugador de los Miami Dolphins, que recibió muchísimo dinero por declarar en el programa de Oprah Winfrey que era tímido, al tiempo que el laboratorio promocionaba un medicamento para “curar la fobia social”. Productoras de series televisivas también reciben dinero por mencionar enfermedades como depresión, bipolaridad, esquizofrenia, y los medicamentos adecuados. Ante este panorama, recomendar la ingesta de unas salchichas saturadas de sustancias químicas, parece una nimiedad.

Pero aquí quiero dejar en claro, que cuando menciono cocinar, me refiero a platos para comer, me refiero a guisar, freír o asar alimentos naturales, desde el principio, desde el fondo de la olla, con placer, dando el sabor, aroma y textura que culturalmente nos representa. Y está incluida, como ingrediente esencial, la idea de compartir los platos elaborados, socializar, culminar en agradable sobremesa la experiencia única de cocinar en casa. Cocinar y compartir deben ir de la mano. Si llega el día en que nos alimentemos con pastillas, preparemos el atillo y volvamos a las cavernas.

Para evitar que más personas vuelvan a cocinar en casa con alimentos naturales, se apela a la falsa dicotomía cocina tradicional = pérdida de tiempo. Y se bombardea con conceptos que valorizan la rapidez, lo sencillo que es apelar a productos industriales como la gran panacea. Aceptando que sexo y comida suelen tener mucho en común, podríamos preguntar: ¿prefiere usted tener sexo dos minutos, o una hora, con su pareja? Y suponer que la segunda opción seria la más elegida, sencillamente porque al placer nadie le niega una saludable prolongación en el tiempo. Pues bien, lo que nos diferencia de los demás animales es, precisamente, esa capacidad para transformar los alimentos, experimentar placer al degustarlos, elevarlos a gastronomia, darles matices que van más allá del acto de alimentarnos. Exactamente lo mismo que pasa con el sexo, pasando del simple acto reproductivo (las primeras incursiones bélicas de los cavernícolas fueron para lograr un botín más valioso que el oro: hembras para reproducirse) al placer, el erotismo que los humanos infunden al mismo acto gracias a su imaginación, la exaltación de sus sentidos, ritual de movimientos, caricias y poesía.

Los humanos, con nuestra capacidad para discernir, debemos decidir por nosotros mismos a que actos le dedicamos tiempo durante la jornada. Si tomamos, por ejemplo, un individuo que trabaja ocho horas, utiliza dos horas en viajes ida y vuelta a su casa, y duerme ocho horas, quedan seis horas libres, casi una jornada laboral. Las estadísticas mencionan no menos de cuatro horas dedicadas a ver TV, estar presentes en las redes sociales, o atentos al celular. En ese contexto, poco tiempo queda para socializar en familia, con amigos, para lo lúdico, tan necesario para una buena salud mental. Con un par de horas dedicadas a cocinar cuidamos nuestra salud física y mental, procuramos felicidad para nosotros y nuestros seres queridos que participan del evento. No hay niño, yo mismo, que no recuerde siempre con alegría los momentos pasados en la cocina ayudando a una madre, abuela o hermana mayor, eventualmente el padre. Ni la manera de elaborar aquellos platos entrañables, cuyos sabores y aromas nos acompañan toda la vida.

Así que lo del tiempo es una excusa. Un revuelto de huevos se hace en un santiamén (por si no lo sabes, el término viene de la mala praxis sacerdotal que, no queriendo perder tiempo, el in nomini patris, et filii, et spiritus sancti, amén, lo reducían  en el oído del fiel a santiamén). Un jugoso y económico bife de cuadril, o un centro de entraña, lleva el mismo tiempo en la plancha que una hamburguesa. Una cabeza de cerdo, que se cuece mientras ves tu programa favorito, se convierte sin ningún aditamento, en un exquisito queso de cerdo de dos kilos al precio de cien gramos de mortadela. El fondo de un guiso demora diez minutos, la cocción a fuego lento hora y media (lo que dura un partido de futbol en la TV), y puedes hacer mayor cantidad, congelar varias porciones y tenerlo listo en minutos cuando te apetezca. Porque, en definitiva, no tenemos pruritos a la hora de llenar el congelador con alimentos industriales precocidos o congelados, pero no pensamos que podemos utilizar el mismo frío para conservar lo que cocinamos con nuestras propias manos. Caramba, ya utilizaban el frío los Incas y otras culturas antiguas, y el secado al sol, la sal, y el medio acido para conservar sus alimentos hace cientos a años. Sin conservantes ni productos químicos. Y nosotros nos dejamos seducir por una industria que se da el lujo hasta de vender sucedáneos. Que Dios nos conserve la inocencia, pero con esa conducta perderemos más que la salud, también el placer propio de los seres humanos.

Somos como corderos, hacemos en silencio lo que nos dicen. Si los grandes restaurantes impedían que la polenta, los callos, el guiso de lentejas, la carrillera, o el ossobuco (jarrete), ingresara a sus cartas, aquellos que aspiraban a un ascenso social o ser considerados conocedores, se persignaban y juraban como Pedro ante cada canto de gallo que nunca llevarían a su mesa esas rústicas comidas. Bastó que algunos chefs contaran maravillas de los mismos platos para que todo el mundo los considere civilizados. Se anatemizó la carne de cerdo (la misma que en su momento fue “cédula de cristiano”). Por mala para la salud, porque sumaba mucho colesterol. De pronto algunos médicos, referentes, y periodistas,  dicen lo contrario, y se llenan las góndolas de los supermercados con bondiola, matambrito, pechito, paleta de cerdo. En mi infancia, el pollo se reservaba para las fiestas importantes, luego, con anabólicos y antibióticos incluidos, pasó a ser insumo popular. Lo contrario del bacalao, que era lo más barato y luego producto de lujo. No lo vemos: pero deciden por nosotros.

Ante semejante realidad, la sabiduría popular impone una dieta variada, busca los productos de estación, impone sus propias reglas y lleva a la mesa familiar lo más saludable y económico. O debemos decir, llevaba. Porque hoy nadie, o casi nadie cocina en casa. El que planta una lechuga es considerado extravagante. Y de esa manera gastamos más dinero, y compramos más enfermedades. Ninguna persona al comprar  milanesas de pollo ya rebozadas sabe a ciencia cierta, el estado de la carne, del huevo, de la cadena de frío. Tampoco calcula el peso del rebozador con que empanaron el producto que llevará a su mesa, seguramente saturado de grasa porque nadie le avisó que es necesaria fritura profunda y buena temperatura para lograr milanesas sequitas. Y dispone muy poco aceite, al desconocer que colando los residuos podrá reutilizar el mismo aceite varias veces, y terminará gastando menos y logrando un producto de mayor calidad. Ciertamente, la mayoría de las veces,  compramos moneda falsa por buena. Y nos privamos de compartir con nuestros niños algo tan divertido como empanar milanesas, de pollo, ternera o cerdo (por si no lo sabias, las milanesas de cerdo son muy sabrosas). Como daño colateral, no aportamos para que lleguen jóvenes a las escuelas de cocina con una vocación definida, y conocimientos previos del oficio.

Antes que, parafraseando a Serrat, lleguen ellos, me saquen a empujones de mi cocina, y me encierren entre cuatro paredes blancas, gritaré ¡!viva el amor, los buenos guisos y las cartas manuscritas!!

 

Deja un comentario.

Tu dirección de correo electrónico no será visible. Los campos obligatorios están marcados con *