el editor 20 junio, 2018

Uno puede olvidar fechas, nombres de héroes reales o ficticios, batallas ganadas o derrotas penosas, detalles de algún teorema, incluso quien era Pitágoras o donde nació Seneca o Columela, pero sin duda en algún rincón de la memoria resiste a desvanecerse en la noche del olvido, el aroma de aquel caldo memorable (maridaje perfecto de unto, berzas y lacón), el sabor de una filloa de sangre empapada de miel recién sacad de la colmena, la sutil textura, mezcla de viento y alegría de los merengues enormes que engalanaban la mesa el día del santo patrono. Otras veces los recuerdos de nuestra infancia vienen asociados al olor de las especias, la canela del arroz con leche que preparaba la abuela, el pimentón que le daba ese aroma característico a un rustrido, el azafrán  que daba color y personalidad a la enorme gallina en pepitoria, el sabor exquisito del tomillo sobre la carne dorada del conejo asado, las hojas de menta acompañando las torrijas de Nadal. Siempre había un ramillete de hierbas frescas dentro de nuestra cocina, romero, orégano, poleo, hierba buena, perejil; nos permitían descubrir día tras día sabores memorables, y tal vez por ello mantenemos la costumbre de tener siempre a mano una buena variedad de hierbas frescas, o aun secas,  y en frascos de vidrio individuales que nos permitan añadir aromas naturales a nuestros platos entrañables. En nuestra alacena (la de la infancia), estos frascos convivían con los coloridos que contenían los escabeches y conservas para pasar el invierno.
El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas antiguamente  islas de las Especias. También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Entonces tenemos que especias son productos de origen vegetal, generalmente están pulverizadas, hay algunas que son muy comunes y otras tan exóticas que apenas se consiguen, o por las que hay que pagar un dineral, como es el caso del autentico azafrán, ya mas iraní que manchego. Recordemos que hasta el azúcar fue insumo para ricos, y se guardaba con siete llaves.
Durante la Edad Media fueron muy populares y el comercio de ellas genero guerras, y provoco enormes tragedias dentro de la historia del hombre y su evolución. La búsqueda de las especias motivó la exploración de nuevas rutas y fue la causa principal del descubrimiento del continente americano. Importantes personajes como Marco Polo, Enrique el navegante, Vasco de Gama, Magallanes y Colón se lanzaron a la mar con el único fin de ampliar el bagaje alimenticio de sus pueblos y lograr el comercio de las especias, principalmente la canela y la pimienta.  Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días. La creencia de que muchas de ellas tenían efectos afrodisíacos, no fue menor a la hora de intentar conseguirlas, que los hombres siempre quisieron emular a Zeus en su potencia viril. Ciudades como Amberes o Venecia crecieron alrededor del comercio de las especias.  Para nosotros, los humildes cocineros, las especias forman una parte importante de nuestro laboratorio culinario, brindándonos sus fragancias y acentuando los sabores de nuestros alimentos. Saber utilizarlas con criterio es determinante a la hora de dar valor o arruinar un plato. Antiguamente, sin refrigeración, y condiciones de transporte precario, las especias, junto con el vinagre,  solían enmascarar sabores no del todo agradables de las distintas carnes, y hasta no hace mucho, por ejemplo, era común una salsa blanca saturada de nuez moscada, o un relleno invadido de comino. Como sucede con los colores en la paleta de un pintor, la mezcla errónea hace que se produzcan colores “sucios” o sabores desagradables; hay aromas, además, que prevalecen sobre otros, y solo la sabia y hasta egoísta  administración de cada espacia hará que se cumpla la función esencial: realzar, potenciar, el sabor natural de cada materia prima. ¿O necesita una ostra algo más que una gota de limón para llegar a nuestro paladar con todas sus historias de mares lejanos? No por nada, las abuelas hablaban de “pizca”, esa medida misteriosa que poco tenia que ver con el sistema métrico y mucho con el “xeito” de condimentar de cada cocinero. Sal y pimienta (¡recién molida!), hierbas frescas y poco más para lucirse a la hora de guisar.

Un proverbio oriental aconsejaba: administra tu imperio como guisarías el más pequeño de los pececillos. Para tener en cuenta, no solo por los cocineros sino por los dirigentes de cualquier país o institución que aspiren a ser cuando menos ecuánimes con sus decisiones.

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