el editor 23 junio, 2018

 

Las recetas tradicionales, las únicas que perviven al paso de los años,  suelen ser tan sencillas que los aspirantes a chefs pueden desestimarlas. No entiendo por qué, pero se cree que alta cocina es sinónimo de platos complicados. Lo  cierto es que, en cocina, lo sencillo suele ser complejo y malograrse si no se presta atención, y se respetan las reglas del arte culinario: un mal manejo del fuego y los tiempos de cocción pueden ser fatales. Las torrijas, que en España se estiman un clásico de Semana Santa, Navidad, Carnaval o Cuaresma (según la región) son postre simple, pero de antigua data. Una de las primeras referencias se encuentra en “De re coquinaria”, un conjunto de recetas de principios de la era cristiana, atribuido a Marco Gavio Apicio. Este romano no menciona huevos ni azúcar  (endulza con miel), pero el procedimiento es similar a nuestras torrijas. El azúcar, como sabemos, lo introducen en la Península los árabes, y no se popularizó (era muy caro) sino a fines del siglo XIX. Suponemos  que de los árabes heredamos la creencia de que el consumo de leche estimulaba la secreción de leche en las mujeres, y por asociación se asumió como alimento adecuado para parturientas las torrijas. En la cocina sefardí las “revanadas de parida” son tradicionales. Recordemos que en los muchos siglos de ocupación árabe en España, la comunicación entre musulmanes, cristianos y judíos, fue intensa, y la fusión de recetas enorme. En Galicia se las menciona como “torradas de parida”. Refuerza la asociación entre torrijas y parturientas, un retablo del siglo XVII conservado en el Museo de Pontevedra, donde está representado el nacimiento de la Virgen María en una escena donde una mujer se saca leche del pecho y la echa en un plato, indicando simbólicamente la posterior elaboración de un alimento que provocara la subida de leche a los pechos. El nombre del postre, “torrejas”, se encuentra escrito en libros del año 1496, cambiando a “torrija” y documentado en diccionarios un siglo más tarde. La cuestión es que este postre sencillo, de leche, vino, o aguardiente, pasó a ser un plato cotidiano en España, y luego en América. En Francia, en “Le viandier”, de Taillevent, estaba la receta de unas “tostées dorées”, que se pasaban por huevo batido, se freían, y luego se espolvoreaban con azúcar. Con el paso del tiempo, la receta que se impuso fue  con pan remojado en leche con canela, rebozado en huevo, frito y espolvoreado con azúcar y canela. Lo raro, actualmente, es que si ofreces unas torrijas en el restaurante o a invitados en tu casa, la mayoría se emociona hasta las lágrimas recordando las que hacia su madre o su abuela, y se lamenta de no poder hacerlas por ¡falta de tiempo! Válgame Dios, que excusa tan boba.

 

 

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