Mise en place.
Es costumbre que las primeras paginas de un libro se destinen a publicar bajo títulos tan diversos como prólogo, advertencia al lector, a modo de justificación, prefacio, etcétera, opiniones de escritores, críticos o profesionales que, en general, se prestan a elogiar el talento del autor con sinceridad, obsecuencia o interés creado, según el caso; el bueno de Jorge Luis Borges solía incurrir en estos pecados veniales con la genial ironía que le era característica, muchas veces con la vaga idea de seducir a una poetisa en ciernes. Estos escritos, como los bocadillos destinados a abrir boca, tienden a predisponer favorablemente al eventual lector, aunque en general se aclara que hay una amistad previa entre prologuista y autor, hecho que da por tierra con toda posibilidad de objetividad en las opiniones u elogios. Claro que, en ocasiones, y especialmente cuando el autor no es contemporáneo o poco conocido, uno se encuentra en estas primeras paginas, antesala de la obra por leer, con verdaderos ensayos que analizan a conciencia la obra, la época, vida, pasión y muerte del autor de turno, desmalezando el camino para un mayor disfrute durante el azaroso viaje que se emprende al leer un texto desconocido.
Pero en este caso, mis amigos, ustedes están por leer los textos de un cocinero, periodista y escritor que vive entre ollas, sartenes, libros, y escribe con la libertad de una barca dejándose llevar por la brisa marina, sin vela y sin timón. Por ello, procedo como lo hago desde hace años, disponiendo personalmente la mise en place a conciencia, cada cosa en su lugar para que no falte ninguno de los elementos necesarios a la hora de elaborar los platos. El libro que se aprestan a leer (espero tener la fortuna de que puedan llegar a la ultima pagina) es la reunión de varios textos, algunos publicados con obcecada puntualidad desde 1999 en una columna, que bajo el engañoso titulo de “Cocina gallega”, aparece en el semanario “Galicia para el Mundo” editado en Vigo y dirigido por Luis Bahamonde; otros, escritos especialmente para el portal fondodeolla.com dirigido por los periodistas Juan Carlos Fola y Cali Fidalgo, o la revista Sapo gourmet de Chile, dirigida por Marcelo Díaz; y varios pergeñados como base para conferencias, clases magistrales, o libros que nunca se publicaron. Con esos ingredientes, más algunas salsas y aliños que fui elaborando en el momento, he cocinado este libro, cuyo titulo, El fin de la cocina, remite tanto a la finalidad, motivo u objeto de la cocina dentro de una sociedad civilizada, como al temor de que al apagarse los fogones hogareños, nuestra humanidad involucione hasta el olvido y las cenizas de las que ninguna Ave Fénix renazca. Consciente de mis limitaciones, me he apoyado en opiniones de investigadores, historiadores, divulgadores científicos, y colegas de prestigio, para plantear mis propias ideas, cocidas a fuego lento durante cuatro décadas ejerciendo la profesión. Nunca me dejé arrastrar por las modas, consciente de que la verdadera cocina las sobrevive. Pero supe desde el principio que, respetando las reglas básicas del arte culinario, cada generación aporta innovaciones necesarias, en sintonía con nuevas realidades, facilidad para contar con más productos, tecnologías que facilitan la conservación, manipulación, y transformación de los alimentos. Pero desde siempre me negué a convertir la cocina en un show intrascendente, vacío de contenido, lejos de la cultura y la identidad de los pueblos. Nunca, en definitiva, me aparté de una consigna: cocinar humaniza. Claro que los grandes cocineros que nos precedieron no tuvieron que batallar con un arma letal: los medios masivos de comunicación y las redes sociales al servicio de las grandes multinacionales dedicadas a la industria de la alimentación, cuyo objetivo es masificar los paladares, eliminar la necesidad de la cocina hogareña, la pérdida de tiempo que según los capitanes de la industria conlleva una amena sobremesa, la socialización que se plantea entre individuos con identidades comunes, gastronomías peculiares, y tradiciones culinarias arraigadas. Como tantos seres humanos trashumantes, desterrados, emigrantes, o exiliados que finalmente recalan en una tierra fértil, hospitalaria, necesito mantener un cordón umbilical imaginario con los orígenes. Todos, entiendo, tenemos un origen comun: aquel fuego primigenio que transformó con su acción un alimento, y cambió para siempre el destino de aquellos homínidos tan parecidos a los simios que muchos prefieren descartar de su genealogía. Porque en la cocina se reconocen todas las razas, todas las clases sociales, las distintas religiones aun en la diversidad y los tabúes. Por ello en la mise en place para elaborar este libro no faltó la historia, necesaria para comprender el presente, ni referencias a otras culturas o platos aparentemente exóticos. Solo espero que al degustar estas paginas se emocionen, recuerden, revivan aromas, sabores y texturas entrañables; que al finalizar la lectura de este libro ansíen volver a la cocina, picar cebolla o ajo, y elaboren una buena cena para sus seres queridos, que conversen con ellos mirándolos a los ojos. Es mi deseo que no relacionen a la verdadera cocina con los malabares y golpes de efecto, el show, la farsa y la falta de respeto hacia los alimentos y la cultura, que promueven algunos personajes vestidos con chaquetillas de cocinero en la TV y otros medios de comunicación. Anímense a cocinar, regresen a la esencia del ser humano, el verdadero maná proviene de nosotros mismos, de las manos que elaboran con amor el alimento de cada día, que incorporamos al cuerpo en constante celebración. Celebren la vida en cada bocado, compartan el pan, el vino y la alegría. La vida vale la pena ser vivida.