el editor 23 julio, 2018

Hay platos cuyos orígenes suelen ser confusos, motivo de leyendas, y discusiones sin fin (¿algún Gramajo creó, por ejemplo, el revuelto homónimo, o es recreación del “duelos y quebrantos” que comía Alonso Quijano?). Aun hoy, muchos suponen en Buenos Aires que la conocida tarta Pascualina de atún es la autentica empanada gallega. También se cree que el entrañable y portentoso plato galaico es de origen árabe como las empanadillas que los conquistadores (en su mayoría andaluces, extremeños y castellanos) trajeron a America, y que derivó en distintas formulas en los países y cada provincia de este continente. Nada más alejado de la verdad. Veamos por que los gallegos que se incorporaron a la industria de la restauración pública no sumaron la autentica y tradicional empanada a la carta de sus establecimientos. Primero, por un sentimiento de inferioridad social impuesto por siglos de marginación que el poder central, castellano, impuso sobre el Antiguo Reyno de Galicia, sus habitantes y su propia lengua (aclaramos que la lingua galega es anterior al castellano, e idioma con influencia aun allende los Pirineos, lengua culta de la que deriva el portugués). Estos inmigrantes suponían que su verdadera gastronomia era ordinaria, rural, no digna de mesas distinguidas. De hecho, famosos autores gallegos como Manuel Puga y Parga, el inefable Picadillo, y Emilia Pardo Bazán, en sus libros de cocina gallega afrancesaron procedimientos y recetas para halagar a sus lectores provenientes de la pequeña burguesía urbana. Por ello, en segundo lugar, los paisanos emigrados, campesinos y jornaleros devenidos gastronómicos, preferían empanar supremas a la Kiev o a la Maryland, y no las contundentes chuletas de cerdo con hueso, que seguramente llevaron a su regreso de la guerra los veteranos de los Tercios de Flandes, y se hacían en las casas aldeanas. Y por ello adoptaron platos italianos, pastas, pizzas, salsa fileto, buseca en vez de callos. En Semana Santa ofrecían (y siguen, muchos, ofreciendo) una insólita empanada gallega, con masa de hojaldre, huevos duros, aceitunas y atún de lata. ¿Por qué se produce esta suerte de falsificación?
Como hipótesis, pienso que pudo influir la popularidad en Europa de la quiche lorraine al termino de la Segunda Guerra Mundial, y las diversas tartas saladas que surgieron, con masa quebrada u hojaldre de base, cubiertas o no, a partir de dicha receta, algunas con atún en su relleno. Seguramente los inmigrantes, especialmente italianos, introducen las recetas de estas tartas, fáciles y económicas, en el Río de la Plata, y los gallegos y asturianos aprovechan para aggiornar su empanada, hacerla finoli (como diría Brascó), digna de la distinguida clientela. Pero la realidad es que nuestra empanada nace como pan conteniendo un guiso o estofado. Así de simple. Un día alguien sacó la miga de un gran pan de campo (mollete), le introdujo el guiso del día anterior y se fue al campo a trabajar. De alguna manera, seguía una tradición medioeval: hacer platos o escudillas con masa de pan y comer allí el guiso y luego el sabroso plato ensopado. Los puristas todavía acostumbran apartar la tapa de la empanada, y usarla como pan para acompañar el guiso del relleno. Queda claro, entonces, que la esencia de nuestra empanada está en la abundante cebolla de la zaragallada, y en la masa de pan (excepcionalmente con añadido de harina de maíz). No el atún (que siendo de lata, como apunta Juan Carlos Fola, difícilmente sea atún). Fina Casalderrey y Mariano García, en su imprescindible libro “O libro da Empanada” (Edición Xerais) presentan 107 recetas con rellenos tan diversos como raxo, pollo, sardinas, carne de ternera, bacalao, panceta, liebre, cordero, besugo, merluza, anguila, y muchos otros ingredientes. Sorprenden incluso con una empanada de tortilla francesa, que, desmenuzada, se mezcla con la base de cebolla y pimientos. A esta altura podríamos afirmar que la empanada gallega reconoce más influencia de los antiguos pastelones con carne de caza bretones que de las empanadillas árabes, o los pastelitos con masa filo de los bizantinos. Sin duda, la empanada es el plato gallego más universal. No en vano el Mestre Mateo, en el siglo XII, introduce en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago, un condenado, por pecado de gula, a comer una empanada eternamente. Y en las Cantigas de Santa María, de Alfonso X, el Sabio, se la menciona: “…hua perna na mao/ de galinna, freame/ que sacara con fame/ enton dun´enpanada/ comer quisera;/ mais non podera,/ ca Deus non quería”. En el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola, editado en el siglo XV, hay recetas de empanadas de la zona del Bierzo (fronteriza con Galicia). Y Cervantes, en el Quijote, le hace decir a Sancho que con una empanada se hartará por tres días, quedando claro que se trata de una descomunal empanada gallega y no una empanadilla. También en el libro “Vida y hechos de Estebanillo González”, supuestas memorias de un pícaro de cocina y aventurero, hijo de un pintor gallego que logra fortuna en el Vaticano, también se la menciona.Y aquí recuerdo, que el entrañable Gato Dumas, presentó en unos fascículos una enorme empanada, y puso como epígrafe a la foto: ¡no es empanada gallega, es una gran empanada argentina! En su caso, ironía no exenta de verdad, ya que al margen de la forma y tamaño, tendría sabor argentino, jugo tucumano, picante salteño, agridulce cordobés o encebollado mendocino. El calzone italiano no deja de ser también una gran empanada que prefirió, al desembarcar en el antiguo puerto de Buenos Aires, la tierna carne de ternera al queso Parmesano.
Pero, siguiendo nuestra línea de pensamiento, como hay un dicho popular: “Onde haxa galegos hai empanada”, me sigue extrañando que un plato que define la identidad del pueblo gallego, aun más que el popular pulpo, tal vez tanto como el lacón con grelos (otro gran ausente en las mesas porteñas), no haya sido dado a conocer en los restaurantes, y solo se elaborara en el seno familiar. Y, por lo contrario, aun dentro de la colectividad gallega haya prevalecido el concepto de empanada gallega = tarta de atún (realidad que pude comprobar personalmente como jurado de un concurso de empanadas en el reciente “Buenos Aires celebra Galicia” que se llevó a cabo en la Avenida de Mayo el mes pasado).
Para ir redondeando, ya sabemos que todas las cocinas nacionales son fruto de múltiples fusiones. Y en ese contexto, conocer a fondo las autenticas recetas que los inmigrantes bajaron de los barcos, es fundamental para intentar un acercamiento a la posible cocina argentina, o sea, el resultado de las fusiones que naturalmente se produjeron en casi ciento cincuenta años de convivencia pacifica de las distintas corrientes inmigratorias. Buscar platos emblema que se identifiquen rápidamente con la cocina del país (lejos, en mi opinión, de la cultura precolombina), sin intentar desplazar las carnes asadas, ya marca registrada de la gastronomia argentina, aunque el oficio de asador o parrillero se vaya perdiendo, y un maestro como Hugo Echevarrieta se pueda quedar sin discípulos. A veces, lo obvio es invisible a los ojos. Si los cocineros que en Perú iniciaron el camino para promocionar una nueva cocina peruana, que tanto se popularizó en el mundo, se hubieran detenido en que tal vez el cebiche tiene su antecedente en los escabeches de las mujeres moriscas que acompañaron a Pizarro, y los anticuchos en los pinchos de cordero del Magreb, no hubieran plantado bandera en los escalones mas altos de la gastronomia mundial popularizando, de paso, tantos productos andinos. Seguramente los platos de la nueva cocina argentina, están esperando que alguien los revalorice, le otorgue identidad.
Para terminar con la empanada gallega, y el desconocimiento de la receta, compartimos dos detalles: los adornos que suelen figurar en la cubierta no eran casuales al principio, sino signos que identificaban a cada familia, para que no se confundiera con otras que se cocinaban en el horno comunal. Y el penacho redondo en el centro tenía como objetivo añadir grasa, de ser necesario, para mantener el relleno jugoso. En definitiva, un plato exquisito que vale la pena probar y difundir. Tal vez, emulando al Gato Dumas, rellenando la masa de pan con ingredientes típicos del país, nuestro querido Finisterre Austral, y fusionar sabores galaico argentinos. No hará falta rezar para que leve la masa, como lo hacían nuestras abuelas: “San Vicente te acrecente, / San Miguel te alevedee. / Ti a crecer, eu a comer/ se Deus-lo quer, así ha de ser”. Bastará con descorchar un buen vino para acompañar el manjar “empanado”.

(nota publicada por primera vez en fondodeolla.com)

Manuel Corral Vide.

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