el editor 26 agosto, 2018

Hoy, día nublado y lluvioso en esta orilla del Río de la Plata, reviso archivos con datos curiosos, y mientras los trato de ordenar, separo algunos, al azar, para compartir con ustedes. Leo que a finales del siglo XIX un misionero, el padre Clemente, trabajaba en labores sociales para huérfanos en Argelia. Y siendo apasionado de las plantas tuvo la idea de recoger un poco de polen de las flores de un toronjo (árbol que produce naranjas amargas) y fecundar con él las flores de otro árbol, el mandarino. Estas flores dieron frutos y Clemente recuperó las semillas, las plantó y esperó con mucha paciencia (virtud hoy devaluada). Crecieron unos árboles de una especie totalmente nueva y dos años más tarde dieron sus primero frutos. Estos frutos eran completamente nuevos: no tenían semillas, su piel era muy fina y contaban con un bajo contenido de acidez. Desde entonces se han cultivado en las zonas del Mediterráneo, y en 1.929 las clementinas recibieron este nombre en honor al padre Clemente. Los monjes del monasterio de Herbon, con la misma pasión, manipularon ajíes jalapeños hasta lograr nuestros pimientos de Padrón. Dicen que el origen de las galletas se remonta a miles de años atrás, cuando las tortas planas de cereales eran el elemento básico en la dieta del hombre, sustituto del pan. La palabra galleta es un galicismo que proviene del término francés “Galette”: una especie de crepe que ya degustaban allende los Pirineos en el siglo XIII. Las primeras galletas fueros un alimento sumamente valorado por navegantes y soldados por permitir una larga conservación, por su facilidad de transporte y por el ahorro considerable del espacio que suponía su almacenaje. En Europa, en el siglo XIX se añadiría manteca y azúcar a la masa, siendo este el nacimiento de nuestra galleta dulce, más esponjosa y de gusto muy agradable. Inglaterra fue la cuna de la industria galletera, siendo Macfarlane, Lang & Co, de Edimburgo, la primera empresa que mecanizo, en 1817, todo el sistema de producción. A la industria galletera norteamericana se debe la aportación al mercado de la galleta “cracker”, ideal como aperitivo. El primer español que puso su pie en la cumbre del Everest, el alpinista Martín Zavaleta, llevaba en su mochila un paquete de galletas. Era el 14 de mayo de 1980. Mientras unto una tostada con mermelada de fresas, veo otra ficha: Nicolás Appert ( Châlons-en-Champagne 17 de noviembre de 1749 – Massy 1 de junio de 1841) fue un maestro confitero y cocinero francés inventor del método de preservación hermética de los alimentos. Fundó la primera fábrica comercial de conservas en el mundo. Appert trabajó en las cocinas de la princesa de Forbach, que se dice fue una de las mujeres más golosas de París. En aquella época, los ejércitos galos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante las largas campañas bélicas. Para ello se estableció un premio en metálico (12.000 francos) al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos. El maestro confitero Nicolás Appert consiguió este premio en 1810 después de 14 años de experimentación. Su procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largo tiempo. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también “appertización”. Pero Appert no supo explicar por qué su método alargaba la duración de los alimentos. Fue Louis Pasteur el que años más tarde atribuiría la conservación a la inactivación de los microorganismos presentes, responsables de la alteración del alimento. Las posteriores invenciones del envase hermético de hojalata y del autoclave para la esterilización a temperaturas por encima de 100 °C. contribuyeron a que las conservas esterilizadas por calor se consolidaran como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces y seguros, siendo la industria conservera la que garantiza de una manera fiable la conservación de los alimentos. Estoy seguro que las experiencias sensoriales, aromas y sabores, disparan la memoria involuntaria, logran que el pasado participe de manera activa en nuestro presente. Esa es la importancia de la cocina tradicional. Marcel Proust escribió: “En el mismo instante en que ese sorbo de té mezclado con sabor a pastel tocó mi paladar… el recuerdo se hizo presente… Era el mismo sabor de aquella magdalena que mi tía me daba los sábados por la mañana. Tan pronto como reconocí los sabores de aquella magdalena… apareció la casa gris y su fachada, y con la casa la ciudad, la plaza a la que se me enviaba antes del mediodía, las calles…” Dicen que en 1755, Stanislas Leszczynski, rey de Polonia y duque de Lorraine (famoso también por haber popularizado la sopa de cebolla), le pide a su cocinera que prepare una receta novedosa. Ella les sorprende con unos pequeños pasteles redondeados, muy apreciados entre los comensales por su esponjosidad y finura. Tanto es así, que Leszczynski los apoda con el nombre de su creadora, Madeleine, y envía una muestra a su hija María, esposa del rey Luis XV de Francia. De esta forma, la receta pronto comenzó a ‘propagarse’ por la Corte de Versalles, e incitó a Proust a escribir “En busca del tiempo perdido”. A cocinar, entonces, tortilla francesa con sardinas, buscando musas esquivas.

Nota: la ilustración es fotografia de Adolfo Loyola.

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