el editor 3 septiembre, 2018

Egipcios, babilonios, hebreos, chinos, cultivaron hierbas aromáticas en sus cuidados jardines para utilizar en la cocina, adobando carnes, o aromatizando los rellenos de animales preparados para ser asados. Homero dio detalles de esta costumbre al describir banquetes con carne de caza. Pero fueron los árabes los que difundieron en las costas del Mediterráneo las plantas aromáticas y medicinales. También se debe a ellos los primeros cultivos de azafrán, manzanilla, caña de azúcar, arroz, algodón y algarroba. Los alquimistas, mientras buscaban el elixir de la eterna juventud, realizaban experimentos con diferentes plantas y minerales. En la Edad Media, cuando muchos vivían aislados en los castillos fortificados, solo se comía carne conservada de un modo muy práctico, simplemente secada al sol y luego ahumada, o bien conservada en sal y especias. En el momento de cocinarlas o comerlas estas carnes mostraban el mal sistema de conservación y por eso las disfrazaban a base de aromas vegetales o de verduras de sabor fuerte, como el ajo y la cebolla. Con el Renacimiento, durante la fastuosidad de las cortes europeas, la cocina también entró en una fase de refinamiento, adoptando recetas elaboradas y complejas en las que las hierbas aromáticas tenían un papel protagonista. En el siglo XVIII el empleo de las hierbas aromáticas no disminuyó, ya sea por la dificultad de conservar la carne o por la tendencia a un tipo de cocina con sabores intensos. Durante el siglo XIX se prefirieron elaboraciones más simples, basados en pocos condimentos. La cocina popular, a causa de la pobreza de la alimentación, necesitaba ser enriquecida con algún perfume, aportando ese toque extra con hierbas como salvia, coriandro, orégano, romero, menta o tomillo. Seguramente en esa época nace en la inmensidad de la pampa el guiso carrero. Los jornaleros, peones golondrina, pioneros, aventureros, y otras gentes que debían trasladarse a sitios muy alejados, debían llevar necesariamente comida para los largos viajes. Los traslados eran por lo general en las conocidas carretas tiradas por bueyes. En esos vehículos iban todos los implementos necesarios para cocinar, lo que se hacia en las paradas obligatorias para permitir a los animales descansar, beber agua y alimentarse. El guiso de referencia tomaría el nombre, precisamente, del vehiculo, la carreta. Las ollas, claro, eran las negras, panzonas, de hierro fundido, similares a nuestro entrañable pote. Se colgaban en un trípode, y debajo se encendía la leña, que podía incluir alguna madera aromática. Estas ollas, o pucheros, frotadas con grasa o jabón en su lado externo para evitar que se junte hollín y manche todo lo que toca. Al ser de hierro fundido, poroso, cuando son nuevas hay que “curarlas”, haciendo hervir una buena cantidad de grasa, que al transformarse en líquida, le penetra en los poros. Requiere mucho cuidado en el manejo ya que una vez que se calienta, no se atenúa poniendo el mínimo o apagando. Es por eso que conviene estar muy atento al fuego y revolviendo en forma continúa. En esas ollas se hacían guisos con carne, cebollas, zanahorias, calabaza, morron, verdeo, ajo, tomate, papas, perejil, orégano, albahaca, y fideos secos, que hacían las delicias de aquellos intrépidos viajeros. En las fondas porteñas que lo incluyen en sus menúes no falta quien le espolvoree abundante queso rayado. Alguna vez comentamos en esta columna que el chef Paúl Bocuse, mentor del movimiento nouvelle cuisine, a su paso por España había elogiado un guiso de la cocina popular, a base de papas y chorizos. Pepe iglesias narra la anécdota en estos términos: “ Se cuenta por La Rioja que, cuando el célebre chef Paúl Bocuse probó este guiso en una conocida bodega y tras zamparse tres platos seguidos, dijo que un plato así debía representar a España en el mundo entero, porque era lo más sabroso que había probado en toda su vida. Desde entonces, en todas las bodegas y a todas las visitas, se les sirve este guisote, asegurando que fue precisamente en esa, donde se produjo el gracioso incidente. Su origen nadie lo puede asegurar porque en cualquier casa donde se comiese como Dios manda, o sea nada de mortadelas, filetitos, ni porquerías de esas que han criado tantos enclenques, se hacía este guiso (a partir del siglo XIX, claro, antes se haría con castañas, nabos o bellotas, porque España no comió patatas hasta la llegada de Napoleón) y, si la cocina contemporánea gallega se caracteriza por las patatas y los chorizos, pues la receta puede ser tan gallega como riojana”. Vamos, pues, a la cocina con una versión de la receta que incluye Pepe Iglesias en uno de sus libros.

Papas a la riojana.

Ingredientes: 1 kilo de papas, 2 chorizos, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1Pimiento rojo, laurel y tomillo. Aceite de oliva.
Preparación: Las patatas se lavan, se pelan y cortan en cachelos. Los pimientos se lavan, se descorazonan y se cortan en tiras. La cebolla se pica fina y los ajos se parten al centro para quitarles el germen. Ponen a dorar los ajos. Agregar la cebolla y el pimiento, rehogar, añadir los chorizos partidos al medio, o sea, cuatro trozos en total. Cuando todo el sofrito tenga un bonito color rojizo, se añaden las papas y se remueve todo para que se impregnen de sabor y, acto seguido, se cubren de agua y se llevan a hervir rápidamente. Entonces se baja el fuego y se deja que sigan haciéndose a fuego medio.

Nota: publicado originalmente en “Galicia para el Mundo”

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