el editor 4 septiembre, 2018

Tal vez pocos sepan que la ley 9761, de 1876, llamada de Inmigración y Colonización, solo consideraba inmigrantes a los “extranjeros jornaleros, artesanos, industriales, cultivadores o profesores que con menos de 60 años de edad, buena moralidad, y aptitudes suficientes, lleguen en 3ª o 2ª clase, en barco, al territorio de la República para establecerse en ella”. Con este concepto, la clase dirigente de entonces, intentaba apelar a la inmigración (europea) masiva para solucionar la necesidad coyuntural de mano de obra barata de un país que apostaba a la agro-ganadería y la exportación. Es en esa época donde nace la idea de una Argentina “crisol de razas” afianzada en los tiempos del primer Centenario.

Para la historia oficial fue una realidad a imponer, para otros un mito, para muchos una burda mentira. Una mentira porque la idea de una caldera donde distintas razas se funden, y dan nacimiento a una nueva es absurda. Sin embargo, algunos intelectuales, como Leopoldo Lugones, Ricardo Rojas, o Manuel Gálvez, comenzaron a mencionar una nueva raza argentina, aunque la historia de la humanidad demuestra que las etnias no se funden, por más que se intente mezclarlas: simplemente mantienen sus características. En ese contexto, Argentina sería un mosaico de etnias, un conjunto de diferentes razas que conviven, pero no se funden entre sí. Ejemplos sobran: Son cientos de miles los hijos o nietos de los inmigrantes que quieren conservar parte de sus antiguas tradiciones, creencias, costumbres, identidad y valores. Los miembros de las distintas comunidades fundan sus propias instituciones: escuelas, universidades, centros de estudios, hospitales, mutuales, cementerios, iglesias y sinagogas.

Es en este querido y contradictorio país donde cada 25 de Julio los gallegos festejamos el Día de Galicia, y conservamos nuestra cultura respetando las tradiciones argentinas, a las que sentimos como propias. Y donde cientos de recetas traídas por los inmigrantes en sus maletas, fusionadas y modificadas en las mesas argentinas, pugnan por ser reconocidas como argentinas.
La intencionalidad al crearse el mito del crisol de razas, es evidente: solo se admite como resultado de la fundición un modelo de argentino blanco europeo, sin intervención de ascendientes indígenas o africanos, razas estas últimas que se intentaron invisibilizar, mientras las elites se esforzaban por parecer europeos, copiando sus modas, su arquitectura, su arte y literatura, su forma de pensar el mundo. La idea era mostrar que la inmigración masiva y el progreso habían borrado del mapa incomodas imágenes.

Pocos reparan, todavía hoy, en la carga ideológica de la famosa frase: “los peruanos descienden de los incas, los mexicanos de los aztecas, y los argentinos de los barcos”. Por supuesto, la idea de crisol de razas excluye también a los inmigrantes provenientes de países latinoamericanos en las últimas décadas del siglo XX, como Perú, Bolivia, Paraguay, Chile, y en menor medida Uruguay (salvo que fueran de raza negra). Los inmigrantes que soñaban Alberdi o Sarmiento eran rubios del norte europeo, pero la gran mayoría de los que arribaron fueron españoles, y especialmente italianos del sur. En pocos años, casi el 30 % de la población de Buenos Aires era extranjera (pocos eligieron el campo). Y una particularidad: el 90% de las industrias eran también propiedad de inmigrantes, el 47% de los conventillos tenían a italianos como dueños, y un 10% a españoles. Una paradoja cruel: los primeros inmigrantes explotaban a los paisanos recién llegados. Ese esquema también funcionó en la hostelería.

La novela rosa de la inmigración en Argentina dista mucho de la realidad, pero los mismos inmigrantes y sus descendientes prefirieron aceptar la historia como buenos (nuevos) argentinos, aunque preferían casarse entre miembros de sus colectividades (el año pasado se realizó una multitudinaria reunión en el Centro Galicia de Buenos Aires con parejas que se habían conocido allí).

Se me ocurrió, por todo lo expuesto, que es posible plantear una analogía entre el mito del crisol de razas y el análisis de la historia de la cocina argentina. Ya que, por ideología de la clase dominante se decidió sepultar en el olvido toda referencia a la alimentación de los pueblos originarios, y de los negros esclavos. Y asumir como propias las recetas de procedencia europea, reservando las de alta cocina francesa para consumo de la aristocracia, tanto en sus fastuosas residencias, como en los más lujosos restaurantes, clubes y hoteles por ellos frecuentados. Alemanes, ingleses, y judíos de Europa central u Oriente cercano, aportaron alguno de sus platos. Pero la cocina española, ya presente desde la Colonia y habitual en las mesas argentinas, y luego la italiana, se apropiaron del paladar a nivel masivo. Se podría decir que el recetario hispano-italiano fue reconocido como el indicado para el típico argentino emanado del tan promocionado crisol de razas. Creando, sin duda, una encrucijada que hace difícil el camino a seguir para descubrir la verdadera cocina argentina.

Si dijimos, y aceptamos, que la idea de crisol de razas es un mito, que en Argentina convive, en realidad, un mosaico de etnias, pacíficamente y en armonía, asumiéndose todos como argentinos, ¿no es lógico pensar que las recetas que bajaron de los barcos, ya fusionadas y reelaboradas de un modo peculiar, sean consideradas nacionales? Si la respuesta es afirmativa, también reconocemos que es lícito mantener en el olvido platos ancestrales, anteriores a la conquista. Si optamos por la negativa, validamos la idea de incorporar recetas arqueológicas a un recetario actual. Vaya que es difícil la elección.

Por otra parte, pensando también en la aceptación de nuestra cocina a nivel internacional, tendríamos que inclinarnos por los platos más populares, instalados como propios en el imaginario colectivo. En cualquier caso, deponiendo egos de algunos cocineros, no entrarían en la discusión creaciones o innovaciones sin historia, ni aceptación popular.

Así las cosas, entiendo (y no porque yo mismo sea inmigrante) que la búsqueda de una cocina nacional argentina podría ir por el lado de las cocinas comunitarias en los conventillos, los platos del día de fondas y bodegones, y el ejemplo de la lengua de los argentinos, castellano, sí, pero con un acento peculiar y la influencia de múltiples términos pronunciados por hombres y mujeres de diversas nacionalidades, y no pocos heredados de pueblos originarios.

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