el editor 9 noviembre, 2018

No siempre los apasionados por la historia de la gastronomía encontramos los datos precisos en ensayos sobre la materia o recetarios. En la novela histórica “El Banquete”, que mezcla intriga, erotismo y gastronomía, encontramos detalles precisos de la cocina en pleno Renacimiento italiano. Su autor, Orazio Bagnasco, nacido en Génova en 1929, fue financista y dueño de la cadena de hoteles Ciga. Coleccionista de libros de gastronomía antiguos, logró formar en Lugano la Fondation Bibliothéque Internacionale de Gastronomie, con una colección inicial de 4500 ejemplares. “El Banquete” fue su primera novela. Poseo un ejemplar de los editados por Plaza & Janés Editores, traducido al castellano por Juan Carlos Gentile Vitale, e impreso en los talleres de Hurope, Barcelona, sin mención de fecha. A través de uno de los principales personajes, el Gran Cocinero, maese Stefano, podemos ingresar a la cocina de un castillo, y observar cómo se preparaba un banquete para 800 comensales, la mayoría de ellos representantes de la alta nobleza, el clero, y  la aristocracia. Un minucioso Glosario y un listado de los personajes históricos mencionados, nos ayudan a familiarizarnos con aquella sociedad inquieta y contradictoria, no pocas veces con doble moral. La  novela, por ejemplo, comienza con una serie de vituallas que llegan al castillo y son controladas por el Gran Veedor: 50 libras de criadillas de cochinillo, 106 libras de lomos de cerdo, 125 libras de mortadelas amarillas, 120 libras de salchichas rojas, 300 ocas en salmuera, 2800 morcillas, 120 libras de criadillas y crestas de pollo, 150 libras de membrillos y granadas, 300 libras de gajos de nuez, 260 libras de avellanas frescas y secas. Cuando llegan los toneles de vino, 18 de Malvasía, 7 de Romania, 21 de bastardo, 19 de Greco de Somma, y 32 de Garnacha, el autor escribe: “No era fácil desaparecer los toneles, pero las frases breves, los guiños y las señas de complicidad que los dos asistentes intercambiaban con los carreteros permitían suponer que, por lo menos una parte de aquel vino sería sustraida”. En todas partes se cocieron habas, en 1488 y actualmente. Lo que cambió es que las arduas tareas, y las pésimas condiciones de trabajo en aquellas cocinas, no serían soportadas por la mayoría de los modernos chefs diplomados. Eran tiempos en que se ingresaba niño y con suerte y talento se podía aspirar, al cabo de 20 años, con llegar a ostentar el rango de cocinero. En fin, novelas como la mencionada, nos transportan a los  tiempos heroicos de nuestra profesión, y nos demuestran que muchas de las técnicas actuales ya eran conocidas antaño.

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