el editor 16 noviembre, 2018

En una nota publicada en el diario La Nación, referida a la cocina porteña del siglo XIX, el periodista Alejandro Maglione menciona un libro, “Manual de la Criada económica y de las Amas de Casa que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de la casa”, editado en 1830 e impreso por la Gaceta Mercantil, de autor anónimo. Plena época de Rosas, y guerra civil entre unitarios y federales. Tres años antes, en 1929, el súbdito inglés Andrew Thorndike había inaugurado el restaurante más lujoso de la ciudad, cerca del Retiro y sobre las barrancas del río. Analiza el cronista Maglione algunas recetas, comenzando por unas Chuletas de carnero panadas. Llama su atención que tienen un gran parecido con las actuales y sacrosantas milanesas, o milangas en el argot rioplatense, que habrían sido creadas, según opinión de algunos autores, por cocineros nativos a fines del siglo XIX, aunque nota sutil diferencia en que la carne se pasa por manteca tibia con sal y pimienta, y luego por pan rallado o miga de pan, y en vez de freírlas se asan por espacio de veinte minutos, y no se utiliza huevo. Si tenemos en cuenta que la costumbre de rebozar escalopes es muy antigua (algunos investigadores mencionan a la Antigua Grecia, a Roma, y a los árabes que la habrían introducido en la península Ibérica), y, sin duda, muy popular con el nombre de wiener schnitzel en el Imperio austro-húngaro (la leyenda atribuye a un Mariscal austriaco, el conde de Radetzky, que comandaba las tropas que ocupaban Milán militarmente, el descubrimiento de la cotoletta alla milanese), que la zona en su momento formó, anteriormente, parte del Imperio español (aquel donde “no se ponía el sol”), que los veteranos de los Tercios de Flandes llevaron estas y otras recetas a España y America (tal el caso de la Carbonnade belga, guiso transformado en Carbonada criolla), no es sorprendente que a pocos años de la independencia americana de España, las chuletas rebozadas, y los escalopes, con o sin huevo, aparecieran en las mesas porteñas. En el libro Cocina Gallega de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueiras aparece una receta de chuletas de cerdo rebozadas con huevo y pan rallado, doradas y sabrosas milanesas con hueso. Dejando las milanesas de lado, compartimos el asombro de Maglione al llegar al capítulo dedicado al pescado, por la enorme variedad, en tanto en la actualidad el argentino se muestra como poco propenso a llevar frutos de río o de mar a su mesa familiar. Por ejemplo, anota el periodista: “salmón, besugo, merluza, rodaballo, bacallao, sarda, arenques, lenguados, pescadilla, sábalo, salmonetes, sardinas, almejas”.  Tres recetas de raya parecen sacadas de la carta de bodegones de las décadas del 50 o 60 (una, a la manteca negra, la vi en la carta del restaurante de una institución española aun en 1987): raya con salsa blanca; raya con manteca blanca; o ¡raya con manteca negra!  Hay un subtítulo de pescados de agua dulcedonde aparece la “calderetaespañola. Y menciona a la carpa, sollo, barbos (aquí aclara: “los huevos dan dolor de estómago, y purgan con violencia por arriba y por abajo”, siguiendo la tendencia de dar consejos terapéuticos en los recetarios de antaño), y sigue con anguilas, cangrejos, ancas de rana, caracoles. En Buenos Aires, por obra destructiva del hombre, el contaminado Río de la Plata carece de pescados comestibles, aunque en el Paraná abundan dorados, pacús, surubíes y pejerreyes. Sin embargo, pareciera que los descendientes de los inmigrantes europeos decidieron decantarse por la dieta carnívora de los primitivos habitantes de las llanuras pampeanas, que tenían comida asegurada, y barata, con los millones de vacas originadas en los vacunos llegados de Asunción en ocasión de la segunda Fundación de la ciudad portuaria. Otra receta curiosa, en el capitulo de Patatas del mismo libro, es una Torta de patatas elaborada con la variante amarilla del tubérculo, que consiste en un puré mezclado con huevos, cubierto con pan rallado, colocando todo en una tartera y ésta en el rescoldo “y arriba un hornillo de campaña”.   Entre otras curiosidades, anotamos: Los huevos pasados por agua sugiere servirlos dentro de una servilleta. A los huevos fritos se los freían de ambas caras; y si se hacían “para día de Viernes” (no se comía carne de acuerdo al ritual  católico, ¿tal vez por ello los restaurantes porteños conservaban la costumbre de ofrecer filet de merluza los viernes?) se cambiaba la manteca por crema de leche. Se proponen recetas de tortillas dulces como las conocemos hoy. A las torrejas o torrijas las llaman “pan perdido” destacando que en su utilización se da utilidad al pan sobrante (de herencia árabe, el plato era llamado torradas de parida, porque se creía que favorecía la producción de leche en las parturientas). Hay postres que son crema de chocolate o crema de vainilla. La crema con flor de naranja se preparaba con agua de azahar.  Dice que para enmascarar el sabor de las carnes pasadas (algo muy comun ante la carencia de refrigeración) lo ideal es poner carbones encendidos dentro del agua de cocción. Y para preparar frutas en almíbar sugiere la vajilla de cobre “o azófar sin estañar”, usando siempre “mucha lumbre de leña”.  En algunos casos, modalidades que eran para mi comunes en nuestra casa natal de Lugo, también son considerados como novedad, o antecedente de incomodas modas de vanguardia. Es el caso de algunos platos con carne de cerdo, en los que las piezas se deben servir colocadas sobre el puré. Intuyo que al poner las carnes sobre el puré o las patatas no se buscaba, por supuesto, una imagen artística a la que son tan proclives los cocineros jóvenes, sino que el jugo transmitiera sabor a la guarnición, muchas veces algo desabridas por carencia de especias de alto costo para  la cocinera rural. Claro que no se me ocurre explicación para otra presentación descubierta por don Maglione, que tropieza (visualmente hablando, claro) con un “fricasé de cordero a la San Lamberto“, y escribe: “Como esto de “San Lamberto” aparece con frecuencia, me puse a investigar de qué se trataba, y descubrí que consistía en servir lo que fuera de carne ¡con el puré encima!”  En fin, dichoso puré, rubro en el que los argentinos aportaron una sencilla versión a la gastronomia: el puré mixto, de papas y zapallo. Costumbre que, aparentemente, surgió en los hospitales como alimento para los pacientes. Y hablando de hospitales, se me ocurre cerrar esta nota, recordando que la expresión “no quiere más lola”, nace en los nosocomios, donde se incluía en la dieta de los enfermos una galletitas fabricadas por la empresa Bagley, llamadas Lola. Cuando los camilleros transportaban a los fallecidos comentaban con ese humor negro característicos de médicos y enfermeros: “este no quiere más Lola”.Vamos nosotros con la música a otra parte, perdón, a la cocina, y con una receta bien gallega, que, si no me equivoco, guarda relación con algunos panes elaborados en el NOE argentino.

 

 

 

Bica de rixons

 

Ingredientes: 4 huevos, 150 cc de crema de leche, 150 grs. de azúcar, 300 grs. de harina, 200 grs de chicharrones, ½ sobre de levadura den polvo, pizca de sal.

Preparación: Batir los huevos con el azúcar, añadir la crema y la sal. Integramos a esta mezcla, poco a poco, la harina mezclada con la levadura, hasta formar una masa cremosa sin grumos. Añadimos los chicharrones y revolvemos bien para que no se agrupen. Vertemos todo en un molde enmantecado. Horneamos 35 minutos a 180°, pinchamos con una aguja, comprobando que salga limpia, retiramos y desmoldamos.

 

Ilustración: receta manuscrita de María Varela de Beccar, de 1881, perteneciente al Museo “Dr.Horacio Beccar Varela”

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