el editor 26 noviembre, 2018

El famoso chef, un crimen, y el posible eslabón perdido de la milanesa. Podría ser un buen título para una novela negra protagonizada por Pepe Carvalho. Pero la historia  es real, y se basa en una noticia publicada en la sección “policiales” de los periódicos de España. El mediático cocinero asturiano César Román Virueta, conocido como el “Rey del cachopo”, está detenido y acusado de asesinar a su novia Heidi, cuyo cuerpo apareció descuartizado en una maleta. A pesar de contar con antecedentes por delitos de lesiones, estafas reiteradas, falsedad documental, y quebrantar orden de alejamiento de otra mujer, madre de su hija, el cocinero se hizo muy famoso presentando un plato considerado tradicional en Asturias, el cachopo, que no es otra cosa que dos enormes escalopes de ternera con lonchas de jamón y queso en el centro, empanados con huevo y pan rallado y luego fritos. Mediático, verborrágico, y seductor, este chef de apenas 1.52 de estatura y aires de presentador televisivo, logró un éxito de crítica y público fenomenal. Desde 2016, cuando abre su primer local en Madrid, “A Cañada”, hasta su detención hace unos días, abrió cinco locales, impulsó una franquicia, y adquirió un local más grande en Lavapiés por 70.000 euros (pagado con un cheque sin fondos). Había desaparecido el 30 de Julio, dejando un tendal de deudas con proveedores y empleados, retirado 100.000 euros de una de sus cuentas, y olvidado la maleta con los restos de su novia en un local que había alquilado en Usera. La dueña de un restaurante de Zaragoza, en el que trabajaba con identidad falsa y aspecto cambiado, lo reconoció y llamó a las autoridades. Hasta aquí, lo policial. La justicia dará oportunamente su veredicto de inocencia o culpabilidad.

Pero la fiebre del cachopo no desaparece en España por este hecho criminal. Hasta José Carlos Capel se ocupó del tema, y tituló una de sus notas “¿Quién puso nombre asturiano a este emparedado que en la cocina francesa se conoce desde antaño como Cordon Bleu o Saint Jacob (San Jacobo)?”. Allí mismo dice que José Antonio Fidalgo asegura en su libro “Asturias” que fue el cocinero del bar Pelayo de Oviedo quién lo introduce en la restauración pública en 1943. Otra versión habla de Fernando Martín (sobrino de los propietarios del Pelayo), que copió la receta en 1976, y la incluyó en la carta de su restaurante Trascorrales, que luego, en 1986, mereció una estrella Michelin. Sin embargo, según Gaspar Casal, las primeras referencias nos remiten a  principios del siglo XVIII. Por su parte, el crítico José Ignacio Gracia Noriega asegura que el cachopo era muy popular en las mesas de la burguesía asturiana a comienzos del siglo XX (por lo que puede suponerse que ya anteriormente se elaboraba en sectores más populares, ya que por su tamaño y contundencia servía como plato único). Finalmente, desde la década del 50 ingresó un cachopo gourmet a los restaurantes con mantel de hilo y copas de cristal, con la mejor carne de ternera, jamón ibérico, queso manchego o cabrales en sus entrañas, y panko para apanarlo.

En la última década, los cocineros más jóvenes lo han considerado cool y llevado a sidrerías, taperías y food truks, donde, como es habitual en los vanguardistas, se presentan con el mismo nombre variantes con pescado, pollo, cerdo, mariscos, espárragos, pimientos, y la mar en coche. Seguramente subido a esa ola ganó fama nuestro “Rey del cachopo”, por el momento caído en desgracia. Los fundamentalistas de la fabada ven con horror como algunos pretenden ubicar el cachopo como plato nacional asturiano. Tal vez no se llegue a tanto, pero hay guías, rutas, concursos, jornadas, y hasta un Mes del Cachopo en Madrid (en 2016, fecha en que César Román abrió su primer restaurante). También hay clubes de fanáticos (Cachopers), con carnet oficial. El origen del nombre de esta milanesa rellena, proviene de la semejanza, por su color y gran tamaño, con los cachopos, como se denominan los castaños huecos en las montañas asturianas, cuya corteza servía para guardar herramientas de labranza.

Contra la opinión de Capel, los asturianos dicen que su plato nada tiene que ver con los Sanjacobo, ni con el Cordon Bleu.  El nombre del Sanjacobo hace referencia a Santiago-Jacobo-Yago, y a la peregrinación de cristianos por el Camino hasta su supuesta tumba en  Santiago de Compostela. Al contener jamón, prohibido para los judíos en el Levítico,  al igual que el queso (derivado de leche) junto con carne en la misma comida.  De todas maneras, los fanáticos no quieren oír de ninguna comparación, por más histórica que fuera; “el cachopo es Asturias, y lo demás carne empanada”, gritan a quien quiera oírlos. Ante semejante nacionalismo culinario, pienso, ¿qué pasaría si aquí en Argentina se defendiera con la misma vehemencia a nuestra gloriosa y nunca bien ponderada milanesa a la napolitana como plato nacional?

Porque para muchos de nosotros  está claro que la llamada milanesa a la napolitana es, desde el nombre y la elaboración, argentina (aunque los uruguayos intenten bautizarla rioplatense, y un periodista peruano haya publicado que conoció esta preparación mucho antes de comerla en Buenos Aires en el barrio de Miraflores de Lima, donde ya a mediados del siglo XX era popular; en el mismo barrio, actualmente el restaurante Mavery, por ejemplo, ofrece una enorme milanesa napolitana para dos comensales). Digo, sin exagerar, que si no espabilamos, los peruanos terminaran registrando la milanga más porteña como patrimonio del imperio incaico, o lo harán los vascos por fastidiar a los asturianos.

De todas maneras, no importa si algunos eruditos afirman que en el siglo XII se elaboraba en Milán una loncha de carne rellena y empanada, lombelli. O que nos digan que en 1368, en el Palazzo del’Arengo se  sirvieron en un banquete nupcial  carnes “doradas” cubiertas de pan rallado; muchos dan por cierto que la coteletta alla milanese data del siglo XVI. Miguel Krebs, en una nota titulada “La verdadera historia de la milanesa, un legado de la cocina española”, dice que Aniko Gegerly sostiene en su libro sobre Especialidades Húngaras, que el apanado en la gastronomía húngara se lo conoce vulgarmente como rántott hús, un plato estrella de las mesas húngaras de los días domingo, y cuyo origen no es ni austríaco ni italiano, sino que dicha preparación proviene de España a lo largo de la ocupación árabe, cuyos antepasados adquirieron el arte de envolver la carne durante sus conquistas bizantinas. Otros investigadores sobre el tema aseguran que esa preparación ya se menciona en el libro de cocina Die bayerische Köchin” (La cocinera bávara) cuya autora fue María A. Neudecker, publicado en 1867. En realidad lo que figura a lo largo de 20 recetas, es el término schnitzel, es decir, escalope, pero de ninguna manera se menciona el apanado o la cobertura de pan rallado. También los austriacos en defensa de su gastronomía aseguran que esta preparación aparece en el libro de cocina Süddeutsche Küche“(Cocina del sur de alemania), de 1907, escrito por  Kataharina Prato, autora de varios libros de cocina, mencionándola como “eingebröselte Kalbsschnitze“. En América Latina, mientras italianos y austriacos se disputaban la primacía del rebozado con pan rallado, Juana Manuela Gorriti, escritora y poeta argentina exiliada durante varios años en Bolivia y Perú,  escribe un libro titulado “La Cocina Ecléctica”, cuya primera edición es de 1890, en el cual recopila una serie de recetas que a su pedido, le fueran enviadas por sus amigas radicadas en distintos lugares de América; allí menciona unas Chuletas a la Puneñita empanadas. Como aporte personal, puedo comentar que yo conocí las chuletas de cerdo rebozadas en mi aldea natal, y Álvado Cunqueiro incluye la receta como tradicional gallega en su recetario. No importan demasiado los antecedentes históricos a los asturianos que defienden a capa y espada el cachopo como propio, ni a nosotros que sabemos que la milanesa a la napolitana es argentina. Al contrario, los antecedentes fortalecen el nuevo modo de elaboración, lo peculiar que diferencia a nuestra receta de otras carnes empanadas.

Sin abundar en el tema, cierro estas divagaciones gastropoliciacas (sin ánimo de emular a Manuel Vázquez Montalbán), recordando que del 24 de noviembre al 2 de diciembre, por iniciativa de Buena Morfa Social Club, se propone un justo Homenaje a la Milanesa, con participación de 24 restaurantes. Y reproduzco un comentario de Marcelo Crivelli, creador de BMSC, publicado en Clarín: “Siento que desde hace tiempo somos una sociedad que se deslumbra fácilmente por las novedades y olvidamos lo clásico nuestro. Es una lástima. Siempre pregunto: si fuera tu última cena… ¿qué elegirías para comer? Nadie dice un plato extraño, siempre son preparaciones que traen nostalgia: la pasta de la abuela, el asado de papá, las milanesas de la tía”. Para que lo tengan en cuenta los genios que siguen buscando platos que definan una cocina argentina en su cerebro, sin ver ni apreciar los que tienen delante de las narices. ¡¡Gloria eterna, a la milanesa a la napolitana ¡!

 

 

Deja un comentario.

Tu dirección de correo electrónico no será visible. Los campos obligatorios están marcados con *