el editor 4 diciembre, 2018

En la comodidad del sillón, con la alacena llena, y al calor de los fogones,  no siempre podemos avizorar en el horizonte el camino a recorrer, ni volver el rostro para contemplar las huellas del pasado. Quien se duerme en los laureles y tiene la barriga llena, difícilmente sueñe con utopías o persiga quimeras. Pero en tanto cocineros, creadores de nuevos sabores, a veces es acto inspirador abrir la puerta de la historia gastronómica y desandar los sinuosos caminos que nos llevan a los orígenes de ciertos platos, salsas o costumbres que se han perdido o llegaron a nosotros modificados. No siempre disponemos de guías confiables para llegar a destino: se graban a fuego las fechas de las más sangrientas batallas, pero en el amable fuego de la hoguera, en el mismo hogar, suelen consumirse los testimonios o recetas de cocina, destruirse poco a poco los libros de recetas en anaqueles invadidos de humo, grasa y cierto descuido de los mismos cocineros. Intentemos, por dar ejemplo, seguir el derrotero de algo tan simple como el agua de rosas (¡romántico nombre!). Dionisio Pérez, prestigioso periodista gastronómico (1871/1931), en un prólogo para el libro de Robert de Nola, se pregunta precisamente que será el agua rosada. Y llega, después de especular en sucesivas sobremesas regadas con buen vino, de que se trataría de agua dejada durante una noche a la “serena”, y que hubiera recibido el rocío o la “rosada”, que así se llama también en castellano esa lluvia nocturna imperceptible, manto de hadas traviesas. Pero Néstor Lujan se ríe de esta ocurrencia, y comenta que en el recetario de Apicio, el romano presenta  con rosas vino, un aceite, una marmita de pétalos de rosas con sesos (exquisito manjar dejado de lado en los últimos tiempos), un dulce y un plato elaborado con agua de rosas. De la cocina romana pasaron algunas recetas a Bizancio, y de allí a Persia y luego a la cocina árabe medieval. Claro que todos queremos llevar agua a nuestro molino, y entonces los árabes atribuyen, erróneamente, la invención del agua de rosas al celebre medico Al-Razi, cuyos tratados tuvieron enorme influencia en la Edad Media cristiana. Al-Razi era persa de nacimiento, y luego de ejercer en el Al-Andalus se retiró y murió famoso en Bagdad en el año 932. Lo que nadie puede negar en España es que los árabes son los que introducen el agua de rosas junto con otras muchas recetas. Y de España pasa a Francia, perdiendo en tanto viaje su origen apiciano. El agua de rosas, claro, era un agua perfumada obtenida por la infusión de pétalos de rosas. Y se encuentra en todos los libros de cocina anteriores al siglo XVI, no como bebida refrescante o te, sino como integrante de los platos. Por ejemplo, en el “Anónimo Toscano” del siglo XIV la rosata o “l´aqua rosada” acompaña toda clase de pescados, como truchas o meros. También se usaba una preparación a base de mosto, naranja amarga  agua rosada, para una salsa agridulce que acompañaba la carne. En otro libro, el “Anónimo Veneciano”, el agua de rosas aparecía tantas veces como el manjar blanco (el más famosos plato medieval, y para algunos, antecedente directo del dulce de leche atribuido, en anécdota un tanto inverosímil,  a la cocinera negra de Juan Manuel de Rosas.) En el libro del maestro Martino, un recetario romano del siglo XV, el agua de rosas es presentada como fundamental en la preparación de casi todos los platos delicados, que representan las tres cuartas partes de la obra citada. Y en el “Platina de Cremona”, cuya primera edición es de 1475, aparece el agua de rosas en un plato de polenta con azúcar. En fin, regresando al presente no encuentro en los recetarios la dichosa agua como ingrediente. Lo que no cambió es la costumbre de utilizar los banquetes con fines políticos o proselitistas. Ya en los “Cuentos de Canterbury” uno de los personajes, el señor feudal Godofredo se presenta como la imagen viva del hombre hospitalario (virtud que era ley no escrita en aquellos tiempos). Su casa estaba siempre abierta, y su mesa servida a toda hora para aquel que requiriera cobijo y comida. Ahora bien, este exceso en su virtud lo hacia tan popular que sus vecinos lo elegían una y otra vez para representar en el Parlamento británico a su condado. Desde este puesto tenia la difícil misión de persuadir al Rey para que no solicitase demasiados impuestos, pero al mismo tiempo estaba en inmejorables condiciones para relacionarse con las personas mas importantes de la Corte, y conseguir de ellas concesiones y beneficios que consolidasen su influencia política local, y llenasen sus arcas personales. Es evidente que la posición de un hombre en la Edad Media estaba íntimamente relacionada con la cantidad de cenas que ofrecía y la calidad de su cocinero. Nada nuevo, si uno se detiene a leer los periódicos actuales donde la mayoría de las cuestiones que no se resuelven en la intimidad de las alcobas se concretan alrededor de una mesa bien servida, al fragor de los brindis y al narcotizante aroma de vinos y destilados. Política de la empanada decimos los gallegos, manjar de condenados en la visión del maestro Mateo cuando creó esa obra inmortal para el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago, cuando aun nadie imaginaba un continente en la otra orilla del Mar Tenebroso. Está claro que sin la papa, el pimiento y el tomate no entenderíamos la cocina (como diría Don Álvaro Cunqueiro), cristiana de Occidente. Sin embargo, esos y otros alimentos de origen americano demoraron muchísimo en ser aceptados para alimento humano; no queda muy claro si en la península Ibérica los primeros que consumieron el tubérculo (infernal decían los clérigos) que conocemos como papa o patata fueron los cerdos o los presos de la cárcel de Sevilla. Pero vamos con el tomate. Según algunos investigadores, la salsa de tomate aparece por primera vez en un recetario publicado en 1747. Su autor, Juan de la Mata, era un repostero natural del Consejo de Sil de Arriba, en el reino de León, cerca de donde nace siglos después el autor de esta crónica. Y se titulaba “Arte de repostería en que se contiene todo genero de dulces secos y en liquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas y de todos los géneros, rosolis, mistela (etc., etc.), con una buena introducción para conocer las frutas y servirlas crudas”. En el libro se describe así la elaboración de la salsa de tomate: “Después de asados tres o cuatro tomates, y limpios de su pellejito, se picaran encima de una mesa lo mas menudo que se pueda, puestos en su salsera se les añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo, asimismo picado con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre, que todo bien mezclado e incorporado se podrá servir.” ¡Es exactamente igual a la llamada “salsa criolla” que suele servirse en Argentina para acompañar carne asada! Recuerdo, de paso, que alguien me contó que los bifes a la criolla los inventa un inmigrante un día que ve a los peones de una estancia en la pampa asar carne en un disco de arado, y decide añadir tomate, algunas legumbres y pochar unos huevos en la salsa para mitigar la morriña de los guisos de su tierra lejana. El libro de Juan de la Mata es en cierto sentido moderno para su época. Contemporáneo al leonés, Juan de Altamiras publica dos años antes el “Nuevo Arte de Cocina”, que domina todo el siglo XIX, y presenta una cocina basada en la antigua de Martínez Montiño, del siglo XVII. Es una cocina que todavía abusa del azúcar, la canela y el azafrán, el clavo y las yemas de huevo para ligar todo tipo de salsas. En comparación, la salsa de tomate de de la Mata es de vanguardia, aun  en el uso de alimentos no del todo aceptados por el pueblo (recordemos que en su época había sacerdotes que lanzaban anatemas sobre todo lo que creciera debajo de la tierra como la papa). Sin embargo, es honesto reconocer que Juan de Altamiras ofrecía en su libro una receta con salsa de tomate (creo que para acompañar un abadejo), tal vez influenciado por el napolitano Antonio Latini que en su recetario de 1692 presenta una “salsa alla spagnola”. Tengamos en cuenta que Nápoles pertenecía a la corona española, y que el tomate que conocieron primero los italianos fue la variedad amarilla (de allí el nombre aun utilizado de Pomodoro). Y hablando de paisanos que recorrieron las extensas praderas y desiertos, alguno se habrá sorprendido al observar las técnicas de los indios huarpes en la región de Cuyo para cazar aves acuáticas como patos. La misma consistía en arrojar calabazas a la laguna, las aves se posaban sobre ellas para picotearlas, pero los cazadores estaban sumergidos en el agua con la cabeza dentro del zapallo hueco, cuando sentían al pato encima lo cogian con rápido movimiento y lo ahogaban evitando que sus gritos alertaran a la bandada. Después los comían asados, o en cazuela o al barro, modo de cocción que se conserva en el interior de Argentina para elaborar el pollo al barro. Esto lo cuenta Margarita Elichondo en su libro “La Comida Criolla”. También, hablando de la Patagonia donde vivió y luchó con valor Antonio “el gallego” Soto en los episodios conocidos como La Patagonia Trágica, dice que contra lo que se supone en cuanto a que los conquistadores dieron el nombre de patagones a los habitantes de la zona por el tamaño de sus pies, la investigadora María Rosa Lida afirma en una tesis que todo pasaría por una suerte de “síndrome de Don Quijote”: la clave estaría en los libros de caballería a los que los españoles eran muy aficionados. Patagón era el nombre de un personaje de la novela Primallon, cuya corpulencia y desagradable aspecto habrían evocado los conquistadores en presencia de los nativos de la actual Patagonia. Tierras que conocieron el tesón de los colonos galeses (que crearon la torta galesa o negra desconocida en su país de origen), y vieron pasar a Darwin, que pudo ver como  los aborígenes  asaban con cuero los caballos, carne que apreciaban especialmente, y solía estar presente en ciertos rituales. Cuenta el sabio viajero que las viudas, en señal de duelo, debían abstenerse de comer carne equina durante un año a partir de la muerte de su marido. Lo curioso (aunque ejemplo de fusión cultural) del libro de Elichondo es encontrar, en el índice de recetas criollas, nombres entrañables para nosotros, los inmigrantes y descendientes, como tocinillos de cielo, alfeñiques, ropa vieja, arroz con leche, olla podrida, cochinillo al horno, y rosquillas que, según la autora, eran muy populares en la región cuyana, cuna del Ejercito de los Andes  que dirigido por San Martín venció a los españoles en Chile y Perú, y permitió la independencia de Argentina.

 

 

 

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