el editor 11 diciembre, 2018

De acuerdo a postulados emanados de la UNESCO, el contenido de la expresión “patrimonio cultural” no se limita a objetos tangibles, sino especialmente a tradiciones o expresiones “vivas” heredadas de los antepasados y transmitidas de generación en generación de manera oral o escrita, y visibilizadas en expresiones artísticas, usos sociales, y rituales. Se trata de un patrimonio inmaterial que fortalece la identidad de los pueblos, respetando la diversidad cultural frente a la agresiva globalización, y promoviendo el respeto hacia otros modos de vida. En ese contexto, la gastronomía es un vivo ejemplo de lo antedicho, una fuente inagotable de elementos con los que todos nos identificamos con facilidad, una vez que los reconocemos como propios. Las recetas, y especialmente los modos de elaboración y consumo de los platos, trascienden fronteras políticas, mandatos de la moda y oportunismos comerciales.  Por ello intento promover, especialmente entre los más jóvenes, desde mis libros, conferencias y notas periodísticas, el interés por la Historia de la Gastronomía en general y la cocina propia en particular. Sin embargo, noto con cierta resignación que muchos prefieren adherir a tendencias globalizadas de moda, sin preocuparse por defender la comida que los identifica. Así las cosas, como yo creo que siempre se puede aprender algo, concurrí como oyente a un evento que consideré de interés para los que ejercemos como cocineros y amantes de la gastronomía. Fui en mi doble condición cocinero/periodista a escuchar con atención a unos 20 expositores, la mayoría antropólogos, sociólogos, técnicos en alimentos, también arquitectos, agrónomos, sicoanalista, historiadora, economista, museóloga, licenciado en hotelería y turismo, pero ningún cocinero profesional, ni periodista especializado. A priori, ya tenía en claro que para hablar de Patrimonio inmaterial gastronómico es necesario que se trate de platos que permanecen, que están en las mesas en la actualidad. No incluye recetas que puedan intuir los arqueólogos por análisis de vajillas, restos animales y otros vestigios. Sin embargo, la mayoría de los trabajos arqueológicos y antropológicos fueron de campo, en áreas andinas, NOA y Patagonia, intentando desentrañar que comían nuestros antepasados en épocas más o menos remotas. Faltó, a mi entender, el punto de vista de especialistas en gastronomía (cocineros, ensayistas, periodistas) para intentar definir los platos que constituyen el Patrimonio gastronómico actual en el territorio argentino, algo en lo que coincidió el Dr. Silveira, prometiendo ampliar el temario el año entrante.

El evento en cuestión, un Congreso de Patrimonio Gastronómico, fue organizado por la Dirección General de Patrimonio, Museos y Casco Histórico del GCABA, a cargo de Juan Vacas, y gestionado por la gerente operativa del organismo, Graciela Aguilar, y el antropólogo Mario Silveira, se llevó a cabo entre los días 28 y 29 de noviembre en la UNDEF, y el 6 de diciembre en la casa del Virrey Liniers. Los ejes temáticos fueron: Aspectos sociales y culturales de la alimentación, Patrimonio gastronómico inmaterial, e Ingredientes, recetarios y comidas. Hubo cuatro conferencias o charlas magistrales: “Una historia social de la comida”, a cargo de la Dra. Patricia Aguirre, que puntualizó que  de ser presas pasamos a ser depredadores. “La comida indígena en Patagonia, Pampa húmeda y seca. Los cambios luego de la colonización”, por el Dr Mario Silvera. “Comer, cocinar, hablar”, con el Dr Oscar Traverso. “Patrimonio gastronómico”, a cargo de Miryam K. de Gorban.

Aquí, a título ilustrativo, me parece oportuno compartir alguno de los conceptos vertidos por Mario Silveira en su obra “Cocina y comida en el Rio de la Plata: “Los primeros homínidos si bien tenían acceso a una gran variedad de productos vegetales y animales que podían constituirse en alimentos, debieron seleccionarlos, ya que muchos de ellos no se podían comer pues o eran imposibles de masticar, o no eran digeribles.  Estos necesitaban pasar por algún proceso para poder ser incorporados a la dieta. El elemento  transformados fue el manejo del fuego, que se produjo aproximadamente hace medio millón de años según lo sostienen los datos arqueológicos y relacionado con el Homo erectus. El otro elemento transformador lo constituyó la cerámica, pero mucho más reciente, sólo hace 10.000 años, ya utilizado  por un  pleno Homo sapiens. La posibilidad de transformar elementos naturales en comida por el fuego fue un gran paso para el dominio de la naturaleza, pero también determinante en el nacimiento de la cocina y todo lo que ella involucra. Sin duda que la alimentación humana es un acto social y cultural donde la elección y el consumo de alimentos ponen en juego un conjunto de factores de orden ecológico, histórico, cultural, social y económico ligados a una red de representaciones, simbolismos y rituales. Comer entonces, implica un hecho social complejo que pone en escena un conjunto de movimientos de producción y consumo tanto material como simbólicos diferenciados y diferenciadores. En este sentido la ingesta de alimentos y los procesos sociales y culturales que lo sustentan, contribuyen a la constitución de entidades colectivas a la vez que son expresión de relaciones sociales y de poder (Álvarez 2002:11). El hecho de comer no debe ser observado como un menester o una obligación que satisfaga una necesidad fisiológica, tal como lo sostuvo el antropólogo Malinovsky , sino que también hay un hombre social comprometido y vinculado en el acto de la comida. También comer es la afirmación en comportamientos, simbolismos y rituales. Comer establece lo que uno es o no es. Un dato dramático lo suministra la historia, que nos recuerda que en 1845 la conversa Beatriz Nuñez fue denunciad a por la criad a por haber  preparado un cocido judío, la inquisición la mando detener, fue procesada y finalmente se ordenó que fuera quemada por herética. La cocinera había expresados dicha identidad por la comida pero en este caso le costó la vida. La pureza de sangre o la tradición de cristiano viejo (sin vínculos con árabes o judíos españoles) se probaba en España consumiendo en público jamón, tocino o embutidos de cerdo, esa comida era considerada un signo de garantía con el que se comunicaba a los demás sus verdaderas identidades (Álvarez 2002:15). En los casos de identidades culturales y de género, un buen ejemplo lo constituye el estudio del libro de recetas de Doña Petrona. La autora acepta que el caso del asado es una cuestión de hombres y del espacio exterior. Sólo aparece tres veces en las 800 páginas que hay en el libro. Y acá ya remarcamos que aunque la Argentina cuenta con una cocina rica y variada, e l asado de carne vacuna se encuentra acaparando el status de comida nacional. Se pasa al cordero cuando se habla de la Patagonia”.

En cuanto al ciclo de ponencias, en la primera de ellas, Verónica Aldazabal analizó el menú de varios buques y el uso social de los alimentos, destacando la diferenciación para pasajeros de tercera clase, y la ausencia de pescado. Pablo Bestard, de Neuquén, disertó sobre mote, chupilca, pancutra, y un proyecto de alumnos para rescatar recetas ancestrales en uso. La mayoría de las cuales ya incluye alimentos y métodos de cocción europeos. Un equipo integrado por Gelós, Marzari, Gatica, y Rodríguez Rey presentó un interesante trabajo sobre la cocina del corredor Neuquén Norte, centrado en el caso de Esther “Kika” Cardozo. Juliana Bertone Karlen compartió un interesante video donde se puede apreciar como en el ámbito de una familia en San Francisco, Córdoba, se mantiene la tradición de elaborar bagna cauda el Viernes Santo. Por su parte, Victoria Rodríguez Rey habló de Manduca, festival de comidas al paso, en tanto propuesta concreta de soberanía alimentaria. Un momento de alto valor emotivo llegó con la presentación de Magda Choque Vilca, que logró transmitir al auditorio lo importante de valorizar la cocina tradicional como expresión de continuidad histórica y legado cultural vertebrador de tradiciones, y eje de cohesión comunitaria y social en la provincia de Jujuy, centrándose en la Pachamama y la festividad de los fieles difuntos. Tuvo también su cuota emotiva la participación de la colombiana Lina María Concha Toro, que incursionó en su propia historia para mostrar una genealogía culinaria en Popayán (su lugar de nacimiento) describiendo 70 años de transmisión generacional de recetas caucanas, comenzando por su abuela, conchabada en las cocinas de una familia de abolengo. Y siguiendo la línea, Marcela Fugardo, presentó un recetario manuscrito de 1881 perteneciente a María Varela de Becar, donde predominaba, contra lo pensado, recetas de herencia hispano criolla. El enfoque desde el psicoanálisis estuvo a cargo de Graciela Berenstein, que tituló su ponencia “Rapsodia gourmet, la música en nuestra infancia”. El equipo formado por Bugliani, Fernández Sancha y Moro investigó los cambios y continuidades en las prácticas culinarias de poblaciones campesinas del Valle del Cajón (Catamarca), el Patrimonio alimentario, saberes locales y materialidad, compartiendo un atractivo material gráfico con hallazgos arqueológicos relacionados con la cocina en núcleos de población que vivieron casi aislados hasta hace poco. Algo similar compartió Mará Eugenia Peltzer hablando del Patrimonio cultural inmaterial vinculado a la gastronomía andina y su valor identitario. Verónica Castellanos impuso un título épico a su ponencia: “La batalla de las quinuas” para describir el choque entre los que siguen cultivando con métodos tradicionales, que ofrecen grandes dificultades y paciencia y la incipiente industrialización que intenta aprovechar el marketing que impulsa el consumo de este alimento precolombino. Como detalle, la expositora reveló que los pequeños productores solo consumen quinua en agosto, con fines rituales. El arquitecto Pablo López Coda se interesó en un tema no muy conocido: El frío, los braseros y la costumbre de sahumar las casas de Buenos Aires en los siglos XVIII y XIX. Fue muy interesante porque describió los posibles olores, la manera de obtener fuego tanto en zonas urbanas como en la pampa bonaerense, la iluminación, dejando a la imaginación sobrevolar aquellas casas húmedas, las calles de barro, y los ranchos de los gauchos. Matilde Lanza se refirió a la alimentación de los porteños en el siglo XIX, a partir del estudio zoo-arqueológico de la casa Fernández Blanco. Estadísticas, comunicación, y un enfoque más allá de la cocina presentado por Facundo Berti, completaron el amplio temario del Congreso.

Nos indignó a muchos de los asistentes, y nos dejó pensando en la malsana publicidad de las multinacionales, la conocida imagen de un bebé “mamando” un pan de hamburguesa de Mc Donalds. El Dr. Traversa hizo especial hincapié en la necesidad de proteger a los niños de los insensatos mensajes dirigidos a ellos por las industrias de la alimentación, y de formarles el paladar en el ámbito familiar. También la fotografía de barcas turísticas en el Amazonas con publicidades de alimentos industriales que compartió, si no me equivoco, Miryam Gorban, dejó en evidencia como el deseo de las grandes corporaciones es unificar la dieta a nivel global, y eliminar de la memoria colectiva sus comidas tradicionales y sus modos de consumo.

Otro concepto en el que coincidieron los disertantes fue que si la Cocina europea no se concibe sin los productos americanos, la americana tampoco se entiende sin los productos europeos o asiáticos. Por ello la importancia de iniciar el estudio de las influencias desde la Conquista y colonización, y no desde las primeras inmigraciones masivas (fines del XIX) que llevan a conclusiones erróneas. Desde el punto de vista de los cocineros, podríamos concluir que es imprescindible seguir insistiendo  en investigaciones interdisciplinarios para conocer los hábitos alimentarios de nuestros predecesores, la historia de la comida como factor determinante en la evolución de la humanidad. Que es nuestro deber irrenunciable poner en valor los platos que constituyen el Patrimonio cultural gastronómico, y difundirlos como marca país, esencia de nuestra identidad. Y denunciar la funcionalidad o complicidad que llevan adelante quienes banalizan la cocina, la rebajan a shows, divertimento intrascendente. Imagino a los CEO de las corporaciones de la industria alimenticia frotarse las manos viendo como el público se entretiene con estos espectáculos gastronómicos (que auspician y financian), se ríe, apuesta por uno u otro participante de los realitys, y luego va a la heladera, elige uno de los productos congelados, los lleva al microondas, y los consume de prisa, por no perder el tiempo. Porque el mensaje publicitario es claro: no pierdas tiempo cocinando, utiliza nuestros productos ya elaborados.

Aunque al final de esta crónica comparto bibliografía para ampliar conceptos de los expositores, me parece oportuno insertar aquí comentarios de alguno de ellos publicados en Internet. Por ejemplo, Victoria Rodríguez Rey, dijo en una entrevista: “La alimentación lo es todo. Es decir, personalmente la comida tiene un valor supremo. En un plato de comida se resume la vida misma. Se combina el fuego, el agua, el aire, los productos de la tierra. En los procesos químicos que suceden, en los procesos de elaboración y cocción, se puede explicar la transformación, los estados, los ciclos, la noción de tiempo. Se despiertan todos los sentidos. Si una sentara en la mesada a un niño o niña podría explicarle los procesos científicos más complejos de la manera más sencilla, concreta y sabrosa. En estos tiempos modernos considero fundamental invitar a la población más joven a ensuciarse en la mesada para que comprendan los tiempos del leudado o de la cristalización del helado. Al vincular a los niños y niñas al mundo de los fuegos y las cacerolas, se incorporan naturalmente nociones complejas de la vida en un bocado”. De Magda Choque Vilca, que tanto nos emocionó, escribieron: “…nació en La Quiaca y se crió en Tilcara. Es ingeniera agrónoma, y un día inició un estudio con el objeto de rescatar las papas nativas de su región, las ya célebres papas andinas, esas chiquitas de variados colores. Esas papas la fueron llevando por infinitos caminos de conocimiento y de vida que jamás hubiera sospechado. Se emociona al recordar todo lo que le enseñaron sus ancestros, sus abuelos, sus padres, sus comadres, los agricultores, su hogar, las cocineras, su facultad de ingeniería, y en definitiva, su Pacha, su Tierra Sagrada, “la mamita del cerro”, que la llevaron a ser hoy una docente profesional que anda yendo y viniendo con las ollas o mankas en sus brazos. Reconoce en ella dos pasiones: el campo y la cocina. “Las ollas en el campo”, sintetiza ella. Ama la ruralidad, su territorio y los frutos de su Pacha mama. Hoy coordina las carreras de la Quebrada de Humahuaca, donde hay una Tecnicatura en Transformación de la Producción Agrícola, y una Tecnicatura pública en Cocina Regional dependiente del Instituto de Educación Superior en Tumbaya”. Y finalmente, imperdible lo que dijo la psicoanalista Graciela Berenstein: “Rapsodia Gourmet” es el nombre de una novela, su autora es Muriel Barbery. En la contratapa del libro puede leerse “En el corazón de París, Pierre Arthens, el crítico gastronómico más célebre del mundo está a punto de morir. Admirado por algunos y odiado por muchos Monsieur Arthens lleva años decidiendo el destino de los chefs más prestigiosos construyendo y destruyendo reputaciones a su antojo. Ahora, en sus últimas horas de vida, su pensamiento se posa sobre algo mucho más sencillo: Busca desesperadamente un sabor único, “el sabor que un día lo hizo feliz”. Al leer esto, esta frase hizo eco en mí. Y si bien sabemos que por estructura esto está del lado de lo imposible, reencontrar el sabor que un día hizo feliz a alguien, lo verdaderamente importante no está ubicado en el encuentro sino en la posibilidad de la búsqueda..; el libro abunda en descripciones hermosas llenas de erotismo y sensualidad, en dónde se puede disfrutar de la capacidad de la autora para llevarnos a esos universos.  “Quien nunca se haya atrevido a amasar largo rato con las muelas, con la lengua, con el paladar y con las mejillas el corazón del pan nunca se habrá estremecido al sentir en sí el ardor jubiloso que provoca lo viscoso. Lo que masticamos ya no es ni pan ni miga, ni bollo, sino un remedo de nosotros mismos, de lo que debe ser el sabor de nuestros tejidos íntimos que amasamos así con nuestras bocas expertas donde la saliva y la levadura se mezclan en una fraternidad ambigua” Bello modo de evocar la idea Freudiana de labios besándose a sí mismos”. Espero que entre los eventuales lectores de esta crónica se encuentre algún cocinero o cocinera, ya que la coyuntura exige la mayor información y estudio, y despojarse de egos,  para afrontar los desafíos que nos depara un futuro incierto en el área gastronómica. Para los interesados en ampliar conocimientos, les dejo una lista de libros, blog y páginas de Internet que se pueden consultar:

Un recetario familiar rioplatense, Marcela Fugardo, Maizal Ediciones

Seguridad y Soberanía alimentaria, Miryam K. de Gorban, Editorial Cártago

Una historia social de la comida, Patricia Aguirre, Lugar editorial

Un cachito de cocinera. Mujeres, libros y recetas de cocina en la Argentina de fines del siglo XIX y principios del XX, Paula Caldo, Editorial Casagrande

Cuerpos de papel, Oscar Traversa, Editorial Gedisa

Recetario gastronómico del Alto Neuquén, Pablo Bestard, Editorial Nacional del Comahue

Rapsodia Gourmet, Muriel Barbery, Seix Barral

Cocina y comida en el Rio de la Plata, Mario Silveira, Universidad Nacional del Comahue

Buenos Aires del pasado, blog arquitecto Pablo López Coda

El Fin de la Cocina, Manuel Corral Vide

 

ALDAZABAL, VERONICA. La manufactura cerámica en el área del lago Traful.

https://www.conicet.gov.ar/new_scp/detalle.php?keywords=&id=37592…yes

 

(PDF) Rapsodia Gourmet O Deseo De Nada – Escuela Freudiana de Buenos …, Graciela Berenstein / www.efbaires.com.ar/files/texts/TextoOnline_2085.pdf

“El norte neuquino es sabroso: sus supones, pancutras, chanfainas y …/ https://www.rionegro.com.ar › Yo Como › Personajes

(PDF) Avances de los estudios en la casa Ameghino 1, Lujan, Matilde Lanza

Cultura del comer por Carina Perticone con Tomás Balmaceda – Mis …/ misfotosecuencias.com.ar/cultura-del-comer-por-carina-perticone-tomas-balmaceda/

 

 

 

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