el editor 4 enero, 2019

Cada vez es más común gente que declara muy suelta de cuerpo, con absurdo desdén, “no me gusta leer”, “no me interesa el arte”, “nunca fui a un teatro” o, “¿poesía? ¡Vaya tontería!”, pero hacen cola, se desgañitan gritando  para aclamar a youtubers que viven en babia (ya saben, Babia es una comarca de León (España), donde los reyes iban a descansar, ajenos a los problemas de sus súbditos, que ante la pregunta de rigor respondían: los reyes, olvídate,  están en Babia) pero facturan a dos manos con sus insólitos, pueriles videos. Un gran porcentaje de ese peligroso colectivo que elige no pensar también afirma que no sabe cocinar, ni le interesa, ni le hace falta (no crean que exagero, una señorita de casi treinta años, locutora, me comentó hace unos días que jamás había cocinado, ni pensaba hacerlo). Todos ellos suponen que si necesitan data de algo la encontrarán en Internet (ya surgieron algunos gurúes planteando la inutilidad de las Universidades, las escuelas y los libros impresos), y que de la comida se encarga la industria alimentaria, cuyos productos con seductor embalaje tientan en las góndolas de los supermercados, y se apilan en alacenas y congeladores hogareños esperando el cálido aguijón del microondas, o eventualmente  cocineros de restaurantes y delivery sacian la ansiedad (cuando les vienen ganas de probar comida de verdad siempre habrá una madre, tía o abuela dispuesta a poner un humeante plato, obsceno en su amorosa abundancia, delante de sus narices).

Pareciera, y es doloroso admitirlo,  que todo les importa un bledo, que las preguntas existenciales no merecen respuesta, ni atención. La reflexión, el cuestionamiento o la mera curiosidad sobre el Génesis, la creación del mundo, la vida y la muerte, no les quita el sueño porque están firmemente instalados en el Hoy. Creo que hasta son indiferentes a todo vestigio de humanidad, les daría lo mismo ser catalogados como animales, mientras les permitieran alimentarse, dormir y copular sin compromisos. Para estas despreocupadas raras Avis la historia de la gastronomía, las guerras, hambrunas, pestes, inundaciones, terremotos, no son motivo de análisis, ni hechos aleccionadores para corregir errores; se apresuran a pulsar esc cuando tropiezan con la info que les recuerda su pasado en Google. Hablar bien o mal, las reglas ortográficas, el significado de las palabras, su propia lengua, no los conmueve y la envenenan con términos ajenos, globales. Se diría, por la rapidez con que simplifican sus comunicaciones orales y escritas, la avidez con que intentan inconscientemente regresar a los elementales gritos guturales de los cavernícolas, que prefieren la barbarie a la civilización, la violencia a la armonía. A algunos de ellos no les interesa el concepto de patria ni la identidad, prefieren ser camaleones, parte de un rebaño dócil a los mandatos de la moda y los gobiernos de turno (que los incentivan); que otros piensen por ellos mientras gozan de un supuesto libre albedrío. No tienen otro dios que el dinero, otro horizonte que el día a día, otro ídolo que el Ego, otra ley que la ley del embudo (primero yo, después yo y siempre yo). Bien observados son menos que primitivos: nuestros antepasados desde el Paleolítico, con sensatez, se regían por los ciclos de la naturaleza para organizar su vida social e individual; se diferenciaron de los demás animales, cocinaron, transformaron los alimentos, hablaron y escribieron, respetaron a sus muertos, honraron a sus ancianos, crearon buena parte de la tecnología que todavía hace más sencilla nuestra vida (¿o perdieron actualidad la rueda, la cuchara y el tenedor?), las obras de arte que han de perdurar a pesar de la barbarie que intenta destruir todo vestigio de humanidad en nombre de un renovado dios llamado Odio. Sin duda cocinar y hablar, habilidad peculiar de los seres humanos, y todas las artes que derivan de nuestra capacidad de discernir y reflexionar, de plantearnos cuestiones abstractas, serán, más pronto que nunca, la trinchera contra el temido regreso a las cavernas (las imágenes con destructores de estatuas milenarias, degollando y violando inocentes, castigando todo vestigio de piedad, ya nos retrotraen a tiempos pretéritos, oscuros, salvajes). Imposible suponer que hombres y mujeres que no tengan más interés que satisfacer sus instintos primarios, que den rienda suelta a su agresividad, no se eliminen unos a otros sin cargo de conciencia. No fueron los guerreros carroñeros violando, matando y robando, sino los poetas, los músicos, escultores y pintores, los curiosos, los filósofos y hasta los cocineros, quienes intuyeron y construyeron lo que llamamos civilización. Si nadie lee, se dejará de escribir, se perderá el lenguaje, no se transmitirán recetas, ya no cocinaran los hombres ni las mujeres, no se buscará el placer a la hora de comer, solo alimentarse. Será el caos. Sin reglas, moral, leyes, el retorno de la ley del más fuerte. Los únicos romanos que intuyeron la caída del Imperio fueron los poetas, y se burlaron de ellos bufones, patricios, sacerdotes y militares, los esclavos y las prostitutas mientras daban rienda suelta a todo vicio en las continuas orgías. La Belle Époque era una fiesta desenfrenada, nadie imaginó, mientras gozaban de rebuscadas comidas, alucinógenos, y  burbujas de champagne,  el fantasma de la Gran Guerra. Luego, durante la Guerra Civil española poetas, artistas y pensadores fueron de las primeras víctimas del terror (el pensamiento atemoriza a los violentos). La Segunda Guerra Mundial demostró que irremediablemente el hombre tropieza más de tres veces con la misma piedra, y que es el más salvaje de los animales. La cocina amenazó con reducirse a latas de conserva. En este contexto, cocinar es más que un símbolo, es practicar una de las actividades que distingue y mantiene viva (física y espiritualmente) a la humanidad; fomentar acciones que surgen espontáneas alrededor de la mesa, como conversar, reflexionar, debatir sobre cuestiones trascendentes como el amor, sin que nadie te mire como a un loco por mencionar algo tan cursi como el amor. No imaginan un Banquete como el descripto por Platón. En dicha obra se inicia el relato en un banquete organizado por el poeta  Agaton en el 416 a.C. Al finalizar la comida, Erixímaco propone discursos de los presentes relacionados a Eros, al Amor. El primero en hablar es  Fedro, que dice: Eros es el dios más anciano. Es el que hace más bien a los hombres. Inspira al hombre la vergüenza del mal y la emulación del bien. Inspira valor, ya que sólo los amantes saben morir el uno por el otro. En el alma del que ama hay divinidad. Luego habla Pausanias, que se refiere a Afrodita: Hay dos Afroditas, y por lo tanto dos Eros. La Afrodita popular y la Afrodita Urania. El amor que acompaña a la primera es el del cuerpo y, por tanto, no dura. El amor que acompaña a la segunda es el del alma y, por tanto, es duradero. El amor es bello si es honesto. Aunque parezca mentira, no hace más de cuatro décadas se llevaban a cabo tertulias, públicas o privadas, donde muchos jóvenes  “ganaban tiempo” debatiendo sobre temas similares. No es casual que la comida compartida, el banquete, sea propicio a los buenos sentimientos, la paz y la hospitalidad. De las muchas buenas costumbres perdidas en beneficio de la modernidad, la que más extraño es la de compartir casi religiosamente las comidas en familia o con amigos, la sobremesa que se prolonga en un ambiente distendido, donde el intercambio de conocimientos, simple información o chistes, fortalece sentimientos recíprocos entre los que rodean la mesa. La mayoría de los buenos cocineros que conozco declaran que su vocación nació husmeando en la cocina familiar, preguntando, ayudando, y disfrutando de guisos y asados elaborados con todo el amor del mundo. En la manera de tratar con respeto las materias primas, el modo de administrar las especias (basándose en la medida más entrañable y perfecta: la pizca), la atención en el manejo del fuego, la paciencia, la manía de probar (muchas veces con el infalible dedito gustador) aunque hayan elaborado el plato miles de veces, el deleite con que emplatan, y el orgullo con que (si pueden) acercan el plato al comensal, el estado de éxtasis con que esperan y observan la reacción de los mismos ante el primer bocado, se definen estos profesionales orgullosos de su oficio, practicantes del milenario arte culinario, sacerdotes guardianes de aromas y sabores que no deben perderse nunca. Se supone, salvo que de caníbales se trate, que nadie piensa en matar mientras cocina. Tal vez por ello, aconseja un antiguo aforismo “gobierna tu reino como cocerías el más pequeño de los pececillos”. El buen cocinero entiende, sin demasiadas explicaciones, cuánta atención, cariño, respeto, paciencia, y delicadeza requiere limpiar un pequeño pez. Cuánta sabiduría elegir el método de cocción, la intensidad del fuego y el tiempo de elaboración. Sensatez para elegir acompañamiento, sensibilidad para disponerlo en el plato, sentido de justicia para  que cada comensal tenga la misma porción, y equidad para evitar enfrentamientos alrededor de la mesa. Sin duda, con tales aptitudes, un gobernante podría fácilmente ser amado por su pueblo. Pero, en definitiva, y apartándonos de las frías arenas de la política, está claro que las bellas artes, la poesía, las ciencias humanas, la música y la cocina, entre otras atractivas actividades, merecen ser incentivadas desde la niñez para lograr un mundo mejor, lejos de las banalidades que proponen ciertos programas y concursos televisivos.

Una bonita canción, aquella que dice: “no conozco el mar, pero si es su verde como el verde nuestro del cañaveral, y si allá no alcanzan como aquí los ojos a ver el final, y se siente entonces una angustia extraña por su inmensidad, si conozco el mar…” me viene a la memoria. Y con la música me llegan las imágenes de una finca en Zipaquirá, en el departamento de Cundinamarca, Colombia. La colorida y aromática “lechona”, plato principal, y el posterior simposium recostados un grupo de amigos cual eufóricos atenienses alrededor de una enorme cazuela de barro colmada de chicha. Lejos del mar y los seres queridos, felices de poder alzar la voz, cantar, pero añorando cada uno su terruño, el caldillo de congrio, las pamplonas o chotos, el asado, la sopa de cebolla o la empanada gallega, según el lugar de origen. Recuerdo, sí,  que estando en Bogotá en la década del 70 compartía actividades con un grupo de exiliados chilenos, uruguayos y argentinos y nos reuníamos una vez por semana a disfrutar una cena. Eran de la partida también algunos españoles, una japonesa, dos francesas, todos radicados en Colombia. Y de tanto en tanto aparecía algún pasajero en tránsito para compartir la mesa y ayudar en la cocina. Que la idea era compartir platos característicos de cada país, colaborar en la elaboración y luego degustar los manjares con ahínco y valor, que no siempre el cocinero de turno salía airoso del desafío. Lo mejor era la sobremesa, las anécdotas, cuentos, canciones y música, infaltable, ya que la mayoría descollaba en alguna de las bellas artes. Uruguayos y argentinos solo estaban felices cuando recibían de sus países de origen dulce de leche y yerba mate, sufrían el alto precio del pan francés y del vino, y la calidad de la carne. Cuando uno está en su propio país no siempre le da la importancia debida a los platos, especialmente los más humildes y tradicionales, que día a día ingiere. Pero no en vano en la maleta de todo exiliado o desterrado (que, digan lo que digan los académicos, desterrado es todo emigrante) ocupa un lugar de privilegio la memoria y las recetas de cocina. La distancia de la tierra de origen nos hace ver con claridad la importancia de la gastronomía como parte de nuestro patrimonio cultural, nuestra identidad. Recuerdo ahora un poema de Alberto Szpunberg, argentino exiliado en su momento en España: “En este plato enlosado cabe toda la sopa que aun humea, / el rayo de sol hiere el juego del vapor en el aire / y te quedas mirándolo, en silencio. / Apoyas la cuchara en el borde del plato, / lentamente, como si temieras que el ruido despertara algún recuerdo. / Enfrente tuyo, tu hija sorbe la sopa / y con un fideo entre los labios te pregunta si hoy es mañana. / Hoy es hoy, le dices, mañana es mañana, pero sonríes / y le enseñas que la cuchara puede flotar en la sopa como un barco, / un barco pesado y humeante que sabe ir y volver.” También cuando se come, se habla. Así se llama el poema, del libro “Su fuego en la tibieza”. Szpunberg, finalmente como tantos otros, vivió luego entre dos mundos; pero seguramente la sopa de fideos que describe como poeta jamás dejó de humear en la memoria del hombre. El aroma de los recuerdos, la manera de sorber la sopa, de cortar la carne, de distribuir el pan y servir cada plato por riguroso orden de edad, de aquella abuela que andará vigilando potes celestiales, y regañando a Ángeles inapetentes, nunca se olvidará. Cada gesto, ruido, aroma similar harán que la emoción humedezca los ojos, y uno sigue ensopando como lo hacia ella, la abuela centenaria; unida su imagen al pote humeante. Ana María Shua escribió un haikú que eriza la piel: “Tu piel despide / un suave olor a humo. / Estoy ardiendo…” El fuego, el humo, la comida y el sexo participando de un único banquete vital. Es la misma autora quien poetiza con un titulo significativo para todo habitante del territorio argentino, nativo o extranjero (El Asado): “El interior de la carne, sobre el fuego, / posee / el mismo color de las brasas. / La grasa se derrite con escándalo. / El césped colabora, los continuos insectos. / Los invitados hablan / como si el sonido de sus voces fuera eterno. / Y sin embargo el mundo / se desvanece. / Todavía es posible verlo de reojo / pero ya no se refleja en los espejos. / Solo un poeta chino podría percibirlo, en cambio, / ni siquiera probaría el asado.” Las comidas, en todas las culturas,  tuvieron siempre algo de liturgia pagana, reunión de fieles, consagración de los alimentos. Muchos jóvenes en esta orilla del Río de la Plata desconocen el placer de la “picadita con vermú” compartida al pie de la parrilla, la charla animada, las bromas, los consejos que, como al descuido, deslizaban los mayores. Observar el manejo del fuego, la pericia del buen asador en la disposición de las mollejas, riñones, chinchulines, chorizos, morcillas, tira de asado, vacío, entraña, y tantos otros cortes que podían participar del asado, era un acto de aprendizaje, una lección de filosofía, elogio de la paciencia y del oficio. Poco a poco se impone comer solo para alimentarse, evitando la reunión, no perder el tiempo prolongando el placer de comer, disfrutar como quien acaricia sabores y texturas entrañables. Se impone, quieren imponernos, olvidar. Una verdadera lástima perder lo poco que nos queda de humanidad.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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