el editor 10 enero, 2019

 

La inmigración trajo en sus maletas recetas ancestrales, muchas se fusionaron con fórmulas autóctonas, y otras se recrearon para convertirse en platos novedosos, diferentes a los originales. Veamos el caso de un popular plato español.  Proveniente del italiano, que lo incorporó del latín camba, en el lunfardo porteño gamba es pierna, y así se le dice a su vez al billete de cien pesos. En lenguaje coloquial, “haceme la gamba”,  es muy común en el sentido de ayuda o aguante. Ir “a gamba”, es caminar. También existió un grupo que hacía de las suyas en el centro cultural Parakultural en la década del 80,  llamado Las gambas al ajillo, integrado por María José Gabin  (hija del artista plástico Pérez Celis), Verónica llinás, Alejandra Flechner, y Laura Markert. Claro que en España es un crustáceo muy apetecible y popular, especialmente en el sur. En Latinoamérica, es difícil distinguir entre camarón, gamba o langostino. Sin embargo, para los conocedores, la gamba roja del Mediterráneo es inigualable, especialmente fresca y a la plancha. La gamba blanca de Huelva también tiene sus fanáticos. Lo indiscutible es que una sencilla receta, gambas al ajillo, se encuentra entre las más populares de la Península Ibérica, tapa de las más apreciadas. Era imposible que los inmigrantes hispanos no la incluyeran en las cartas de sus negocios gastronómicos, y en las cenas familiares.

La primera vez que consumí “gambas al ajillo” en Buenos Aires fue en el restaurante de una asociación española. Grande fue la  sorpresa cuando llegó a la mesa un plato con diminutos camarones, recién descongelados, y sumergidos en una salsa con una gran cantidad de pimentón y ajo bien picadito. Luego comprendí que se trataba una vez más del ingenio de los restauradores gallegos o asturianos que, a falta de los ingredientes necesarios, recreaban la receta original a su modo. Muchos años después, ya en mi restaurante Morriña, intenté ofrecer buenos langostinos del Atlántico sur, sin pimentón, y los comensales me mandaban de vuelta el plato a la cocina para que corrigiera el error. Ya estaba impuesta la nueva fórmula, y no había vuelta atrás. La metamorfosis, al igual que con la tarta pascualina con atún de lata rebautizada empanada gallega, se había completado. En la mayoría de los recetarios argentinos figura ese tipo de elaboración de las “gambas”. Yo mismo tuve que incorporarlo, sin culpa, ya que oliva, ajo y pimentón define nuestra salsa esencial galaica.

Vanos fueron los esfuerzos, en su momento, para informar a los comensales que las auténticas gambas al ajillo se suelen cocinar en cazuelitas de barro, en las que se fríen ajos laminados o enteros en aceite de oliva, perejil picado, guindilla, y finalmente las gambas apenas unos minutos. Con el aceite aun hirviendo se envían a la mesa, para comerlas antes que se enfríen. Es costumbre pasar el pan por el aceite, disponer una gamba encima y al buche. Como se comprende, el ajo es el sabor esencial que acompaña al propio del crustáceo, potenciándolo. El pimentón enmascara y aporta su propio sabor. Sin embargo, no podemos tildar de herejes a nuestros paisanos. Tenían que luchar con varios enemigos: productos congelados, precocidos, ausencia en aquella época de langostinos o gambas a precio accesible, y poco hábito de comer pescados o mariscos de los porteños. Era lógico que aquellos camarones desabridos terminaran llegando a la mesa “a la gallega”, con una ajada sui generis otorgándoles sabor y aroma, pero conservando el nombre original.

Desconocedor de la realidad en la diáspora, Pepe Iglesias, reconocido gastrónomo y periodista, en su portal enciclopediadegastronomia.es,  nos recuerda que el marisco es muy rápido de cocinar, que si lo cocinamos demasiado cambia negativamente su textura. Es importante que esté bien fresco, dice, ya que el marisco es muy delicado y enseguida pierde la frescura y la calidad. Y sin haber tenido mi experiencia en esta orilla del Río de la Plata, recuerda que debe ser uno de los platos más sencillos del recetario español,  y a pesar de ello, cree que todos han sido testigos de verdaderas atrocidades (en la propia España). Ya ven ustedes, en todos lados se cuecen habas.

Comparto su receta: “En una cazuelita de cerámica (las de barro están prohibidas y además son peligrosas porque trasmiten residuos de plomo), ponemos los ajos, la guindilla cortada y llevamos al fuego con un poco de aceite, o mucho, según tengamos más o menos ganas de mojar pan. Cuando empiecen a dorarse los ajos, retiramos del fuego y añadimos las gambas, el perejil, sal y un chorrito de vinagre. Solo con el calor residual estarán hechas más que de sobra, porque deben quedar casi crudas por el interior para conservar su sabor a crustáceo y no asemejarse a neumático recauchutado, como es habitual en los bares españoles”. Imposible lograr el punto justo si carecemos del crustáceo bien fresco, pero como moraleja de esta crónica podemos añadir que “a falta de pan buenas son las tortas”. El ingenio del cocinero consiste en lograr manjares con los ingredientes a la mano.

 

 

 

 

 

 

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