el editor 18 marzo, 2019

Como sucede con todas las recetas tradicionales, que lógicamente admiten antecedentes y muchas influencias, también hay polémicas en cuanto al origen del reviro. Los paraguayos aseguran que es creación suya, los misioneros insisten en que fueron ellos los primeros, y en una amplia zona fronteriza con Brasil y otras provincias del noreste argentino ven el reviro como receta propia. Hay crónicas que cuentan sobre el consumo del llamado pan de pobres, a partir de fines del siglo  XIX en los obrajes o yerbatales en Misiones; y anécdotas con mensúes, maltratos y hambrunas. El historiador Mario Aiscurri, en su blog elrecopiladordesaboresentrañables, cita a Patricia Zacarías mencionando 2 teorías sobre el origen del plato. Una de ellas lo atribuye a la presencia de los españoles que trajeron el trigo al Área Guaraní. La otra asegura que el origen es estrictamente guaraní, antes de la llegada del trigo, preparada con maíz. También se apunta que suele acompañarse con Tikue’i, y mate cocido como bebida.

Pero ingresando en Wikipedia encuentro un dato, sin firma ni comprobación, que me inquieta: “El reviro no es originario de Misiones, tiene sus antecedentes en una comida originaria del norte de España donde al ponerse viejos los panes a los monjes que debían transitar kilómetros a pie, estos le quitaban la parte mohosa o fea , lo trituraban y freían con especies y grasas, produciendo una comida agradable y molida, esta es la receta de origen , que luego fue traída por religiosos y familias españolas a la zona , donde sufrió adaptaciones al medio”. Digo que me inquietó porque, precisamente, en Lugo, provincia donde nací, son populares las enfariñadas o faragullos, y en otras zonas de Galicia la miolada, con lejano parentesco con el tikue´i en cuanto al aporte de carne. Los faragullos consisten básicamente en harina, sal, agua y huevos (opcional), ingredientes que se cuajan  removiendo en un recipiente de hierro con grasa de cerdo, y se va desmenuzando con cuchara de madera hasta conseguir pequeños trozos de masa apenas dorados y cocidos. A veces, se le añaden torreznos, y se pueden servir como postre añadiendo azúcar o miel. En algunas recetas modernas se incorpora leche, aceite en vez de grasa, y panceta ahumada en lonchas. Veamos el parentesco entre recetas: los ingredientes del reviro son grasa, harina, agua, huevo (opcional), sal. Para elaborar se mezcla la harina, la sal y el agua, formando una masa blanda. Se calienta grasa en olla de hierro, y se tira la masa; cuando se dore debajo, se da vuelta y con la cuchara de madera vamos desmenuzando la masa en trocitos, hasta que se cocine toda la masa. Si se come como postre, también se añade azúcar o miel.

En cuanto a la miolada, se cuecen en una olla huesos de espinazo y sesos de cerdo, adobados con ajo, pimentón y sal. Cuando todo esté bien cocido, se añade a la olla manteca de cerdo, y pan desmenuzado en leche, junto a unos huevos batidos con los sesos. Se  deja hervír y cuando todo se reduzca a un caldo espeso, se sirve caliente. Para elaborar tikue’i no se aclara, en general, que tipo de carnes, pero sí que deben estar cortadas a cuchillo. Se incluye en la olla cebollas, ajo, pimiento (opcional), y diversos condimentos. En algunas recetas se hace un fondo con las verduras, y luego la carne; y en otras se cuece todo junto, mientras se va evaporando el agua. Cada maestrito con su librito.

El hecho es que el primer dato sobre la existencia de un molino de harina en la Argentina es de 1580 en la provincia de Córdoba, y seguramente los jesuitas en las misiones se habrán preocupado por tener harinas a su disposición, aun importándola cuando fue necesario. Lo que me inclinaría a sustentar la primera teoría de Patricia Zacarías referida a la presencia de españoles y del trigo. Por 2 razones: el uso de la harina de trigo, y por existir la posibilidad de haber tenido los religiosos conocimiento de los faragullos o enfariñadas del norte de España, específicamente de las mariñas lucenses. En 2006, cuando todavía no tenía conocimiento del reviro, publiqué mi libro “Cocina Celta, recetas & leyendas” (Ediciones Lea), donde figuran las recetas de los faragullos y la miolada, por ser de antigua data, tal vez anterior a los romanos y suevos que ocuparon las tierras lucenses.

Hay dos grupos definidos en este tipo de platos. Uno a partir de pan desmenuzado, y otro  cociendo masa cruda mientras se la desmigaja. Las migas, o migados, tienen una larga tradición no solo en España, sino en el llamado Occidente cristiano, donde el trigo y el pan fueron base de la alimentación, y la expansión de muchos Imperios necesitados de tierras para sembrar los cereales necesarios, especialmente el trigo. En la América hispana, México por ejemplo, este tipo de preparaciones se llaman  migajas, moronas, boronas y morusas, en algunos casos también cuando la harina es de maíz. Por supuesto, toman en cada zona características  que hacen a cada receta, única. Es el caso del reviro, elaborado de una manera peculiar, consumido en un momento preciso, en compañía definida, y con una bebida en particular: mate cocido. Por todo ello, merece ser considerado un plato autóctono, y difundido para que se mantenga vigente en las mesas familiares.

 

 

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