En poco tiempo, desde la Independencia en 1816, pasando por cruentas guerras civiles, el largo gobierno de Rosas, Conquista del Desierto, Guerra con Brasil, con Paraguay, bloqueos de Francia e Inglaterra, Argentina prospera de manera vertiginosa gracias al trigo y la carne que exporta. Se iniciaba, literalmente, la época de las vacas gordas, y se requería mano de obra. En 1880 comienza la inmigración masiva desde Europa hacia la Argentina. La consigna: Gobernar es poblar. Es interesante saber cómo vivía la opulenta oligarquía porteña en la época en que llegaban los barcos cargados de famélicos hombres y mujeres, ilusionados con hacer fortuna. Leyendo el libro “La casa porteña”, de Blas Matamoro (Centro Editor de America Latina, 1971), nos enteramos de ciertos detalles. Por ejemplo: “Hay quienes viven por muchos años en el Viejo Mundo, y hasta quienes se instalan definitivamente allá. Entre cocineros italianos, mucamos suecos, mayordomos ingleses y chóferes alemanes, el niño de la oligarquía recibe clases de las misses, las mademoiselles, y las frauleinen. No salen a la calle mas que  para ir de veraneo al Tigre, a Adrogue o esa suerte de Niza porteña que es Mar del Plata. Otros viajes los llevan a la estancia familiar o a Europa, a donde iban por lo menos una vez al año. Solo tienen contacto con el idioma nacional a través de los peones de sus establecimientos, y así es que el idioma de su país es el ultimo que aprenden, resultando esa curiosa mezcla de arcaísmos pampeanos y galicismos que constituyen la base del argot oligárquico porteño. Por ello es que su casa responde a modelos europeos y es como la traducción de lo que se sueña como propio: una tradición inexistente”. Cuando, a raíz de la trágica epidemia de fiebre amarilla, los poderosos terratenientes mudaron sus lujosas residencias del sur a los terrenos del norte, nace el barrio de Recoleta, barrio Norte, y su extensión en lo que hoy es Plaza San Martín, en Retiro. Para diferenciarse del geométrico damero que los españoles habían impuesto en sus ciudades coloniales, trazan calles curvas, pasajes, en estrella, propias de conceptos medievales que no habían existido en America, pero ellos admiraban en Paris. La nueva aristocracia ganadera quería quitarse de encima todo vestigio de hispanidad, y el estilo austero a la hora de comer. En París, los “nenes bien” tiran manteca al techo de los cabaret, y derrochan a manos llenas la fortuna familiar. Dice Matamoro: “Ahora esta vedado hablar con los mayordomos y mucamos de comedor que sirven la mesa de acuerdo a una sucesión de momentos preestablecidos. Si algo es necesario ordenar a la servidumbre, se hace por medio de códigos gestuales. Por ejemplo: si las señoras no desean tomar alcohol, sumergen sus guantes en la copa destinada al champaña. Por supuesto, las comidas de estos hombres y mujeres ociosos eran interminables, y de ellas estaban excluidos los parientes pobres o amigos de medio pelo. Si bien los hijos de Galicia solían tomar plaza como personal de servicio domestico, lo hacían en general en casas de clase media, comerciantes enriquecidos que muchas veces eran compatriotas. Sin embargo, el personaje de mucamo o mayordomo gallego suele estar presente en novelas o sainetes”. La calle Florida, al principio poblada de negocios “bien”, casas de moda, librerías europeas, joyerías, elegida para los paseos a pie o en carruaje de la aristocracia, se va despoblando poco a poco, y las viejas mansiones quedan vacías, transformándose en casas de alquiler y de comercio, dado el aspecto bullanguero que va tomando la calle, la oligarquía se niega a pasear por ella, y codearse con el “galleguerio”, gentes de teatro, marineros, mujeres de la calle, y plebeyos de mal aspecto que inundan sus veredas. Blas Matamoro (curioso apellido, cuyo origen parece ser el apodo dado al Apóstol Santiago como guía de los ejércitos cristianos que combaten a los moros en la guerra de Reconquista) intuye que buena parte de las crisis actuales nacen en aquellos años de fiesta: “Caro pagara el país este festival del rastacuerismo y la pompa, y solo le quedaran algunas colecciones particulares en los museos para regocijarse de la imprevisión oligárquica en cuanto a desarrollo industrial y otras vulgaridades, como se las considera en la belle epoque”. Poquito a poco, los insensatos palacios fueron vendidos, las hijas agraciadas casadas con gallegos, tanos, o rusos enriquecidos en las diversas ramas del comercio y la industria, y las cocottes dejaron de soñar en los cabaret parisinos con los estancieros argentinos, raza en extinción. En las mesas porteñas, donde siempre estuvo presente el puchero, comenzaron a ser aceptados los guisos españoles, y las pastas italianas, el asado en parrilla, el aperitivo o picada despreciados por los dandy de principios de siglo. Alguna vez conté la anécdota del escritor Jorge Luis Borges, que, siendo niño, se queda a comer en la casa de un amiguito italiano, inmigrante, y se maravilla con unos pastelitos rellenos de carne envueltos en salsa de tomate, que no eran otra cosa que los luego populares ravioles; la madre (Doña Leonor Rita Acevedo de Borges), por supuesto, lo reprendió por comer algo poco apropiado para un argentino descendiente de próceres. Pizzas, milanesas, mondongo, ossobucco (nuestro xarrete), tallarines, canelones, lentejas, pucheros, e infinidad de guisos traídos por los inmigrantes terminaron fusionando con modos de hacer ya arraigados entre los porteños para conformar una cocina que podríamos llamar “hispano italo porteña” con creaciones tan entrañables como la “milanesa napolitana”. De la extravagancia de principios del siglo XX, es ejemplo el fastuoso Museo de Arte Decorativo, palacio construido por el arquitecto francés Sergent para la familia Errázuriz-Alvear como residencia particular, pero que apenas fue habitado hasta 1937, cuando lo adquirió el Estado Nacional Argentino. La mayoría de las embajadas instaladas en Buenos Aires fueron, en principio, lujosas residencias particulares. En menos de 40 años se quemó el futuro de un país llamado a estar entre las primeras potencias del mundo. La mayoría de los responsables de la debacle tienen sus estatuas de bronce, y el nombre eternizado en calles y avenidas. ¿Será cuestión de barajar, y dar de nuevo?