el editor 8 marzo, 2019

Si debemos creerle a algunas estadísticas, entre los postres elegidos por los argentinos, figuran en los primeros puestos pasta frola, panqueques, budín de pan, el flan (aunque están ausentes en las cartas de muchos restaurantes). El budín, pudín, flan o torta de pan, también llamado colegial en Chile,​ es un postre popular en las cocinas de diversos países de todo el mundo, aunque muchos lo consideran tradicional de la gastronomía argentina. Sin duda “para el hambre no hay pan duro”, y el ingenio popular ha permitido crear recetas para aprovechar los pocos ingredientes disponibles, incluyendo el pan duro. En la historia de la gastronomía encontramos antecedentes en los tradicionales budines ingleses, aunque en tiempos de crisis económicas, las gentes de pocos recursos, en la mayoría de las culturas no podían darse el lujo de tirar el pan que sobraba, y buscaba, incorporando manteca, huevo o leche, aprovecharlo.  En Argentina, posiblemente en las primeras décadas del siglo XX, el budín de pan con pasas de uva se populariza en los hogares de los inmigrantes, y luego en las fondas, con ciertas características que lo convirtieron en un clásico de la gastronomía autóctona.

En cuanto a posibles influencias, el budín de pan y manteca es muy popular entre los británicos. Se puede rastrear su origen hasta el siglo XVII, como un derivado del bread pudding. Este postre, considerado propio de las clases más bajas, consiste en hornear pan mezclado con manteca y pasas, y luego bañado en huevos, leche, algún licor y vainilla.

Recordamos también una especie de budín de pan, con una presentación algo desestructurada, pero exquisito si está bien elaborado, llamado Brown Betty. En el “Guardián entre el centeno”, su autor, el controvertido Jerome Salinger, se refiere a esta preparación culinaria en estos términos: “Los sábados por la noche siempre cenábamos lo mismo en Pencey. Lo consideraban una gran cosa porque nos daban un filete. Apostaría la cabeza a que lo hacían porque como el domingo era día de visita, Thurmer pensaba que todas las madres preguntarían a sus hijos qué habían cenado la noche anterior y el niño contestaría: “un filete”. ¡Menudo timo! Había que ver el tal filete. Un pedazo de suela seca y dura que no había por dónde meterle mano. Para acompañarlo, nos daban un puré de patata lleno de grumo y, de postre, un bizcocho negruzco que sólo se comían los de la elemental, que a los pobres lo mismo les daba, y tipos como Ackley que se zampaban lo que les echaran”. Se refiere al Brown Betty, y lo recuerda con horror, Tal vez pintando, como buen escritor, al cocinero del internado, exageradamente malo o sin vocación; un ogro que  odiaba a los niños, y los castigaba en vez de alimentarlos; capaz de quemar los filetes a propósito. Según Wikipedia, el postre se originó en la época colonial estadounidense, aun colonia britanica. En 1864 aparecía en la Yale Literary Magazine con brown en minúscula, lo que hacía a Betty el nombre propio. Sin embargo, en 1890 fue publicada una receta en el Practical Sanitary and Economic Cooking Adapted to Persons of Moderate and Small Means con la palabra Brown con mayúscula inicial, haciendo a Brown Betty el nombre propio. Los Brown Betties se hacen con pan rallado (o trozos de pan, o graham crackers desmenuzados) y fruta, normalmente manzana en dados, en capas alternas.

Por su parte, en España es popular el pan de Calatrava, una especie de pudín típico de la cocina murciana. La elaboración se compone de huevos batidos y rebajados con leche hasta formar un líquido espeso. Este líquido se suele aromatizar a veces con canela, raspaduras de limón, anís, etc. Se endulza a gusto. Sobre el líquido suele ponerse en remojo, dependiendo de los gustos, bien sea miga de pan o bizcochos diversos, magdalenas e incluso pan de centeno. Todo junto se hornea en un molde hasta que queda «cuajado» el huevo. El resultado final dependerá de la forma del molde. Se suele decorar con crema o frutas en almíbar.

Como no podía ser de otra manera, con tanta inmigración italiana, también se considera argentino el postre o flan Tarantela, variante del budín de Pan con el añadido de manzanas. Algunos buscan su origen en Italia, considerando que el nombre remite a un baile tradicional de la península itálica. La leyenda cuenta, que en este baile, hombres y mujeres se movían con frenesí para sudar y expulsar el veneno de las arañas que provocaba la muerte de muchos campesinos en la Edad Media; al final, los bailarines, exhaustos,  ingerían este postre con muchas calorías para recuperar fuerzas. Otros cronistas, sugieren que es bien argentino, al margen del nombre; que un inmigrante italiano, tal vez cocinero de una de las tantas cantinas de la Boca, lo inventó aquí a principios del siglo XX, y pronto se convirtió en preferido de los porteños.

En fin, es un hecho que las recetas son impertinentes viajeras, desconocen fronteras políticas, se esconden en las maletas de los migrantes, y anidan en la memoria para seguir creciendo en los países de acogida, nacionalizándose. Mencionar antecedentes o variantes de las recetas que consideramos propias, no quita identidad a los platos que denominamos nacionales, sino todo lo contrario. La genealogía gastronómica les añade prosapia. La pasta frola (derivada de la pasta frolla o crostata), los panqueques y el flan también tienen, como es lógico, su propia historia. Pero los dos últimos, y el budín de pan, con innovaciones en la elaboración, y ya con la simple compañía del dulce de leche adquiere “argentinidad”. Vamos con una de las muchas recetas de este clásico.

 

 

Budín de Pan

 

Ingredientes: Medio kilogramo de pan del día anterior, 5 huevos, 1 taza de azúcar, 150 gramos de pasas de uva remojadas en licor, 100 gramos de nueces, 30 gramos de manteca, 1 litro de leche, Ralladura de naranja o limón.

Preparación: Hidratar las pasas de uva en el licor, y la ralladura de naranja o limón. Enmantecar una budinera y verter en ella caramelo líquido. Para esto último, se debe colocar en una cacerola media taza de azúcar con una o dos cucharadas de agua, hasta que tome el punto deseado. Remojar el pan en la leche y una vez que está bien desintegrado, añadir los huevos, el azúcar, la manteca, las pasas y las nueces. Mezclar todo y verter la preparación en la budinera. Llevar a horno medio a baño María durante 45 minutos. Para saber si el budín está listo, se puede introducir un cuchillo. Si no quedan en él restos de masa, es que está listo. Dejar entibiar, desmoldar y llevar a la heladera. Se puede servir con dulce de leche, crema chantilly o frutas frescas.

 

 

 

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