el editor 11 octubre, 2019

Seguramente los conquistadores y colonos trajeron a América embutidos, pero para que los chorizos se vistieran de rojo pasaron unos años hasta que los chiles fueran pimientos y luego pimentón. El pimentón se incorporó a la cocina española en la Comarca de la Vera recién llegado de América. En un anónimo castellano del siglo XVI titulado Manual de mujeres en el qual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas se detalla la Receta para hacer chorizos: “Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después henchir las tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a secar al humo”. Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales del siglo XVII la época en la que el chorizo ya era comúnmente rojo. De todas maneras, cuando hablamos de embutidos, es bueno recordar que ya en la antigua Grecia y en Roma existían. El filósofo griego Platón decía que la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas, y que aparece una mención en la Odisea de Homero, que la describe como original de la isla de Circe. La morcilla de Aftónitas consistía en un embutido basado en centeno, sangre de cerdo o caballo, y tripas de cerdo, más tarde se cambió el centeno por arroz. Lejos estaban todavía de los chorizos como los conocemos, pero embutir diferentes carnes en tripas o estómagos de animales era frecuente en muchas culturas. En una comedia de Aristófanes, el principal protagonista aparecía ante el público con una vasija llena de embutidos. En el Calendario Románico de San Isidro, del siglo XII, el mes de noviembre está ilustrado con un hombre sujetando un cerdo en actitud de sacrificarlo precisamente en el mes que comenzaba la “matanza”, llamada “carneo” entre los gauchos de la pampa argentina. Durante la Edad Media tuvo lugar la coexistencia y la fusión entre tres culturas y religiones presentes en el centro y sur de la Península Ibérica. Cristianos, musulmanes y judíos en un mismo territorio. Actualmente, algunos historiadores niegan la convivencia pacífica entre los tres grupos, pero, es innegable, desde la gastronomía, la influencia mutua entre las tres comunidades, algo que también se traduce en la forma de comer y de preparar los alimentos. No es casual que desde el 1200, reinado de Fernando II de león, circularan maravedíes de cobre bilingües, con caracteres arábigos con significado cristiano para comerciar con los musulmanes. El Cid llevaba a su mesa platillos de las tres culturas, y batallaba de un lado y otro de la frontera. Pero, el hecho de que musulmanes y judíos consideraran al cerdo como animal impuro provocó que la presencia de embutidos y carnes curadas se desarrollara exclusivamente en el mundo cristiano del norte ibérico. También está claro, reiteramos, que el chorizo adquiere su característico color rojo en España a lo largo del siglo XVI, fecha en la que fue elaborado el pimentón a partir de los ajíes llegados de América. Hay una curiosa, y tal vez falsa, anécdota del Rey Carlos IV que nos cuenta que estando de cacería se encontró con un choricero del lugar y este le ofreció unos chorizos que portaba en sus alforjas, al monarca le gusto tanto que le nombró proveedor oficial de la Casa Real. Hecho que quedó retratado en un tapiz llamado “El choricero José Rico, de Candelario”, del artista Francisco Bayeu y Subias, famoso pintor de la Corte, cuñado de Goya. En España, para que un chorizo sea considerado como tal, debe llevar necesariamente ajo y pimentón. Está curado al aire libre o ahumado, cuya base principal es la carne picada de cerdo y adobada con especias como el pimentón que le confiere su típico color rojo. Sin embargo, en Latinoamérica “chorizo” puede referirse a otros tipos de embutidos sin pimentón. En Argentina, un emblema nacional como el enorme “bife de chorizo” lleva el término con aires de nobleza, que no es un embutido, pero tal vez deba su apellido a la imagen tubular que presenta la pieza de carne sin el hueso. Como dijimos al comienzo de esta crónica, al “descubrir”, y luego conquistar América, los españoles traían entre sus provisiones distintos embutidos sin pimentón, que por su elaboración permitían la mejor conservación de la carne, debido al proceso de salazón, y una vez llegados a estas tierras, se popularizaron rápidamente. En el Río de la Plata el origen del choripán se remonta a mediados del siglo XIX (época en que comienza la inmigración masiva desde Europa), cuando en las zonas rurales los gauchos priorizaban el consumo de carne vacuna asada a las brasas o a la llama, sobre otros platos de olla. Aquí, posiblemente los colonos comenzaron a elaborar chorizos, jamones y otros embutidos (muchos de ellos crearon empresas especializadas en chacinados), y en los asados camperos se habrá difundido la costumbre de comer, además de los costillares, chorizos dentro de un pan francés, o de fonda. El peculiar emparedado, con el tiempo, y ya a inicios del siglo XX, llegó a las ciudades y se popularizó en el entorno urbano como comida callejera, reemplazando, o conviviendo, en cercanía de los estadios de futbol con la pizza “canchera”. También los llamados “carritos” de la Costanera porteña ayudaron a popularizar el choripan (Fidel Castro, acompañado por el presidente Frondizi, lo degustó allí mismo, a orillas del Río de la Plata). En definitiva, aquellos chorizos hispanos se transformaron hasta participar del “sánguche” más argentino. Daniel Balmaceda afirma, polémico, que “El choripán tal como lo conocemos hoy, nació en Córdoba. El matrimonio entre el pan y el chorizo se concretó en Córdoba”. Donde haya sido, lo más probable es que, al principio, alguien haya puesto un chorizo sobre una rodaja de pan de campo para comerlo de pie, lo haya doblado y naciera el choripan. En Asturias es popular el bollu preñau, pan de trigo o maíz relleno con chorizo, parecido pero no igual al “divino” (por aquello de “manjar de los dioses”) chori argentino.

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