Nadie duda que este guiso en el territorio argentino ya estaba muy arraigado desde los tiempos de la colonia, y ahora forma parte de nuestro patrimonio gastronómico. En los bodegones porteños desde fines del siglo XIX es plato ineludible en invierno, y costumbre que se mantiene en las mesas familiares. Plato económico elegido por la clase trabajadora, poco a poco subió en la escala social y se comenzó a presentar en elegantes cazuelitas en restaurantes más “pitucos”.

Pero, ¿de dónde vino este plato tan apreciado por los argentinos? La historia indica que esta legumbre llegó a América a partir del siglo XVI, traída por los españoles en los primeros viajes. Era, ya entonces, partícipe de los guisos ofrecidos en fondas y posadas de España. Claro que podemos ir más lejos en el tiempo, ya que la Biblia, en el Génesis, cuenta como Jacob, hijo de Isaac (a su vez hijo de Abraham) y Rebeca, compró a su hermano

Esaú la primogenitura a cambio de un reconfortante guiso de lentejas que había elaborado. En Palestina y Egipto eran muy comunes las lentejas, de hecho en Medio Oriente son un plato para pobres, especialmente cuando se acompañan con arroz en un guiso conocido como mjadarah, que nunca se servía a un invitado por ser considerado una ofensa, aunque si es solicitado con antelación por el visitante es signo de mutua confianza. ¿Tal vez las corrientes inmigratorias de Medio Oriente hayan influido para la costumbre, también en Argentina, de añadir arroz al guiso de lentejas? Es una hipótesis.

Hablando de inmigrantes, es sabido que en Italia se despide el año con un buen plato de lentejas. Aparentemente, esta tradición surgió porque las lentejas, debido a su forma, recuerdan a pequeñas monedas, por lo que el recibir el nuevo año comiéndolas debería asegurar la prosperidad. Claro que los italianos acompañan las lentejas con zampone o cotechino, presente en el bollito misto, ya que los embutidos también están asociados a la abundancia, o al menos la posibilidad de saciar el hambre. Se dice que los primeros inmigrantes italianos llegados al Rio de la Plata, eran conocidos por hacer una dieta en base a salchichones, y no precisamente a la pizza, que se comenzó a elaborar aquí años después en la Boca. Volviendo a la historia, los romanos consideraban las lentejas comida de pobres, y poco apropiada para soldados.

Egipcios, fenicios y griegos, las consideraban comida apta en tiempos de escasez de trigo, o de hambruna. Los arqueólogos, biólogos y antropólogos han encontrado restos de esta legumbre que datan de hace más de mil años en excavaciones en Siria. Actualmente, por su alto contenido proteico, aumentó considerablemente el consumo de lentejas a nivel mundial. Los principales productores son India, Canadá, Turquía y Australia. Pero la más afamada (considerada “caviar vegetal”) se produce en la región francesa Puy de Dome, en Auvernia.
Ahora bien, aquellos guisos de lentejas traídos por conquistadores y colonos a suelo americano, no llevarían chorizos, por lo menos no los rojos, ya que el pimiento no había llegado a España. De hecho, se dice que las lentejas con chorizo, tradicionales de Ávila, se popularizaron en el resto del territorio español a lo largo del siglo XIX y XX, con el añadido de panceta, morcilla, y algún hueso de jamón, más un sofrito que llevaba también tomate.

Vale imaginar que los inmigrantes españoles que arriban al país en esa época, no solo traían la receta de las lentejas con chorizo, sino que aquí encontraron materias primas cárnicas de calidad y económicas. De allí a instalarse en las pizarras de los bodegones, apenas llegado el frío, con letras bien grandes “Lentejas a la española”, fue un paso. Por supuesto, como sucedió con otros platos bajados de los barcos, poco a poco el guiso fue adquiriendo características propias, y es común y lógico encontrar la mención “Guiso de lentejas argentino” en más de un recetario.

Plato tradicional criollo, cada cocinera o cocinero tiene su secretito, y en cada región del extenso territorio argentino puede variar algún ingrediente, con más o menos carnes de cerdo o vaca, chorizo colorado fresco o más seco, añadido o no de arroz, con o sin morcilla, y sofrito de verdeo y ají o no, mas caldoso o más seco. El observador atento seguramente podrá comprobar cómo, en estas latitudes, no faltará quien añade una buena cantidad de queso rallado, como sucede con los arroces (aún las paellas) y las pastas.

Receta (a nuestro modo)

Ingredientes: 1/2 kilo de lentejas, 150 grs de panceta ahumada en un trozo, 1 chorizo colorado, 1/2 pimiento morrón rojo, 1 cebolla grande, cebolla de verdeo, 2 dientes de ajo, ½ zanahoria rallada, 1 ½ litro de caldo de verdura casero, aceite de oliva. 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita ají molido picante, orégano, pimienta y sal. Nota: el añadido de otras carnes, o arroz, es opcional.

Preparación: En una olla con agua y sal, ponemos a hervir las lentejas 30 minutos. Mientras tanto, pelamos la cebolla y la picamos muy fina, el pimiento lo cortamos en cuadraditos, lo mismo el verdeo. Cortamos el chorizo pelado y la panceta en cubos pequeños. En otra olla añadimos aceite y rehogamos la cebolla, el pimiento, el verdeo (parte blanca), y los ajos picados. Luego incorporamos el chorizo, la panceta, (carnes, si hay, cortadas en cubos) damos unas vueltas, y ponemos la zanahoria rallada. Añadimos un cucharón de caldo caliente, y dejamos cocer 10 minutos. Sazonamos con el pimentón, el ají, orégano, pimienta. Con las lentejas ya tiernas, las colamos, dejando un poco de agua de cocción y las echamos a la olla con el fondo de vegetales y las carnes. Rectificamos sal si es necesario, y añadimos más caldo si es necesario. Dejamos cocer unos minutos para amalgamar sabores, dejamos reposar y servimos, añadiendo por encima de cada plato un sofrito con verdeo.

Por el editor

Manuel Corral Vide, (1952, Espandariz, Lugo, Galicia. España), escritor, periodista y chef gallego radicado en Argentina. En 2014, la Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires lo declaró “Personalidad destacada en el ámbito de la cultura”. Emigrado, comienza muy joven a desarrollar una intensa actividad cultural en los campos de las artes plásticas, la literatura, la música, el periodismo y la gastronomia. Creador y chef del mítico restaurante Morriña en Buenos Aires. Escribe en distintos medios, tambien en TV y radio. Desde 2004 conduce, con la participación de Carlos Allo, el programa radial Consentidos. Libros publicados: Nuestro Poema, 1971, poesía, ESC ediciones, Buenos Aires. Brisas de Hospital, 1972, cuentos, ESC ediciones, Buenos Aires. Al pie de la calle, poesía, 1978, Bogota. Fiebre Clandestina, 1998, poesía, Ediciones Tridente, Buenos Aires. La tierra en la piel, 2004, poesía (edición bilingüe), Xunt.ar Ed. Buenos Aires. Gran libro de la cocina española, capítulo cocina gallega, Clarín 50 Grandes restaurantes, sus mejores recetas, Clarín Cocina para Consentidos I, recetas e historias, Editorial Cuatro Vientos Cocina Celta, recetas & leyendas, 2006, Editorial Lea Cocina gallega con un toque porteño, 2016, Ediciones Betanzos El Fin de la Cocina*, ensayo, 2016, Buenos Aires (Declarado de interés cultural por la Legislatura de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires) Crónicas y Recetas, 2017, Editorial Alborada.

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