el editor 19 junio, 2018

Ya son muchos los periodistas gastronómicos, y cocineros de todas las edades, que piensan en una inevitable  recuperación de la cocina tradicional. ¿Será tendencia en las redes sociales? Más de lo mismo, en la historia de la cocina siempre se repiten los ciclos, siempre se vuelve a los orígenes. Los medios, por aquello de “muerto el rey, viva el rey” o, “a rey muerto, rey puesto”, dan ahora amplia cobertura a cocineros, algunos jóvenes creadores,  que reivindican platos tradicionales, sensatos, sabrosos, sanos, adaptados a nuestro paladar. Siempre volvemos a los guisos, aromas y texturas que emocionan. Plato lleno no es sinónimo de vulgaridad, sino de hospitalidad. No es casual que el término castellano “restaurant” signifique “restaurativo”, refiriéndose a lo que se ofrecía en las casas de comida en el siglo XVIII (un contundente caldo de carne). De alguna manera, coincide con la versión más aceptada del origen de la palabra: en Francia, mas precisamente en Paris, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se consideró la primera casa de comidas, con menú, camareros, y buena bodega, puso un cartel en la entrada que decía en latín “Venite ad me vos stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, que se podría traducir como “Venid a mi todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. De la última palabra derivaría el término “restaurante”. ¿Cuántos de los restaurantes de vanguardia, con sus experimentos y mínimas porciones, podrían sostener esa tentadora oferta de restauración? A ellos se va a mirar, ser vistos, aceptar conceptos elitistas, y, curiosamente,  a pasar hambre. Por ello, finalmente siempre se vuelve al plato humeante, que se come con placer hasta quedar satisfechos, restaurados. Tampoco es casual que los establecimientos que ofrecen cocina tradicional tengan una carta más coherente, definida, rica y variada. Nada como una receta clásica elaborada con todas las reglas del arte culinario, incluyendo técnicas y utensilios modernos. Los comensales, y no pocos cocineros, están hastiados de platos más estéticos que gustativos. En los últimos veinte años equipos de laboratoristas con ropa de cocineros se esmeraron en armar un show que en ocasiones solo servia para enmascarar deficiencias, motivado solo por lograr efectos visuales pero descuidando la esencia: Restaurar el estomago, emocionar al comensal. Lo malo, es que surgieron pésimos imitadores que no entendieron a los verdaderos creadores. A espabilarse: el verdadero tesoro está en las recetas de la abuela, en nuestro patrimonio cultural. Claro, que aun fuera de la cocina, último bastión de nuestra identidad, se está perdiendo el rumbo. La inmediatez del presente, la búsqueda frenética de fama, no dejan espacio para la historia, ni pone en el horizonte el futuro. Basta ver el triste papel de la mayoría de los políticos, absortos cual narcisos, en los espejos de las redes sociales. Más preocupados por los tuits que por las necesidades de la gente, más pendientes de sus asesores de imagen, que del cariño de sus votantes. Perdiendo el tiempo con la cortesana de turno, de copas en cuanto canal de televisión los convoca, ajenos a su verdadera función y compromiso adquirido. Tránsfugas, corruptos, entupidos. Alcahuetes vendidos al mejor postor. Siguiendo con las analogías, pueden advertir que algunos cocineros bonitos, delgados, sin la barriga quemada en los fogones,  “recitan”, como escolares de primeras letras, la receta del día sin dar mayores explicaciones, incorporan ingredientes sin ton ni son, solo miran a cámara con sonrisas estudiadas, la cocina bien gracias. Y no es difícil darse cuenta cuando ciertos políticos también recitan eslóganes escritos por otros, hasta el cansancio, evitan abundar sobre cuestiones ríspidas o polémicas, nunca desarrollan proyectos concretos; se limitan a participar de shows, realitys, pasos de comedia con el cómico de turno, o a fingir pasión delante de cámara con su siempre flamante (gracias a la ultima visita al quirófano del cirujano plástico) esposa, novia o amante. Los cocineros y políticos que mencionamos (que obviamente, y por suerte, no son todos) solo están preocupados por el rating o las encuestas, no por el bienestar de sus comensales o ciudadanos que los votaron encandilados por tanta luz de neón. Vamos, ya es tiempo de separar la paja del trigo. Los periodistas y comunicadores tienen, tenemos, cuota de responsabilidad en este desaguisado presente, por no desenmascarar tanta falsedad, no llamar al pan, pan, y al vino, vino. Tener miedo a meterse en un berenjenal, y salir dañado, arañado, marcado, señalados por el dedo acusador de los que tienen la sartén por el mango, y cortan el bacalao. Una tontería. Al fin, como apunta la copla de nuestros hermanos leoneses: “El pimiento ha de ser verde / los tomates colorados / la berenjena espinosa / y los amores callados”. Si, como hacen los agricultores, entramos al berenjenal protegidos por la verdad, seguramente podremos disfrutar, y compartir un buen platillo recitando los famosos versos de Baltasar de Alcázar: “Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón, / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso”. A esta altura, el  improbable lector (le robé la frase a Borges) dirá para que me preocupo tanto por el futuro de la gastronomia, si los que más dinero llevan a sus alforjas son estrellas del show business, que no se molestan en leer un libro, ni en acercarse a los fogones, preocupados como están en generar escándalos y polémicas vanas con sus colegas, prensa, prensa y prensa. Fama. Conmueve o mueven a risa las peleas entre ellos, tan vacías de contenido, tan lejos del sentido comun y la verdadera cocina. El problema es que, a veces, el público cae en la trampa, y piensa que los dichos de estas autenticas vedettes con chaquetas de cocineros/as, son la verdad revelada. Quedan convencidos que la cocina cotidiana, la que vieron hacer a sus abuelas o madres, es nada comparada con las maravillas que muestra la pantalla del televisor. Y abandonan el hábito de cocinar en casa, van a los restaurantes cuando pueden, o limitan su despensa a latas, precocidos o congelados. Una verdadera calamidad, porque el hombre dejó la etapa de los homínidos cuando comenzó a cocinar, reunirse alrededor del caldero, y hablar con sus congéneres, socializar. Primero fue la cocina, luego la palabra que nos hizo humanos. Cocineros, periodistas, comensales, tenemos la responsabilidad de defender la cocina como ultimo reducto de nuestra humanidad, esencia de la identidad, sabores donde reconocernos. Dejemos entonces que los gatos bailen en los tejados, y retomemos el saludable hábito de cocinar platos sencillos, sabrosos, para nuestros seres queridos, compartir con ellos la comida, las miradas, la conversación y la alegría de celebrar la vida. Créanme: a nadie hace daño reparar en el rocío de la rosa, ni maravillarse con el aroma de un buen caldo. Neruda lo describió como nadie: “Ahora recoges ajos, acaricia primero ese marfil precioso, huele su fragancia iracunda, entonces deja el ajo picado caer con la cebolla y el tomate hasta que la cebolla tenga color de oro. Mientras tanto se cuecen con el vapor los regios camarones marinos y cuando ya llegaron a su punto, cuando cuajó el sabor en una salsa formada por el jugo del océano y por el agua clara que desprendió la luz de la cebolla, entonces que entre el congrio y se sumerja en gloria, que en la olla se aceite, se contraiga y se impregne. Ya sólo es necesario dejar en el manjar caer la crema como una rosa espesa, y al fuego lentamente entregar el tesoro hasta que en el caldillo se calienten las esencias de Chile, y a la mesa lleguen recién casados los sabores del mar y de la tierra para que en ese plato tú conozcas el cielo”. Cuando poesía y cocina se unen, el placer está asegurado. No nos dejemos encandilar por las luces de casquivanas luciérnagas, volvamos a la cocina. Nuestros hijos y nietos sabrán agradecerlo.

 

 

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