Pablo Bestard, profesor de la Universidad Nacional del Comahue, a quién tuve el gusto de conocer en el reciente Congreso de Patrimonio Gastronómico, me hizo llegar su libro “Recetario Gastronómico del Alto Neuquén”. En el mismo, Bestard recopila recetas e historias reales de la zona. Pero la primera agradable sorpresa es que no se trata de un listado de recetas tradicional, sino que el lector debe leer las historias para descubrir las distintas fórmulas culinarias. “Para los gastrónomos es una novela y para los literatos es una recopilación de recetas”, declaró en una entrevista el autor, añadiendo: “Todas las historias son reales, no tuve que imaginarme nada. Excepto los vericuetos de cómo armarlas, pero son todas historias reales, menos los nombres que aparecen”.

El índice del libro indica tres capítulos: Los elementos (La carne, La sangre, El grano, El hambre), Las recetas (25 recetas/historias), y un Glosario. Leyendo el libro se entiende que el autor no es extraño al lugar, un turista o viajante en tránsito. La comunión de Bestard con el paisaje y los habitantes del Alto Neuquén se remontan a la década del 70 del siglo pasado, cuando llegó con los salesianos en calidad de trabajador voluntario. Luego, acompañando al equipo de investigación sobre arte rupestre de la Universidad Nacional del Comahue siguió yendo, y comenzó a recopilar historias basadas en vivencias, creencias y costumbres de sus pobladores, pirquineros, crianceros. “La gente del Norte, a quien admiro, es muy sufrida y muy noble. Siempre me llamó la atención la capacidad que tiene para sobreponerse a la adversidad”, dice este profesor apasionado por el tema que trata.

Todos los que estudiamos la historia de la gastronomía sabemos que en las pampas era muy común matar uno de los millones de vacunos que poblaban las dilatadas extensiones solo para aprovechar el cuero, y comer la lengua. Pero la manera en que está descripta la operación en este libro hace que el lector se emocione y comparta esa imagen del pasado.

Transcribo el fragmento titulado “La carne”, según nota al pie extraído de una monografía sin autor ni fecha hallada en la biblioteca popular del paraje Cayanta, en el Norte Neuquino:

“(…) Millones de relinchos y mugidos en una Babel de la llanura. Galopes, trotes, gorjeos y estampidas. Aluvión de cascos y pezuñas en un retumbo permanente regido por la libertad y el viento. Algo así debe haber sido la llanura en el mil seiscientos y el mil setecientos. Espacio trajinado por el ganado salvaje que había sentado sus reales en ese infinito horizontal de pasturas verdes. De pronto aparece en escena, ínfimo y solitario, un mestizo de a caballo, tan hijo del lugar como la hacienda baguala. Corretea un trecho a un toro de negra cerviz. Blandiendo una medialuna de acero lo desjarreta cortándole un tendón de las patas traseras. El animal cae. Con la tranquilidad dada por la certeza y la costumbre, el hombre desmonta. Degüella de un tajo a la furia oscura que brama en el piso y luego de desangrarlo, en trágica tauromaquia, corta la lengua del animal inerme. Atardece. Con parsimonia enciende el fuego y en las brasas asa ese pedazo de bestia primigenia que acaba de derrotar. La ingiere sin saber, tal vez, que repite parte de la liturgia por la que fueron pintados toros en cavernas africanas y escenas de choiques y guanacos en aleros de la Patagonia. Limpia el acero en el chiripá y, un tanto blanco y otro indio, desaparece en el confín de ese escenario abierto. Laberinto sin más pared ni recoveco que los brazos abiertos del horizonte (…), hacia el sur. Mil leguas son las que restan”. Relato épico.

Así transcurren las historias, y las recetas. Me detuve en el relato destinado a cobijar “la chanfaina”, de origen hispano, cocinada por un grupo de contrabandistas que escapaban de los policías territoriales cerca de la frontera con Chile: “(…) El “Cutre”, a la sazón el más viejo, extrajo de la maleta la cabeza del chivato, chinchulines, hígado, corazón, tela. De una bolsa de cuero extrajo condimentos varios y dos cebollas. La “Colorina” arrimó un hato de leña especial para evitar el humo. Encendió el fuego. (…) En sartén de latón el “Cutre” doró cebolla picada junto a la tela y fue agregando la cabeza del chivato cortada en finos pedazos, los hígados, el corazón, los chinchulines (en ese orden) para condimentar al final con todo el aliño que traía consigo”. Aun en situación crítica, esperando un ataque inminente, aquellos hombres cocinaban y comían en silencio su chanfaina, reunidos alrededor de un fuego clandestino. Resumiendo el contenido, en la contratapa del libro leemos. “Sambimba, catuto, pancutra, guañaca, cheican…y otras.  En torno a un plato de comidas el autor va cocinando relatos con la pretensión, estéril, entiendo, de hacer perdurar un espacio cultural: el Alto Neuquén. Zona tan mágica como distante que inexorablemente y a pasos atropellados, va siendo derrotado por el turismo, el progreso y otras vanidades. En la marmita de la ficción literaria (más creíble que la historia documental o las estadísticas) el mundo de los ingredientes se hunde en el universo de las palabras y así, el trigo, el mito y el rito, amasan este genial recetario no presentado como la insípida ristra de recetas de los programas o revistas de moda, sino en la alquimia del verbo y el pan, el lodo y la sangre, de un plato trágico y profundo que sabe a vida”. La lugareña Marcelina Aguilera moliendo a mortero en la fotografía de la tapa del  “Recetario Gastronómico del Alto Neuquén” también refiere a la autenticidad de este original y ameno libro que recomiendo leer.