el editor 14 abril, 2019

Huevos revueltos, en tanto formula culinaria, encontramos en todas las culturas desde tiempos muy antiguos. No se debe tanto a la sencillez de elaboración, que no es tal si se busca un resultado perfecto, sino a la versatilidad, la facilidad de tener a mano el ingrediente principal, y a los miles de modos se elaborarlos. Por ello, lo peculiar del modo y los ingredientes, hace a un revuelto distinto de otros. Es el caso de un clásico de la cocina porteña: el revuelto Gramajo. Como todo plato emblemático, su historia no carece de polémicas, ni de antecedentes foráneos. Según Abel González, Marilyn Monroe creía que el mejor plato del mundo era el que Cervantes denominaba “duelos y quebrantos” en el Quijote. Seguramente porque los huevos revueltos con jamón y pan frito era el único plato, al margen de algunos dudosos potajes, que la diva sabía hacer. El mismo González, también en su libro “Elogio de la berenjena”, adhiere como muchos otros a la leyenda que Felix Luna, en su novela histórica “Soy Roca”, incluyó del “revuelto Gramajo”, cuya receta, sostiene, incluye cebolla en juliana, papas paille, jamón de Westfalia en tiritas, huevos, chorrito de leche, sal y pimienta. También añade que fue en un restaurante de París donde lo sirvieron por primera vez en pirámide sobre una tostada de pan blanco. La historia se toma por real, una y otra vez, a pesar de que Felix Luna se cansó de decir que todo era inventado, salvo el coronel Artemio Gramajo, que no solo existió sino que fue casi mediático en su época; pero de allí a crear el dichoso revuelto es otro cantar. Aunque la anécdota de un militar hambriento no es desconocida en la historia de la gastronomía. El pollo a la Marengo nace cuando Napoleón, triunfante en la batalla, pide a su cocinero algo de comer, y éste, sabiendo que el enemigo había cañoneado la intendencia, recurre a los pocos elementos que sustrae en los alrededores para elaborar este plato. El conde de Richeleau, en vísperas de la batalla final contra los ingleses en Mahon, también se ve acuciado por el hambre y pide a un tabernero algo de comer, quien le da lo único que tiene: unos trozos de carne con una salsa secreta con huevo y crema. Al día siguiente, ya triunfante, ordena a su cocinero una comida con dicha salsa. El maestro de cocina, al no tener crema utiliza aceite, y nace la mahonesa o mayonesa. Cuenta otra leyenda que la inventora de la tortilla española fue una humilde campesina que vivía en los bosques de Navarra y una noche de invierno recibió la visita del general carlista Tomás de Zumalacárregui, quien le pidió algo de comer; como lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, le hizo una tortilla con todo aquello, al general le encantó y más tarde la popularizaría entre sus tropas carlistas, ya que era un plato sencillo, económico y muy nutritivo. Quienes argumentan que fue imposible que el coronel Gramajo hiciera su revuelto, en pleno desierto pampeano, dicen que no podía conseguir huevos, papas y jamón cocido en aquellos páramos. Sin embargo, Lucio V.Mansilla, en su libro “Una excursión a los indios ranqueles” desmiente esta afirmación, por lo menos en lo referido a los huevos, cuando escribe: “….imaginaos que, en la “Ramada”, los soldados recogieron un día ocho mil huevos, después de recoger toda la semana gran cantidad (…) es increíble la cantidad de cisnes, gansos, patos, chorlos, becacinas, y otras aves en estas tierras…” El jamón podría haberse suplantado por charque. Lo que faltarían serían las papas, cuyo cultivo aparece a principios del siglo XX en la provincia de Buenos Aires. Sin embargo algunos autores mencionan pastelitos de papa o batata ya a principios del siglo XIX. Manuel Bilbao, en “Tradiciones y recuerdos de Buenos Aires”, escribe que el 1800 un plato bastante común era el “quibebe”, con zapallo y muchas veces con añadido de papas. Por lo que, ya a fines del siglo XIX, no sería descabellado que en la intendencia del ejército de Roca su cocina dispusiera de papas. En fin, pero vayamos a otro Gramajo, Arturo, dandy y millonario, uno de los que posiblemente “tiraran manteca al techo” en los cabarets parisinos. Aquí, la leyenda menciona que estando en el Hotel Ritz en la década de 1930, tuvo hambre a una hora desusada y las cocinas estaban cerradas. Cliente distinguido exigió comer, y uno de los cocineros le hizo un revuelto de huevos que encantó a don Arturo, tanto, que, ya en Buenos Aires, comentó la receta con su círculo de amistades y su propia familia. Horacio Gramajo, su hijo, es un entusiasta apologista del plato. Esta última historia también la avala Dereck Foster en su libro “El gaucho Gourmet”, donde, al margen de contar la versión ficticia de Félix Luna, cita a Miguel Brascó que se inclina por dar como inventor del plato a Arturo Gramajo, en una época en que para referirse a alguien acaudalado se decía “tan rico como un argentino”. Blanca Cotta escribió en Clarín que una versión atribuye la invención del palto al coronel Julio Izquierdo, y otra a Arturo y Horacio Gramajo, que, juntos, crearon el plato en el restaurante Rio Bamba (en la esquina de Riobamba y santa Fe) , y que fue el dueño del mismo quién lo bautizó con el apellido de sus clientes, dando por tierra con el nacimiento parisino. Insisto que los huevos revueltos, con múltiples variaciones están presentes desde muy antiguo en muchas culturas. En Norteamérica es desayuno, en Inglaterra aman los huevos con bacón. En Colombia, Venezuela y Panamá son populares los “huevos pericos” con tomate y cebolla. Aparte de los “duelos y quebrantos”, en España se preparan con arvejas, gambas, panceta ahumada (mi preferido cuando niño). Y sin embargo el “Gramajo” tiene gran personalidad, es diferente. El llamado Grupo Gramajo, que recorre locales porteños buscando el revuelto perfecto, dictaminó que la receta original se prepara con 500 gramos de papas, 100 gramos de jamón, 5 huevos, aceite, sal, pimienta, y perejil para decorar. Como ven, nada de arvejas. Cortar las papas paille, o paja, bien delgaditas. Dejar reposar una hora en agua para eliminar parte del almidón, para que queden crocantes al freírlas en aceite caliente luego de secarlas. Aparte, cortar las fetas de jamón en tiras finitas, y saltear un minuto en una sartén con un poco de aceite. Reservar. Hacer lo mismo con las papas. Freír los huevos enteros, sin batir, cuando comienza a coagularse la clara, romper con ayuda de una espátula o tenedor sin tocar las yemas. Añadir las tiritas jamón. Fuera de la hornalla, romper las yemas evitando que terminen de cocerse. Ahora, incorporar las papas, y revuelva. Servir y decorar con perejil picado. Es toda una obra de ingeniería, dicen que Martín Carreras es especialista en tal sutil tarea, y guarda en la memoria haber consumido el plato acompañando a su padre y a los Gramajo en el Riobamba. Lamentablemente, es difícil comer un revuelto Gramajo con gusto en los restaurantes que aun lo tienen en su carta. Papas aceitosas con distintos cortes, añadidos como arvejas, morrones, verdeo, queso cremoso, tomates, hasta ¡tiras de pollo!, y el huevo seco. Una lástima, ya que es imprescindible para promocionar una cocina nacional, que los platos más emblemáticos se preparen respetando no solo el origen, los ingredientes, la tradición, sino las reglas del arte culinario.

Foto: revuelto Gramajo by M.Carreras publicado en el sitio CQAP info.

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