el editor 8 diciembre, 2020

La carbonada es un caso especial dentro del recetario de la cocina criolla. Para comprender su génesis y posterior modificación en un territorio donde españoles y nativos convivieron, y del fruto de esa mezcla surgieron los criollos, es conveniente saber qué tipo de gastronomía se cultivaba en esta tierra, donde, desde los primeros tiempos de la colonia, las carnes traídas de Europa pasaron a formar parte de la dieta cotidiana, especialmente asadas, con menor incidencia en el NOA donde los platos basados en el maíz y la papa, legado de los pueblos originarios, seguían presentes.

Ya hacia fines de la colonia, la combinación dentro de la cocina criolla, en particular porteña, de la ciudad y de la campaña, daba como resultado platos con marcados rasgos españoles pero con evidente adaptación a los productos del país; después de la independencia de España, y la inmigración masiva en la segunda mitad del siglo XIX, el intercambio cultural y gastronómico se acentuó. Los recién llegados concluyeron aclimatándose a la carne asada, muchos platos europeos, si bien adaptados a los ingredientes nativos, se impusieron y cobraron genuina ciudadanía criolla.

El hecho, es que mucho antes, la criolla carbonada, uno de cuyos orígenes posibles es, increíblemente, belga (carbonnade flamande), delicioso guiso incorporado a las mesas nativas desde las primeras épocas de la colonización. Como hipótesis, podríamos imaginar que su receta pudo llegar en las alforjas de algún veterano de los Tercios de Flandes (que llegaron al virreinato del Perú para crear e integrar el llamado Tercio de Arauco que luchó contra los mapuches en el sur chileno), y que en su forma europea se preparaba con carne de cerdo o ternera, cebolla y cerveza amarga. Aquí se suprimió esta última y se le sumó el maíz y una original forma de servirlo: dentro de la misma gran cáscara del zapallo, planta originaria de América que, junto con el maíz y el poroto, fue la base de la alimentación de los Incas, Aztecas y Mayas antes de la llegada de los españoles, que tiempo después introdujeron las calabazas.

El nombre zapallo provendría del quechua sapallu. Esta cuestión del Tercio de Arauco, también se confirmaría en el hecho de que, en el sur del Perú, noroeste argentino, Chile y Bolivia, territorio transitado por los veteranos mencionados, la carbonada es un plato típico. Desde luego, como sucede con todos los platos tradicionales, cada cocinera y cada región determinó su toque particular para la forma de hacer la carbonada: cebolla, ají frito, tomate majado, zapallo, carne, pimentón dulce, en ocasiones arroz, papa, batata, zanahoria, algo de orejones remojados o duraznos frescos, con aceitunas o sin ellas.

Muchos intuyen que el añadido de frutos dulces era para contrarrestar el sabor de la carne salada (charqui) que solía utilizarse. Pero en realidad, a la carbonnade belga se le añadía un toque dulce con vinagre o sidra, galletas speculoos, y cassonade brune, un azúcar moreno muy común en la región a base de remolacha azucarera. En algún texto también mencionan el uso de duraznos. Pero el plato se acriolló debido a ciertos ingredientes, como el choclo, el vino en lugar de cerveza, las frutas secas, y el zapallo que, además, como dijimos, suele utilizarse como recipiente para servir la carbonada criolla.

No cabe duda que la carbonada ocupa un lugar prominente dentro de los guisos criollos argentinos, y muestra de ello son los siguientes versos que figuran en el Martín Fierro: «Eran los días del apuro y alboroto p’al hembraje / pa preparar los potajes / y osequiar bien a la gente, / y ansí, pues, muy grandemente / pasaba siempre el gauchaje.// Veniá la carne con cuero, / la sabrosa carbonada, / mazamorra bien pisada, / los pasteles y el güen vino». Respecto al nombre, algunos dicen que se debe a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmente carbonizados. Otros, observan en este nombre gran parecido con el plato italiano llamado carbonara. Sin embargo, en una de las lenguas que se hablan en la zona francesa de Flandes, carbonnade significa, simplemente estofado.

En Argentina, en la cocina gauchesca, llevaba alimentos de conserva, como el zapallo seco, el tomate seco y el charqui. Es realizado en una olla o cacerola sobre un fogón de leña con los siguientes ingredientes: trozos de zapallo, choclo o maíz blando, carne (preferentemente de ternera, aunque se prepara según la región con cortes de cordero o con chivito); a estos ingredientes se añaden batatas o papas y orejones de durazno (duraznos secos). Se hierve hasta que el caldo y los ingredientes obtengan una consistencia bastante espesa (esto le diferencia de un puchero o cocido) y luego, como sucede en ocasiones con el locro, poco antes de servirlo se le condimenta con pimentón, orégano, tomillo, cebolla, ajo, perejil, e incluso el ají quitucho (ají silvestre que crece naturalmente en los cerros salteños).

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