el editor 21 agosto, 2018


He podido reunir, a pesar de viajes y mudanzas diversas, una respetable cantidad de libros que atesoro en mi biblioteca personal con cierto placer y egoismo. Poesía, história, novelas,artes plásticas, ensayos. También un buen número de volúmenes antiguos, y varios centenares con temas gastronómicos. En este rubro no siempre se reeditan muchos de los títulos más valiosos, menos en una época en la que las editoriales buscan el éxito inmediato, prefieren figuras con exposición mediática, y no prestan demasiada atención al contenido. Las fotografías autoreferenciales de la estrella de turno suele ocupar casi todas las páginas. Este desinterés de los editores me pone en aprietos cuando algun amigo me cuenta que tal o cual libro está agotado: no presto libros. Hoy quiero mencionar un libro que aprecio especialmente: “Elogio de la berenjena”, de Abel González, editado en su momento por Javier Vergara. Sería de básica justicia que alguién decida reeditar la obra para los muchos que se interesan en las recetas y la historia.
Quiero compartir la receta (con anécdota incluida) en el capítulo dedicado a Jorge Luís Borges: “Risotto a la buen humor”:
“Pedro Orgambide recoge en su biografía de Ezequiel Martínez Estrada una anécdota que le contó el mismo Ezaquiel: por más enojado que estuviera Horacio Quiroga, el risotto a la parmesana lo ponía siempre de buen humor. Lo preparaba así: en una cacerola honda salteaba una cebolla picada, junto con cien gramos de panceta, un ají rojo, una zanahoria, todo cortado en cubitos chicos, y una taza de hongos secos remojados durante una hora y también picados. Cocinaba unos tres minutos y le agregaba una taza de y media de arroz, una pechuga de pollo cortada en tiritas y una copa de vino blanco. Cuando el alcohol se evaporaba, cubría con cuatro tazas de caldo de gallina y dejabacocinar, sin revolver demasiado, por espacio de quince o veinte minutos. Al apagar el fuego hacía llover una buena cantidad de queso parmesano, dejaba asentar unos pocos minutos y servía en plato hondo. A Borges (y a nosotros también) le gustaba apenas caldoso. Si Kant lo hubiese comido no habría desdeñado una copa de vino tinto: en este caso un merlot joven viene de maravillas”. ¿No dan ganas de leer el libro?

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