el editor 22 noviembre, 2018

Si bien la cocina española viaja ya en las naves de Colón, y se mantuvo aun después de la independencia de las colonias americanas de la Metrópoli, en lo que respeta al territorio argentino, es a partir de la inmigración europea desde 1880 a 1960, que se comprueba la importancia ya adquirida en el paladar de los argentinos. Una preferencia que no pudo vencer la insistencia de la alta burguesía que aspiraba a imponer la cocina francesa en las mesas nacionales. El hecho es que, para 1950, había unos 100.000 gallegos nativos censados en Buenos Aires. Esa significativa presencia explica, en parte,  por qué es insoslayable la influencia de la cocina gallega en las mesas argentinas, aunque muchos no la vean, por desconocimiento o de manera intencionada. La llegada de inmigrantes va a ser determinante en el nacimiento de la cocina argentina que hoy conocemos, sobre la base de la hispana preexistente, influenciada a su vez por la precolombina y la criolla. Un recorrido por las cartas de los bodegones argentinos, no solo los porteños, bastará para identificar muchos platos gallegos, modos de elaboración del mismo origen en platos provenientes de otros países, y creaciones surgidas por falta de ingredientes o necesidad de adaptarse al paladar  argentino. Tortillas de papas con chorizos, carnes al horno mechadas y adobadas, papas “a la española”, versión libre de empanada gallega, arrollados de carne, arroces caldosos o melosos (a veces con el nombre de paellas), buñuelos y croquetas, salpicones, lenguas guisadas o en vinagreta, escabeches, riñoncitos asados o estofados, hígado encebollado, merluza a la gallega o frita, corvina, o besugo a la gallega, pulpo a la gallega, conejos, ranas, callos (mondongo) a la gallega, budines de verdura, papas, zapallitos y pimientos rellenos, guiso de lentejas, ternerita a la española, puchero a la gallega, o criollo con más carne de ternera y choclo, pescados a la parrilla o plancha, pollos rellenos (son famosos los capones de Villalba). Entre los postres, eran infaltables los flanes, arroz con leche, brazo de gitano (similar al pionono), manzanas asadas, tarta de manzanas, torrijas, castañas o higos en almíbar, leche frita, tarta de almendras, filloas (panqueques), tortilla quemada al ron (llevada por los indianos de Cuba a Galicia, y traída por los inmigrantes de Galicia a Buenos Aires).

Leyendo el libro “La Gran Vida”, con selección de textos de su hija Cayetana Vidal y edición de Laura Vilariño (Tusquets, colección Los 5 sentidos), nos enteramos que Fernando Vidal Buzzi también escribió refiriéndose a la importancia de los cocineros españoles en el diseño de una gastronomía argentina: “Con la inmigración española, a partir de fines del siglo XIX, no solo llegaron las tortillas, las rabas y la paella, sino incluso algo mucho más importante: una manera de cocinar. Por más que la alta burguesía de entonces delirara por la cocina francesa, las casas de comida estaban en manos de españoles, que cocinaban no solo platos españoles, sino también italianos, alemanes e ingleses. Esto concluyó en el estilo de la cocina porteña, que luego se extendió a todo el territorio nacional. La gran habilidad de estos cocineros (muchos de ellos amateurs) fue adaptarse a los productos de estas tierras y crear platos sincréticos, nacidos de fórmulas y métodos diversos. Con los españoles llegaron las modalidades de asar, hornear, guisar, amasar el pan. Y desde el origen mismo de nuestro país signaron los gestos culinarios cotidianos, que son los importantes. Las panaderías, por ejemplo, estuvieron en manos de españoles que unieron las ensaimadas mallorquinas con las medialunas francesas, el pan dulce italiano y el budín inglés. Pero, sobre todo, amasaron el pan nuestro de cada día”, y añadió: “Los inmigrantes trajeron las recetas de su tierra, que buscaron repetir aquí incorporando la carne como un bien muy preciado, y entrecruzando costumbres gracias a la convivencia forzada del conventillo: tallarines por tortilla, polenta por bifes. Al principio los criollos pobres rechazan esa comida por extranjera, y la burguesía por ser signo de pobreza. Pero finalmente los campesinos, artesanos y obreros españoles e italianos que bajaron de los barcos, introdujeron una dieta más variada en la cual, sin embargo, la carne continuó siendo el eje central”.

Hace un tiempo escribí en nota para fondodeolla.com, referida a las cocinas nacionales, que “un buen ejercicio es preguntar a alguien que por diversas razones emigra, cuáles son los platos que más extraña de su tierra. Allí estará la respuesta: la verdadera cocina nacional, la herencia que dejaremos a nuestros hijos y nietos, el antídoto contra los avances de la industria de la alimentación que pretende uniformar nuestra dieta, colonizar nuestros paladares (no es un tema menor, y sí motivo de preocupación, que encumbrados cocineros no apuesten a los guisos tradicionales, sino a las hamburguesas, añadiéndoles el término “gourmet” para evitar el bochorno).Vale también ejercitar la memoria, recordar que la mayoría de los platos que amamos y debemos considerar argentinos, se cocinaron a fuego lento en las cocinas comunitarias de los conventillos, donde cocineras que hablaban distintos idiomas aportaron su modo de guisar, su particular manera de entender el arte culinario, sabiendo que la solidaridad era indispensable para llevar un plato caliente a la mesa familiar. De allí, casi en silencio, salieron las nuevas recetas, los sabores y aromas de la nueva Patria. Para finalizar, aporto una humilde reflexión: las recetas no reconocen fronteras, viajan, mutan y evolucionan como los idiomas. También permanecen, cuando alrededor de la mesa un grupo de personas se identifican con ellas”.

 

 

 

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