el editor 18 septiembre, 2018

Si hay un área donde el chauvinismo está muy presente, es en la gastronomía. Todos queremos llevar agua para nuestro molino, y si un país pretende adjudicarse el origen de un plato, al tiempo otros lo hacen con argumentos más o menos válidos. La cocina popular carece de documentos notariales (salvo, tal vez, la salsa boloñesa o ragú alla bolognese) que indiquen los ingredientes originales de una receta; tampoco hay fechas y nombres que indiquen quién y cuándo se cocinó por primera vez tal o cual plato. De allí, que plantear el origen de las papas fritas sea tarea harto difícil, y no solo cuestión de belgas y franceses. Aunque hablando de franceses no es superfluo recordar que chauvinismo es una adaptación del apellido del patriota francés Nicolas Chauvin, y se refiere a la creencia de que lo propio del país al que uno pertenece es mejor o superior en cualquier aspecto, denigrando al resto; dicho en criollo, patriotismo exagerado. Contemporáneo de Chauvin, el agrónomo Parmentier, que conoció las papas en Alemania, donde los españoles las habían instaurado, y luego convenció a Luis XIV, Richelieu y a Napoleón sobre los beneficios de un alimento muy nutritivo, buen rendimiento agrícola y facilidad de cultivo, que salvó a Francia de las malas cosechas del s. XVIII y permitió superar una hambruna endémica. Pero no inventó, Antoine Parmentier, las papas fritas. Sin embargo, los franceses se adjudican la invención del plato argumentando que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores, que preparaban las papas fritas a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes. Los belgas, que tienen su propio museo de las papas fritas (Friet Museum) en Brujas, tienen su leyenda, y aseguran que las familias de bajo nivel económico de fines del siglo XVIII que habitaban en Namur, Dinant y Andenne, solían calentar grasa o aceite para freír pequeños peces que pescaban a orillas del río Mosa. Pero cuando el río se congelaba y conseguir esos pequeños peces no era posible, cortaban papas con forma de bastón, imitando los pequeños peces que no habían conseguido, y freían las mismas en el aceite o la grasa que habían calentado. El origen francés, parecen avalarlo fuentes norteamericanas. Por un lado, se cita un párrafo de un manuscrito del presidente Thomas Jefferson que menciona unas papas a la francesa “cortadas pequeñas y freídas mientras están crudas”. A su vez, se dice que cuando los soldados estadounidenses llegan a Bélgica durante la Primera Guerra Mundial, degustaron el plato y lo llamaron french fries al oír hablar en ese idioma a los habitantes del lugar. Pero la misma expresión, y la receta, aparece en un libro inglés publicado en 1856, Cookery for Maids of All Work, de Eliza Warren. Sin embargo, hay menciones mucho más antiguas. Por ejemplo, Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, soldado español que estuvo cautivo de los indios, y convivió con ellos, en su obra “Cautiverio feliz”, publicada en 1673, dice que en la comida que ofrece a dos caciques mapuches, las mujeres “enviaban las papas fritas y guisadas”. Tengamos en cuenta que aquellas papas eran pequeñas, seguramente no las cortaban, sin duda se frieron en grasa o manteca, y se parecerían más a un guiso que a las crocantes papas fritas que conocemos. En cualquier caso, el documento demuestra que esta forma de preparar las papas era conocida en América desde el siglo XVII. Si mal no recuerdo, Néstor Lujan también menciona vendedores de papas fritas para consumo de los espectadores de los Autos de Fe que organizaba la Inquisición en Madrid.

Algunos investigadores piensan que, en realidad, lo que primero fritaron los belgas fueron batatas y no papas. En las primeras crónicas de los conquistadores se confunden los dos tubérculos, aunque se supone que las batatas llegaron antes que las papas a España, y luego a Flandes (Bélgica) dominado por los españoles. De hecho, el término patata, surge de la unión de la palabra “papa”, de origen quechua, y la palabra “batata”, de origen Caribe. En Francia optaron por un nombre más poético: pommes de terre. Descubiertas en 1537 por Gonzalo Jiménez de Quesada cuando exploraba los Andes de Nueva Granada, recién a partir de 1573 las patatas aparecen en las cuentas del Hospital de la Sangre de Sevilla, que las recibía del claustro de Las Carmelitas Descalzas, fundado por Santa Teresa de Jesús. Sin embargo, en 1567, un documento ya informa que Juan de Molina habría enviado desde Gran Canaria hasta Amberes tres barriles a su hermano Luis de Quesada. Contenían naranjas, limones verdes y papas. En 1604, el cardenal D. Jerónimo del Hoyo, narraba en las memorias del Arzobispado de Santiago, que en 1576, en el monasterio de Herbón (en el Concello de Padrón, conocido por los famosos pimientos) “hizo plantar papas al señor Arzobispo don Francisco Blanco”, aunque poco después fuesen despreciadas por bastas y no volviesen a plantarse en Galicia hasta mediados del siglo XVIII. Cierto es que hasta principios del XIX apenas aparecen recetas que citen la papa, pero María de los Ángeles Pérez Samper, en su obra “Mesas y cocinas en la España del siglo XVIII”, afirma que las papas se popularizaron en la primera mitad del siglo XVIII en las regiones de Asturias y Galicia, sin mencionar que se consumieran fritas.
A diferencia del nebuloso origen, algunos cortes y procedimientos para elaborar las papas fritas están mejor documentados. Por ejemplo, las papas que los ingleses llaman crisps, y los norteamericanos chips, cortadas en rebanadas muy finas y fritas a alta temperatura para que salgan bien crocantes, nacieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge’s, en Saratoga Springs, Nueva York, en 1853. La leyenda dice que el cocinero, llamado George Crum, disgustado por las quejas de un cliente (nada menos que el millonario Cornelius Vanderbilt) que demandaba un corte de las papas más delgado, decidió cortarlas bien finas, y dejarlas crocantes para que no se pudieran pinchar con el tenedor; para coronar su travesura las espolvoreó con abundante sal y las envió a la mesa. Para su sorpresa, el cliente quedó encantado y pidió repetir la porción. El éxito fue inmediato y pronto figuraron en el menú como Saratoga Chips. En 1920, se inventó la primera máquina peladora de papas, y las papas tipo chips ya eran como se conocen en la actualidad. Y a ser vendidas en bolsa. En España, en la época de posguerra civil, se comenzaron a vender, con el nombre de “patatas fritas a la española” como tapa. Luego, los emigrantes que llegan al Río de la Plata las popularizan como guarnición de casi todos sus platos, como “papas a la española”.
En lo que respecta a las papas soufflé, popularizadas en Buenos Aires por el Palacio de la Papa Frita, regenteado por españoles, también está documentado uno de los episodios que marcaron su origen. Sucedió el 28 de agosto de 1837, cuando el rey Luis Felipe y una nutrida comitiva, acudió a la inauguración del ferrocarril Paris-Saint Germain. Se habían organizado fastuosos actos y un gran banquete en la estación terminal. El cocinero, Colinet, a la hora indicada dio la orden de comenzar la fritura de las papas que servirían de guarnición a un exquisito solomillo. En medio de la cocción le informan que el tren estaba retrasado, y ascendiendo la cuesta con dificultad. Al borde del colapso, ordena sacar las papas del aceite y reservarlas. Cuando finalmente llega el rey y los ilustres personajes, el cocinero, ya resignado al fracaso, pide que vayan tirando poco a poco las papas en el aceite, a esta altura muy caliente. Vio sorprendido que se inflaban y tomaban un color dorado estupendo. Se cuenta que Su Majestad repitió varias veces aquellas primeras “Pommes Soufflés”.
En fin, cuentan que en el barrio de Chacarita, hace años, alguien tuvo la ocurrencia de montar dos huevos fritos encima de una generosa porción de papas fritas, y las bautizó “a caballo”. Pero esa ya es otra historia.

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