el editor 24 septiembre, 2018

Los que nos apasionamos con la historia de la gastronomía, no siempre buscamos datos en los libros de recetas; por ejemplo, en un ejemplar de la Ilíada, traducido directamente del griego por José Gómez Hermosilla, editado en 1889 en Madrid por Librería de la Viuda de Bernardo y Cia, que atesoro en mi biblioteca, leo:

“…En diciendo esto, el divino Aquiles les hizo sentar en sillas provistas de purpúreos tapetes, y en seguida dijo a Patroclo, que estaba cerca de él: ¡Hijo de Menecio! Saca la cratera mayor, llénala del vino más añejo y distribuye copas; pues están debajo de mi techo los hombres que me son más caros. Así dijo, y Patroclo obedeció al compañero amado. En un tajón que acercó a la lumbre puso los lomos de una oveja y de una pingüe cabra y la grasa espalda de un suculento jabalí. Automedonte sujetaba la carne; Aquiles, después de cortarla y dividirla, la espetaba en asadores; y el Menecíada, varón igual a un dios, encendía un gran fuego; y luego, quemada la leña y muerta la llama, extendió las brasas, colocó encima los asadores asegurándolos con piedras y sazonó la carne con la divina sal. Cuando aquélla estuvo asada y servida en la mesa, Patrocio repartió pan en hermosas canastillas; y Aquiles distribuyó la carne, sentóse frente al divino Ulises, de espaldas a la pared, y ordenó a Patroclo, su amigo, que hiciera la ofrenda a los dioses. Patroclo echó las primicias al fuego…”

¡Así preparaban sus asados en tiempos tan lejanos!

Como se puede apreciar, Homero nos describe detalles, como el manejo de la carne, y del fuego, que denotan un buen conocimiento del arte de asar, que no era precisamente quemar la carne a llama viva, como algún distraído podría suponer. Libros de arqueología, mitología y religión, también nos dan excelente información, muchas veces implícita, de lo que comían, con quién y cuándo, nuestros más remotos antepasados. Basta ser objetivo, y utilizar el sentido común. Cuando investigué para escribir mi libro Cocina celta, recetas & leyendas (Editorial Lea, 2006), mis fuentes de información fueron los mitos y leyendas. Los hombres solemos imaginar a los dioses a nuestra imagen y semejanza, y de esta manera, es lógico suponer que sus costumbres en la mesa serían similares a las de los simples mortales, por lo menos a las de aquellos más privilegiados, como jefes, reyes, o sacerdotes. Los historiadores, y los novelistas, por lo contrario, hasta mediados del siglo XX apenas tocaban el tema de la alimentación, los héroes no comían ni sucumbían a los pecados de la carne. Una incoherencia, ya que la mayoría de las grandes migraciones y expansiones imperialistas, la totalidad de las guerras, de una, u otra manera, tuvieron relación con la obtención de alimentos. De hecho, de estos grandes movimientos de seres humanos, la inevitable convivencia, y el trueque de conocimientos, devino la creación de nuevos platos que, paulatinamente, fueron incorporados a las distintas cocinas nacionales. Un ejemplo bastante cercano es el ir y venir de peregrinos hasta Jerusalén, y luego el Camino de Santiago. Se dice que Goethe pronunció la frase: “Europa se hizo peregrinando a Compostela”. Cierta, o apócrifa, el alemán era ferviente europeísta, e intuyó que las miles de personas, de todas las condiciones sociales, que cruzaban los Pirineos en ambos sentidos favorecieron el intercambio de ideas, productos, y sentimientos nacionalistas. En los recetarios de la Edad Media podemos fácilmente encontrar similitudes entre recetas de distintas regiones del antiguo Imperio cristiano de Occidente, comenzando por el omnipresente manjar blanco.

Hago estas observaciones tratando, en una época en que se glorifica la inmediatez, y se desprecia el pasado alucinando con ser los creadores de todo, de incentivar la curiosidad de cocineros y amantes del buen comer y las mejores sobremesas. Saber que allí mismo, a las puertas de la mítica Troya, asadores expertos dejaban apagar la llama, esparcían las brasas, y esperaban pacientemente que las carnes elegidas llegaran al punto ideal, para luego, siguiendo estrictas normas protocolares, sentarse alrededor de la mesa, y degustar los manjares, puede, tal vez, lograr que recuperemos la humildad, y estemos orgullosos de nuestros platos tradicionales y los sabores de la historia, aquellos que perviven en la memoria esperando que los transmitamos a nuestros descendientes.

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