el editor 10 octubre, 2018

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Como sabéis, las antiguas recetas no contenían unidades de medida, sino conceptos casi abstractos como la famosa pizca de las abuelas; en muchos casos se apelaba, ya en el proceso de elaboración, a frases no aptas para neófitos o ateos: “como es corriente”, o “de acuerdo a las reglas” o “lo que demora un ave María”. Y en general se dejaba a criterio del eventual cocinero o cocinera, el uso de uno u otro ingrediente, así como los tiempos de cocción. Veamos un ejemplo extremo, de una receta de Asiria, grabada en tablillas de arcilla con signos cuneiformes, aportada e interpretada por Jean Bottéro, en su libro “La cocina más antigua del mundo”: Ingredientes: harina, a veces agua, leche o cerveza, pero por lo general aceite, o si acaso “mantequilla” para humedecer; dátiles u otros frutos secos (pasas, higos, manzanas) y piñones para el relleno; por último, por lo menos 4 condimentos aromáticos: arañuelas (?), comino, cilantro  y  ajo.  Parece ser que algunas veces se le añadía miel, posiblemente todo el conjunto se mezclaba y se hacía en una olla, suponemos que a fuego lento, presentándose el producto como si fuera un pan o una torta, por lo que se imagina el autor que después debería pasar por el horno para darle consistencia. Bueno, es una receta arqueológica, dirán algunos, seguramente presentaría dificultades serias al traductor. Pero muchos siglos después, en un recetario de 1915 editado en Barcelona,  “La Cocina Criolla, recetario curativo domestico”, cuya autora firma Marta (y supongo oriunda de Santa Fe, Argentina), leemos: “Pichones con aceitunas. Se pone aceite a calentar y se le agrega cebolla picada, perejil y sal; se le echan los pichones partidos en dos, se doran y se les pone una copita de vino blanco y caldo; cuando están en su punto se les ponen unas aceitunas descarozadas”. Como se ve, todo queda a criterio del cocinero, suponiendo que conocía las reglas básicas del arte culinario. Y en general, así era. Porque las recetas eran compartidas de manera oral, especialmente de madres a hijas, y solían repetir en la práctica, fielmente, texturas, aromas y sabores que quedaban definitivamente grabados en la memoria. Muchos platos eran presentados en las celebraciones íntimas como secretos de familia. Muchas cocineras, y aun algunos buenos profesionales, aseguran que la perfección consiste en ceñirse a la misma receta día tras día, emulando al bailarín clásico que replica hasta el infinito los mismos movimientos. Para ellos, la cocina no está tan ligada a la creatividad como a la perseverancia, el oficio. Sin embargo, la mayoría de los nuevos aspirantes confiesan aburrirse al elaborar cada jornada los mismos platos, con la misma elaboración, presentación y sabor. La repetición, sin embargo, elevó el arte plástico del Renacimiento casi a la perfección. Y el mismo concepto hizo ganar millones de dólares a las cadenas de Fast Food. Las hamburguesas, clonadas hasta el infinito, colonizaron en definitiva el gusto de hombres y mujeres de todo el planeta. ¿Cuál es entonces el pecado de estas cadenas internacionales? Pues, ni más ni menos el menosprecio por la salud de los comensales que adoptan como dieta monográfica el vicio de la comida chatarra, y la tremenda aculturación a que someten a pueblos enteros que, poco a poco olvidan sus hábitos gastronómicos, los que le otorgan identidad. Exactamente la otra cara de la cocina tradicional (que yo llamo emotiva), patrimonio cultural de cada país. Las recetas modernas, ese conjunto de precisas instrucciones que describen paso a paso como elaborar un plato (que yo comparo con las partituras musicales, a las que el director de orquesta les impone su impronta), parece que fue impuesto por la famosa cocinera estadounidense, Fannie Farmer, en su libro Cooking School Boston, editado en 1896 con ¡1849 recetas!, la Marquesa de Parabere, Petrona C. de Gandulfo, y tantas otras, no le iban a la zaga en cantidad de recetas y consejos domésticos. Muy bien, ¿pero qué puede hacer con una fórmula culinaria precisa, casi científica, con descripción de los más mínimos detalles, alguien sin ninguna práctica previa en los fuegos? Lo mismo que un músico que desconoce el solfeo con la más genial partitura: tocar de oído, practicar, practicar y practicar. En ambos casos, la vocación es imprescindible, la fuerza de voluntad, desprecio al dolor y el cansancio, a los fracasos y aun las burlas, condicio sine qua non. Hablando de inconstancia, hace un tiempo se volvió obsesión cambiar las cartas (que a veces no superaban 6 opciones) de los restaurantes cada semana, como si ello fuera  virtud; cierta prensa también destacaba ese permanente cambio, sin detenerse a pensar en lo difícil que es para una brigada de cocina aprender nuevos procedimientos, dominar los secretos de cada plato, modificar los sistemas de producción. Pero, retornando a las abuelas, ¿alguien piensa que llegaban a dominar una  receta a la perfección, dándole su toque personal, sin repetirla una y mil veces? Por supuesto que no (Roma no se construyó en un día); ese caldo, salsa, ave, carne, pescado que tanto nos gustaba, se hacía siempre igual, con el mismo placer del primer día en que su propia madre le indicara con paciencia los secretos heredados. No se vosotros, pero yo suelo frecuentar restaurantes con una carta definida, y en general elijo en cada uno aquellos platos que destacan y mantienen su calidad en el tiempo. En España, los fanáticos del tapeo suelen buscar en cada establecimiento aquella especialidad que el boca a boca aconseja. Algunos directamente presentan ese único, formidable manjar que los hizo famosos. Un primo mío en Lugo manejaba un pequeño comercio donde solo vendía vino de su propio viñedo, y raciones de orejas de cerdo. Con previsible acierto, se llamaba Bar Orellas y tuvo gran éxito en su momento. Seguramente muchos, como yo, tendrán un lugar favorito para comer un determinado plato. Molleja, entraña, tallarines, pizza, tortilla o pulpo. Claro que actualmente atenta contra la especialización la rotación permanente de los cocineros, ese deseo de mudar de aire una y otra vez. Ante mi pregunta, más de un aspirante explicaba que había pasado por una docena de lugares en un año con la frase “quiero aprender varias cocinas”. Me cansé de explicar que cocina hay una sola, que las bases del arte culinario son comunes a distintas gastronomías, que dominarlas con practica intensiva, paciencia y fuerza de voluntad,  hace a un cocinero maestro. Alguien que a través del diario trabajo en los fogones se convence de que la verdadera cocina es la que activa la memoria gustativa, la que retrotrae a la infancia, a la propia esencia de lo que somos. El que conoce su responsabilidad cuando ofrece un plato, y entiende que el mismo identifica un país, otorga una identidad definida al comensal, que al degustarlo transformará el simple acto de comer en una revelación, una experiencia única. No es tan difícil detener el proceso de masificación en el que estamos inmersos, basta con tomar conciencia que la pérdida de un plato emblemático, es tan pernicioso como dejar de hablar la lengua materna, u olvidar la música folklórica. Nadie pide que no se estudien otras lenguas, ni que se oiga con placer música ajena, tampoco que no se innove en la cocina, ni que se frecuenten otras gastronomías. Pero sería bueno que los cocineros incitemos a cocinar, para que todos vuelvan a la cocina y compartan sus platos. Amar la cocina, un acto esencialmente humano. Así como hace un siglo se criticó a los poetas modernistas que escribían desde una torre de marfil, ajenos al mundo real que los agobiaba, yo pido a los colegas cocineros que nos conectemos con la cocina autentica, honesta, la de todos los días, la que nos representa aunque no gane concursos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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