el editor 19 octubre, 2018

Se me ocurre que es posible plantear una analogía entre el falso mito del “crisol de razas” y el análisis de la historia de la cocina argentina. Ya que, por ideología de la clase dominante se decidió sepultar en el olvido toda referencia a la alimentación de los pueblos originarios, y de los negros esclavos, mientras los peruanos muestran orgullosos los anticuchos, y los brasileños la feijoada, comidas de africanos esclavos. Se asumieron como propias solo las recetas de procedencia europea, reservando las de alta cocina francesa para consumo de la aristocracia, tanto en sus fastuosas residencias, como en los más lujosos restaurantes, clubes y hoteles por ellos frecuentados. Alemanes, ingleses, y judíos de Europa central u Oriente cercano, aportaron alguno de sus platos. Pero la cocina española, ya presente desde la Colonia y habitual en las mesas argentinas, y luego la italiana, se apropiaron del paladar a nivel masivo. Se podría decir que el recetario hispano-italiano fue reconocido como el indicado para el típico argentino emanado del tan promocionado crisol de razas. Creando, sin duda, una encrucijada que hace difícil el camino a seguir para descubrir la verdadera cocina argentina. Si dijimos, y aceptamos, que la idea de crisol de razas es un mito, que en Argentina convive, en realidad, un mosaico de etnias, pacíficamente y en armonía, asumiéndose todos como argentinos, ¿no es lógico pensar que las recetas que bajaron de los barcos, ya fusionadas y reelaboradas de un modo peculiar, sean consideradas nacionales? Si la respuesta es afirmativa, también reconocemos que es lícito mantener en el olvido platos ancestrales, anteriores a la conquista. Si optamos por la negativa, validamos la idea de incorporar recetas arqueológicas a un recetario actual. Vaya que es difícil la elección. Por otra parte, pensando también en la aceptación de nuestra cocina a nivel internacional, tendríamos que inclinarnos por los platos más populares, instalados como propios en el imaginario colectivo. En cualquier caso, deponiendo egos de algunos cocineros, no entrarían en la discusión creaciones o innovaciones sin historia, ni previa aceptación popular. Así las cosas, entiendo (y no porque yo mismo sea inmigrante) que la búsqueda de una cocina nacional argentina podría ir  por el lado de las cocinas comunitarias en los conventillos, los platos del día de fondas y bodegones, y el ejemplo de la lengua de los argentinos, castellano, pero con un acento peculiar y la influencia de múltiples términos pronunciados por hombres y mujeres de diversas nacionalidades, y no pocos heredados de pueblos originarios. En esa cocina también, como veremos luego, entrarían platos de origen precolombino. Un dato que no suele mencionarse, es que muchos indígenas vivían aquí mismo, a pocas cuadras de la Plaza de Mayo, y que, de la misma manera en que, durante la dominación árabe en España, las fronteras se hicieron bastante permeables y era común la convivencia entre ambas zonas (lo hacía casi a diario el Cid campeador), también sucedía que la convivencia de huincas en las tolderías, y de indios en las ciudades, ayudaran a que palabras y algunos platos se fueran fusionando, acriollando. La cocina hispana, presente desde la conquista, a fines del siglo XVIII ya tenía platos producto de la fusión con recetas precolombinas. Por ello decimos que fue la primera influencia en las cocinas de las nuevas naciones de Hispanoamérica. Sin embargo, uno de los tópicos más difundidos y aceptados en el rubro gastronómico es que la influencia italiana en la cocina argentina fue mayoritaria y decisiva. La sola presencia de pizza y pastas entre los favoritos de los argentinos, parece dar por valida e irrebatible esta afirmación. De la influencia española no se escribe tanto, por una sencilla razón: al nacer la Argentina, esa cocina ya llevaba siglos en la mesas del territorio.  Sin embargo, la simple cronología, desde la Conquista y la posterior Colonia, plantea que, por ejemplo, la carne de vaca y los asados, fueron introducidos al actual territorio argentino por los españoles, y nadie duda que la dieta argentina todavía hoy, esencialmente, es carnívora. Entre todas las influencias que “bajaron de los barcos”, la cocina española ya estaba instalada, era parte de la cultura cuando acontecen las olas masivas de inmigrantes del siglo XX. Y había absorbido, en parte, ingredientes, palabras, y modos de los pueblos originarios, y de los esclavos africanos. No olvidemos que Buenos Aires nace, por lo menos comercialmente, como puerto esclavista, incorporando luego el comercio de cueros y el contrabando; añadiendo mucho más tarde la exportación de carne y cereales como fuente de ingresos.

 

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