el editor 7 julio, 2018

Las mansiones de la nobleza rustica solían ser enormes caserones destartalados, con gruesos muros y portadas de piedra, ornamentadas con escudos de armas. Franqueando el gran portalón, cuyos macizos batientes de madera podían asegurarse con grandes vigas en la parte interior, se hallaba un espacioso zaguán que conducía a los grandes patios, a los que se abrían diversas dependencias, como las cocinas, las habitaciones de los siervos y las caballerizas. En este vestíbulo nacía la escalera que conducía a las habitaciones del piso superior. No muy alejada de la sala, se hallaba la cocina, enorme estancia con techo muy elevado para evitar el peligro de incendio en las habitaciones superiores. Además de servir para guisar,  era la cocina el lugar donde la mayoría de las familias preferían reunirse en cualquier época del año, pues resultaba el lugar más confortable de la casa, con su gran hogar siempre encendido, a cuyo alrededor solían agruparse los pequeños para escuchar las consejas de los viejos servidores o el juglar que de paso hacia otros lugares había solicitado asilo. También era la cocina el sitio en que se sacrificaban los animales destinados a servir de alimentos, como gallinas, pavos o conejos. Dudé en encomillar el texto precedente, escrito por Manuel Martínez Llopis en su Historia de la Gastronomia Española refiriéndose a la época medioeval, porque describe casi a la perfección mi propia casa natal. La única fotografía que tengo de niño me muestra, en pañales, sostenido por detrás por manos anónimas, al pie de la escalera de piedra que nacía en el enorme patio. Y la cocina, es, sin duda, la escenografía de mis recuerdos más gratos: llenando el cunco con el caldo que hervía misteriosa e interminablemente en el pote enorme, mágico. O haciendo filloas subido de puntillas en un banco de madera. También el dolor viaja en la memoria al día en que mi rodilla izquierda se calcinó en la losa al rojo, y me dejó una marca que solo con los años se diluyó a medias. Dicen, a mis sesenta y seis años ya  dudo si es leyenda o realidad, que sobre la sólida mesa de roble de la cocina, la comadrona y la abuela decidieron traerme al mundo, tal vez con el pragmatismo campesino que les indicó la distancia más corta con el caldero y el agua caliente necesaria. No oí consejas de siervos inexistentes, pero si cuentos y cantos de los jornaleros de paso, algunos conchabados por unos días por techo y comida, la mayoría tratando de acomodarse a la vida de posguerra. No alzaba más que unos palmos del suelo cuando sacrifiqué con mis propias manos gallinas y conejos para luego guisarlos. Por ello, tal vez, sonrío sin contestar cuando me preguntan en que escuela de cocina estudié. La última vez que pasé por mi casa natal, antes de la actual crisis, un enorme Mercedes Benz descansaba a las puertas de la aldea de media docena de casas, imposibilitado de acceder a sus estrechos pasillos. La casa, llamada de Romariz, emergía majestuosa, bellamente reciclada con su portalón altivo como antaño. El naranjo centenario, por el trepaba y descendía de mi habitación al patio y viceversa, seguía allí, con sus pequeñas naranjas y sus ásperas hojas, tal vez soñando con olas de un mar que nunca podrá ver con los ojos del niño que fui. No era mi casa como seguramente lo fue el pazo señorial de Anzobre que heredó Manuel Puga y Parga, el inefable Picadillo, con el que comparto nombre y afición por la cocina. Tampoco mi destino fue ser alcalde de La Coruña, sino cocinero allende los mares. Pero todavía tengo esperanza de ver reunidos en un libro, como lo logró Picadillo con los suyos, los escritos de tantos años en estas columnas. En los siglos XIX y principios del XX, fue común que integrantes de la alta burguesía, la aristocracia y aun la nobleza alardearan de conocimientos gastronómicos y se erigieran en defensores de las cocinas regionales, publicando libros de recetas. Todos y todas insistieron en que habían probado en la práctica lo acertado de sus fórmulas culinarias. Un caso emblemático es el de la Condesa Emilia Pardo Bazán (Emilia Antonia Socorro Josefa Amalia Vicenta Pardo Bazán y de la Rua-Figueroa, según su acta de nacimiento, confirmada condesa por Alfonso XIII), amiga precisamente de Manuel María Puga y Parga y autora de recetarios de cocina regional, pero que convidaba en su pazo cerca de La Coruña con manjares al estilo francés. Pero veamos la receta del lacón con grelos aportado por Picadillo y saquemos nuestras propias conclusiones sobre su experiencia real en los fogones: “A las nueve en punto de la mañana, después de bien lavado, debe ponerse a cocer el lacón en bastante cantidad de agua. A las once se le agregan los grelos y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas y enteras, y a la una se colocan los chorizos y el lacón en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y todo sobre la mesa, que debe estar previamente rodeada de ciudadanos con apetito y bien provista de botellas de vino del Ribeiro”. Sin duda, nuestro personaje como cocinero era un excelente poeta. Llama la atención que en su libro más famoso, “La cocina práctica”, apenas dedica unas líneas con cierto desprecio al pulpo: “Plato de nuestras ferias, cuya preparación se reduce a lo siguiente: mucho aceite, mucho pimentón, mucha sal y una tijera grande, no muy aséptica, para cortarlo tan pronto esté cocido. Después, un real, dos reales o más reales, según el apetito de cada cual”.

 

 

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