Gastronomía

el editor 19 octubre, 2018

Se me ocurre que es posible plantear una analogía entre el falso mito del “crisol de razas” y el análisis de la historia de la cocina argentina. Ya que, por ideología de la clase dominante se decidió sepultar en el olvido toda referencia a la alimentación de los pueblos originarios, y de los negros esclavos, […]

el editor 10 octubre, 2018

51. Como sabéis, las antiguas recetas no contenían unidades de medida, sino conceptos casi abstractos como la famosa pizca de las abuelas; en muchos casos se apelaba, ya en el proceso de elaboración, a frases no aptas para neófitos o ateos: “como es corriente”, o “de acuerdo a las reglas” o “lo que demora un […]

el editor 18 septiembre, 2018

Si hay un área donde el chauvinismo está muy presente, es en la gastronomía. Todos queremos llevar agua para nuestro molino, y si un país pretende adjudicarse el origen de un plato, al tiempo otros lo hacen con argumentos más o menos válidos. La cocina popular carece de documentos notariales (salvo, tal vez, la salsa […]

el editor 4 septiembre, 2018

Si bien ya muchos lo saben, no está demás recalcar que “paella” quiere decir sartén, y define al recipiente. La “patella”, nombre antiguo, ya se utilizaba en Hispania en épocas de dominación romana. En cuanto al arroz, las modernas investigaciones confirman que ya se conocía en Europa antes de la llegada de los árabes a […]

el editor 3 septiembre, 2018

Egipcios, babilonios, hebreos, chinos, cultivaron hierbas aromáticas en sus cuidados jardines para utilizar en la cocina, adobando carnes, o aromatizando los rellenos de animales preparados para ser asados. Homero dio detalles de esta costumbre al describir banquetes con carne de caza. Pero fueron los árabes los que difundieron en las costas del Mediterráneo las plantas […]

el editor 26 agosto, 2018

Hoy, día nublado y lluvioso en esta orilla del Río de la Plata, reviso archivos con datos curiosos, y mientras los trato de ordenar, separo algunos, al azar, para compartir con ustedes. Leo que a finales del siglo XIX un misionero, el padre Clemente, trabajaba en labores sociales para huérfanos en Argelia. Y siendo apasionado […]

el editor 21 agosto, 2018

He podido reunir, a pesar de viajes y mudanzas diversas, una respetable cantidad de libros que atesoro en mi biblioteca personal con cierto placer y egoismo. Poesía, história, novelas,artes plásticas, ensayos. También un buen número de volúmenes antiguos, y varios centenares con temas gastronómicos. En este rubro no siempre se reeditan muchos de los títulos […]

el editor 6 agosto, 2018

Aún en un país como Argentina, donde sus habitantes no son muy aficionados a los pescados y mariscos, las rabas de calamar suelen ser las preferidas de niños y adultos. Es común oir decir no me gustan los mariscos, y ante la pregunta, reconocer que si comen, con placer, rabas. A la romana, es el […]

el editor 1 agosto, 2018

Ingredientes: 4 trozos de abadejo de 250 grs.1/2 litro de caldo de pescado. 800 gramos de grelos. 200 gramos de queso tipo manchego. 1/2 copa de vino blanco. Sal, pimienta. Aceite de oliva.30 gramos de manteca. 1 cebolla pequeña. 1 cucharada de fécula de maiz.30 gramos de nueces. Preparación: Salpimentar los trozos de abadejo. Darles […]

el editor 23 julio, 2018

Hay platos cuyos orígenes suelen ser confusos, motivo de leyendas, y discusiones sin fin (¿algún Gramajo creó, por ejemplo, el revuelto homónimo, o es recreación del “duelos y quebrantos” que comía Alonso Quijano?). Aun hoy, muchos suponen en Buenos Aires que la conocida tarta Pascualina de atún es la autentica empanada gallega. También se cree […]