Gastronomía

el editor 22 noviembre, 2018

Si bien la cocina española viaja ya en las naves de Colón, y se mantuvo aun después de la independencia de las colonias americanas de la Metrópoli, en lo que respeta al territorio argentino, es a partir de la inmigración europea desde 1880 a 1960, que se comprueba la importancia ya adquirida en el paladar […]

el editor 16 noviembre, 2018

En una nota publicada en el diario La Nación, referida a la cocina porteña del siglo XIX, el periodista Alejandro Maglione menciona un libro, “Manual de la Criada económica y de las Amas de Casa que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de la casa”, editado en 1830 e impreso por […]

el editor 9 noviembre, 2018

No siempre los apasionados por la historia de la gastronomía encontramos los datos precisos en ensayos sobre la materia o recetarios. En la novela histórica “El Banquete”, que mezcla intriga, erotismo y gastronomía, encontramos detalles precisos de la cocina en pleno Renacimiento italiano. Su autor, Orazio Bagnasco, nacido en Génova en 1929, fue financista y […]

el editor 6 noviembre, 2018

Todos hemos oído alguna vez la frase “los libros no muerden”, y algunos nos convertimos en apasionados lectores. En las cocinas de antaño era común encontrar en la brigada algún integrante analfabeto, yo mismo logré que 2 ayudantes se decidieran a ingresar a cursos de alfabetización, lo que les permitió progresar en la profesión, y […]

el editor 1 noviembre, 2018

Por crónica de Elsa Scopasso nos enteramos de la historia de un personaje singular del Buenos Aires que dejaba atrás los fuegos de artificio del Primer Centenario. Y si bien hicimos referencia a el en nota anterior, bien vale insistir para refrescar la memoria, y rescatar del olvido a alguien que logro sobresalir en condiciones […]

el editor 21 octubre, 2018

No siempre son guerras, cataclismos, revoluciones, motivo de cambios drásticos en la humanidad; muchas veces, errores, coincidencias, casualidades, desavenencias, el sueño de una persona, o mapas incompletos pueden cambiar la historia. En 1942, Fernando Vela, cofundador en 1923, junto con su amigo José Ortega y Gasset, de la “Revista de Occidente”, de la que fue […]

el editor 19 octubre, 2018

Se me ocurre que es posible plantear una analogía entre el falso mito del “crisol de razas” y el análisis de la historia de la cocina argentina. Ya que, por ideología de la clase dominante se decidió sepultar en el olvido toda referencia a la alimentación de los pueblos originarios, y de los negros esclavos, […]

el editor 10 octubre, 2018

51. Como sabéis, las antiguas recetas no contenían unidades de medida, sino conceptos casi abstractos como la famosa pizca de las abuelas; en muchos casos se apelaba, ya en el proceso de elaboración, a frases no aptas para neófitos o ateos: “como es corriente”, o “de acuerdo a las reglas” o “lo que demora un […]

el editor 18 septiembre, 2018

Si hay un área donde el chauvinismo está muy presente, es en la gastronomía. Todos queremos llevar agua para nuestro molino, y si un país pretende adjudicarse el origen de un plato, al tiempo otros lo hacen con argumentos más o menos válidos. La cocina popular carece de documentos notariales (salvo, tal vez, la salsa […]

el editor 4 septiembre, 2018

Si bien ya muchos lo saben, no está demás recalcar que “paella” quiere decir sartén, y define al recipiente. La “patella”, nombre antiguo, ya se utilizaba en Hispania en épocas de dominación romana. En cuanto al arroz, las modernas investigaciones confirman que ya se conocía en Europa antes de la llegada de los árabes a […]

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